Trío peruano en la mesa
Virgilio y Malena Martínez y Pía resumen su propuesta culinaria en un documental.
Aunque el barrio limeño de Miraflores acogió el germen de su universo gastronómico, el distrito de Barranco es la localización de la casa madre de Virgilio Martínez, su mujer Pía León y su hermana Malena Martínez: Casa Tupac, antiguo centro cultural al que en 2018 el chef mudó su restaurante Central (abierto en 2008 en una sede anterior) y que, además, acoge Kjolle, el espacio de Pía León; y, hasta hace unas semanas, Mayo Bar, coctelería que se trasladará próximamente a otra localización –fuera de Casa Tupac para ofrecer la versión más casual pensando en el cliente local limeño–.
El hilo conductor común que da sentido a su forma de plantear la cocina, seleccionar productos, crear platos y añadir incluso ingredientes culturales no estrictamente culinarios se llama Mater; se trata de una red-centro de información sobre productos peruanos, que ocupa parte del bajo de Casa Tupac y que lidera Malena Martínez, que dejó su trabajo como médico para sumarse al proyecto familiar, a su vez, completado con Mil, laboratorio-restaurante andino donde se da de comer a unos 3.600 metros de altura, al lado de las terrazas de Moray.
Esta radiografía del trío peruano no es solo gastronómica, sino también familiar, creativa y organizativa, ya que Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez son los dueños de un grupo gastronómico, que, a través de colaboraciones con artesanos, productores y comunidades andinas, ha creado sinergias en positivo, en una historia recogida recientemente en Virgilio, documental dirigido por el argentino Alfred Oliveri, presentado en Culinary Zinema, sección de cine gastronómico dentro de la 70ª edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián 2022, celebrada a finales del pasado septiembre. “La película se llama Virgilio, pero es de todos nosotros. Alfred nunca me dijo que se iba a llamar así. Así que le dije: Ahora, me debes entonces la versión Pía y la versión Malena”, comenta Virgilio Martínez, al frente de Central, segundo mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Para muchos el próximo líder mundial será este chef limeño, que vivió en Madrid antes de ser chefempresario como jefe de cocina de la primera sede de Astrid y Gastón, abierta por Gastón Acurio hace 16 años.
“No soy un ‘rockstar’”
Virgilio Martínez habla con EXPANSIÓN sentado hace un par de semanas en el Hotel María Cristina, de San Sebastián, apenas una hora antes de la proyección de su film, que antecedió a una cena en Basque Culinary Center en la que cocinó con Pía León y algunos alumnos de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas platos que retratan su propuesta. Cine más cocina más debate es la fórmula empleada en los últimos años en Culinary Zinema. “Por el nombre de la película, seguro que me pueden acusar de vanidad; no soy un rockstar y trato de ser discreto, aunque soy consciente de que viajamos mucho, estamos en muchos sitios y cogemos protagonismo por cosas como estar en 50 Best. Hay que cuidar esa imagen y, de repente, no salir yo todo explosivo con un documental con mi nombre. Pero Alfred tiene una visión del estrellato distinta a la mía”, razona el chef.
El documental “abarca un viaje Lima-Cuzco para mostrar Casa Tupac y Mil y, de Cuzco, nos vamos a una parte del Amazonas, que en realidad es la selva alta para buscar productores de cacao y café. En diferentes momentos, salimos Malena, Pía, otros miembros del equipo y yo hablando. Se habla de la pandemia y de todo lo ocurrido en los últimos cinco años”, comenta Martínez, con fiel clientela española en sus negocios, bien que visita Lima por motivos gastronómicos o culturales, bien que reside en Lima por razones profesionales. “Estamos en un momento en el que queremos contar muchas cosas, pero contar todo lo que hacemos resulta muy complicado; siempre necesitamos más equipo para contarlo, no como una suerte de márketing, sino para transmitir la contundencia con la que están sucediendo las cosas o, por ejemplo, el impacto que tiene en las comunidades vecinas andinas, incluidos los complejos hoteleros, que tengamos un proyecto como Mil. A través de esta película es un buen camino, pero tenemos que hacer más”.
‘Efecto 50 Best’
El chef explica el potente impacto que supuso colocar Central como segundo mejor restaurante del mundo en 50 Best el pasado julio, solo adelantado por el danés Geranium. “Sobre el poder de las listas, ser número dos nos generó mucha visibilidad y mucha exposición muy buena, pero también cosas que te traen una carga emocional o presión. La gente te dice con una ligereza que el próximo año serás el número uno, sin saber las repercusiones que tiene. Todo es muy volátil”, comenta el dueño de Central, cuyo menú degustación recorre diferentes ecosistemas peruanos, de la extrema altura o cordillera a la Amazonía, la selva y el mar. “Cuando voy a 50 Best, ya de por sí hay críticas. No me quiero exponer a más críticas. Sabes que ser número uno es una responsabilidad aún más grande y eso te hace pensar ya otro tipo de presión, mientras estamos centrados en asuntos más importantes”, añade.
Martínez extrae la parte positiva del efecto 50 Best: mesas llenas en todos sus negocios. “Estamos viviendo en un mundo en crisis y nosotros estamos hablando de crecimiento; somos unos suertudos y privilegiados. Hemos abierto en Tokio; vamos a potenciar Mater; Central o Mil están en su mejor momento frente a antes de la pandemia; la propuesta de Pía en Kjolle es increíble. Hablamos de un crecimiento que ha sido una suma de cosas, desde algo tan superficial como listas o reconocimientos, al trabajo que hay como equipo”, concluye.