Así organiza Noma su mudanza
René Redzepi se instalará en Kioto 10 semanas en 2024 con sus 95 empleados y sus familias.
El 15 de marzo de 2023, ofrecerá su primer servicio en la tercera planta de Ace Hotel Kyoto, donde estará instalado hasta el 20 de mayo del próximo año. El equipo de Noma vivirá una nueva mudanza temporal –la cuarta en sus dos décadas de funcionamiento–, lo que implica cambiar de localización, mercado, despensa, cultura gastronómica, en parte costumbres y, parcialmente, clientela potencial. “Volveremos al lugar [Japón] donde gran parte de nuestro viaje de transformación comenzó”, señala René Redzepi, chef y copropietario del restaurante danés, reconocido en cinco ocasiones como mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants, la última en 2021 –hace justo un año–, lo que ha derivado en su entrada con un puesto vitalicio en Best of the Best, club de exlíderes mundiales (como elBulli, El Celler de Can Roca o el neoyorquino Eleven Madison Park) que dejan de competir en este ránking.
El nuevo proyecto que lleva tiempo gestándose se llama Noma Kyoto e implicará la mudanza durante 10 semanas del restaurante de Copenhague como un pop-up, formato al que el espacio liderado por Redzepi y su socio, Peter Kreiner, ya recurrió en el pasado, incluso en Japón, donde probó por primera vez la fórmula de abrir un restaurante temporal, en Tokio, en 2015. En 2016, fue Sidney su destino y, en 2017, Tulum (México). Y, aunque el plan prepandemia era recalcar en Tbilisi (Georgia) –como ha publicado The New York Times–, aquel plan se abandonó para volver a centrarse en el mercado japonés, absolutamente fascinante para Redzepi, que reconoce que sus primeros viajes hace años supusieron “desplegar un nuevo mundo” en aspectos como “el arte de dar importancia a momentos aparentemente poco importantes”.
Cómo funciona el ‘pop-up’
¿Qué significa y cómo funciona un pop-up? Para empezar, cerrará la sede en Copenhague, casa madre por cierto de Grupo Noma con otros negocios como el bistró Barr o la hamburguesería Popl. Su equipo al completo se mudará a Kioto. “Todos, desde la cocina y la sala a la oficina y la gerencia irán con sus familias a Kioto, un total de 95 personas”, aclara Redzepi. “Igual que en nuestros viajes anteriores, estamos organizando las vidas al completo de nuestro equipo, incluidas los colegios y guarderías para los niños, los seguros médicos, los apartamentos, las bicicletas, todo”, detalla el chef, rindiendo cuentas de un modelo de estilo de vida made in Escandinavia que permite llevar adelante un proyecto que sería imposible imaginar para un chef español. En Noma México, Instagram dio fe, de hecho, de algo más que un modelo gastronómico: los hijos del equipo de Noma daban clase en una escuela instalada en la playa, en el complejo hotelero donde se instaló como pop-up, incluidas las hijas de Redzepi.
Desde el punto de vista económico, Noma Kyoto cuenta como aliados con el hotel donde se instalará en su restaurante principal; el estudio de interiorismo OEO Studio y la firma de muebles Stellar Works; y American Express, grupo financiero que Redzepi califica como “socio desde hace muchos años” y que ha esponsorizado otros proyectos como un breve pop-up de 10 días en Brooklyn (Nueva York) el pasado mayo u Hokol Vuh, evento celebrado estos días en México con el danés y el mexicano Roberto Solís como anfitriones.
A la vez, exige crear una oferta gastronómica en forma de menú degustación, que no será de cocina japonesa, pero sí tendrá en cuenta la filosofía de la cocina kaiseki, sucesión de pequeños platos que reflejan cada estación, típica en Kioto y la región de Kansai, a la que el chef y su equipo ya han viajado discretamente en los últimos meses para identificar y seleccionar productos y proveedores locales (agricultores, cazadores, pescaderos y recolectores locales) que les suministrarán en plena sakura (primavera). El chef lanza una reflexión: “Creo que Kioto es el lugar de nacimiento del menú degustación occidental, a través de la cocina kaiseki. Es una oportunidad increíble para nosotros explorar esta tradición”.
El 7 de noviembre, se abrirán las reservas para Noma Kyoto; al realizarla, el cliente debe comprar un tícket por un menú por un precio de 775 euros –más un 10% de cargo por persona–, que se desdobla 475 la comida y 300 las bebidas. Con todo, pueden cancelarse recuperando el pago hasta seis semanas antes de la reserva o transferirse a otras personas –es el modelo habitual de reserva en Noma–.
Nuevo modelo en 2024
Noma Kyoto cumplirá dos funciones más. Por un lado, “es una oportunidad para viajar como equipo y sacudirnos los dos años y medio de pandemia”. Por otro, busca “obtener nuevas perspectivas y una visión más clara sobre cómo será Noma”, ya que Redzepi y su equipo preparando un nuevo modelo para 2024, que dará pie a una doble sede: una en Copenhague para primavera-verano y otra en algún lugar cálido para los meses de invierno. “Será nuestra mayor transformación”, dice Redzepi, que en marzo señaló a EXPANSIÓN su objetivo vital: “Trabajar menos horas”.
Es el cambio de tercio de uno de los top chefs del mundo que parece ir más por libre, tras reconocer que hace unos años se dio cuenta de que tenía que cambiar su estilo de liderazgo en la cocina. Noma Kyoto o su reinvención en 2024 no se debe a razones económicas, como algunos agentes sectoriales han querido vincular con las pérdidas económicas en la pandemia, debidos a los sucesivos cierres de la hostelería en Dinamarca y que Redzepi y sus socios paliaron con nuevos proyectos más casual como Popl.
En los últimos tiempos, además, Noma ha llevado su trabajo con fermentados al hogar con la venta de dos salsas –Wild Rose Vinegar es su reciente lanzamiento–, mientras publica en noviembre su nuevo libro “Noma. Vegetable, Forest, Ocean”, síntesis de su modelo de negocio desde que se mudó en 2018 a su sede actual en Copenhague, donde estrenó tres menús anuales según temporada: vegetales en verano, caza y bosque en otoño y mar en verano.