¿Qué día y a qué hora puedo reservar?
La hostelería anda a vueltas con los nuevos horarios.
Cuando reabrió tras 27 meses de cierre en el contexto pandemia, Enigma se convirtió en espejo en el que muchos querían mirarse para, simplemente, ver el resultado de un auténtico ensayo, no culinario, sino más bien conceptual. Albert Adrià, el mismo chef que hace más de una década revolucionó la alta cocina casualizada con Tickets –su primer proyecto dentro de elBarri–, regresaba a la escena gastronómica tras más de dos de cierre de su restaurante de Barcelona, apostando por un horario realmente sui generis: el 7 de junio, subió persiana ofreciendo servicio de comida con carta a mediodía y de tardeo con oferta de coctelería y snacks bajo un formato bautizado como Afternoon Drinks. ¿Qué tal merendar una espectacular hamburguesa con el sello
Adrià preparada en directo en una barra con plancha y parrilla?
En su etapa anterior –hasta marzo de 2020–, cuando funcionaba como un espacio de alta cocina ultravanguardista, el restaurante –que llegó a estar en el Top 100 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, solo operaba por la noche en servicio de cena con una oferta basada exclusivamente en menú degustación. ¿Por qué ahora comida y tardeo? “Si cierro a las 21:30, a las 0:00, a las 3 o a las 6, siempre será pronto, así que hemos decidido cerrar por la noche. Tengo 25 motivos por los cuales he hecho todo esto en Enigma; busco la felicidad del cliente y el espacio te habla
[…]. Sí, me da miedo perder la noche, pero cambiaremos si hace falta. El miedo está para vencerlo. Con sentido común y mucho raciocinio, tenemos la capacidad de modular y modificar según los clientes. Estamos probando la capacidad de fabricación y el lenguaje que funciona y que no”, razonaba Albert Adrià el pasado mes de junio, que añadía: “Solo estamos probando. Quienes nos conocen sabe que somos un work in progress, que no paramos. Somos conscientes de que nos queda muchísimo por hacer, pero tenemos ya un bagaje”.
Tras el cierre por vacaciones durante tres semanas de agosto, Enigma volvió el pasado día 23, con un nuevo cambio horario: en lugar de comida y afternoon drinks, ahora solo da cenas –a la carta, eso sí– y, además, únicamente abre de lunes a viernes, con un horario tempranero puesto que las cenas arrancan a las 18:30 y se cierra cocina a las 22:30 horas. ¿Ramo para el nuevo horario? Exceso de carga de trabajo con un formato demasiado complejo que enlazaba comida y merienda y exigía mantener dos formatos a la vez, casi dos restaurantes con su propia oferta.
El work in progress al que se refiere Albert Adrià seguirá, seguro, funcionando y añadiendo variaciones, en un contexto de un sector hostelero que se encuentra literalmente a vueltas con los nuevos horarios. ¿Razones? Sobre todo, la necesidad de ofrecer mejores condiciones al equipo para mantener a los empleados en un momento de falta de personal en el sector, al tiempo que se ensayan nuevos calendarios mientras se identifican posibles hábitos renovados de los comensales.
Alta cocina abierta
Entonces, ¿a qué día y a qué hora puedo reservar? Entre los espacios de alta cocina, existen dos tendencias que, en parte, parecen contrapuestas. Por un lado, se opta por abrir un fin de semana extendido, de jueves a sábado o domingo, de modo que un martes puede resultar complicado comer o cenar en un restaurante con estrella Michelin fuera de una gran ciudad, mientras un lunes es casi imposible, aunque en septiembre se mantengan horarios de verano con más días abiertos, por ejemplo, en espacios como los vascos Mugaritz y Nerua. El donostiarra Amelia, del argentino Paulo Airaudo, funciona de jueves a sábado en cena y comida, servicio que también ofrece el miércoles a mediodía.
Y, por el otro lado, algunos restaurantes gastronómicos eligen el cierre del fin de semana completo, tendencia que cobró fuerza en 2017 y 2018 con casos como los madrileños Lakasa o Dspeak y el barcelonés Disfrutar. Este último, posicionado cozones tercer mejor restaurante del mundo, implantó en marzo de 2018 el horario de lunes a viernes, que mantuvo hasta el cierre por la pandemia, en marzo de 2020. Con la reapertura y los cierres intermitentes en Barcelona, abrió de martes a sábado o de miércoles a domingo, hasta que, en enero de 2022, recuperó el cierre en fin de semana para abrir de lunes a viernes.
La Salita, de Begoña Rodrigo en Valencia, asume ese mismo horario desde hace meses, y Ricard Camarena abre de martes a viernes a mediodía y por la noche. Por su parte, Dabiz Muñoz cierra DiverXO domingo, lunes y martes.
Entre aperturas recientes, también hay horarios sui generis: Come, del mexicano Paco Méndez en Barcelona, cierra de domingo a martes; y Alapar, de Jaume Marambio y Vicky Maccarone, opta por cerrar martes y miércoles.