Camarero Michelin
La guía francesa crea un premio para el servicio de sala de los restaurantes.
Los inspectores de la Guía Michelin miran, sobre todo, el plato y la cocina de los restaurantes, pero parece que también quieren premiar el papel del servicio de sala. Cuando el 22 de noviembre se presente la edición 2023 para España y Portugal, con el correspondiente reparto de estrellas, concederá también por primera vez el Premio Michelin al Servicio y a la Sala.
“El valor de distinción de la estrella para Michelin sigue estando en el plato y va en función de la calidad de la cocina; y eso no cambiará. En Michelin, tenemos cinco criterios de selección sobre calidad [de los ingredientes], dominio de las técnicas [cocciones y texturas], los equilibrios y las armonías de los sabores, [la personalidad que el chef refleja en el plato] y la regularidad. Seguirán siendo los mismos criterios. Han sido normas para España y Portugal y son las que tenemos para todo el mundo”, explicó ayer en una intervención telefónica –sin que se le viera el rostro– José Vallés, responsable de inspectores Michelin de España y Portugal, dentro de El Debate de la Gala –previa a la presentación de la guía en dos semanas– celebrado ayer en el Parador de Sigüenza, bajo el título La
Sala tiene la palabra, como un encuentro entre jefes de sala y expertos del sector. “Lo que pretendemos con este premio es destacar aquel equipo o director de sala que brilla por su saber hacer y su profesionalidad”. Vallés y Michelin apuntan así a un aspecto clave del negocio gastronómico. “Se trata de recordar a todos los gastrónomos que nos siguen que los profesionales del servicio de sala desarrollan un papel muy importante en la experiencia global del restaurante, que en ocasiones puede que queden en un segundo plano. Es el objetivo cuando decidimos otorgar este premio al servicio de sala”.
Tendencias en sala
El debate organizado ayer contó con los jefes de sala de DiverXO, Cenador de Amós, Desde 1911 y Belcanto, y sirvió para analizar tendencias actuales en la sala de los restaurantes. “La sala es un oficio visceral que nace de las entrañas y que llega por pasión”, apunta Abel Valverde, jefe de Sala de Desde 1911, de Grupo Pescaderías Coruñesas, y hasta 2020 en el biestrellado Santceloni (antes lo fue de Can Fabes). “Venimos arrastrando algo histórico que es la denigración por el intrusismo en nuestro oficio que no ocurre en otros sectores, con ese estereotipo de que para camarero, cualquiera vale. En la pospandemia, ha habido un boom de necesidad de mano de obra, al pasar de parón técnico a ocupación masiva. Luchamos contra los estereotipos de que vas a vivir mal y la hostelería te mata, algo muy lejos de la realidad actual, en que hay condiciones de tiempo libre y sueldos más acordes”, añadió.
Marta Campillo cree que “la base son las ganas de querer mejorar cada día, pero es obvio que es necesario estar formándose día a día; es supernecesaria la formación sobre platos y vinos, pero también sobre cómo actuar con el cliente y la formación con el equipo”. La joven jefa de Sala en DiverXO recuerda que “existe una falta de personal muy grande. Es el momento de cambiar un poco las cosas. En DiverXO, ya optamos por tres días libres para que la gente pueda vivir mejor, descansar y desconectar; y eso lo hemos notado muchísimo en nuestro equipo”.
Vendedores en la sala
Para Marián Martínez, jefa de Sala del espacio cántabro Cenador de Amós, con tres estrellas, “el equipo es el primer vendedor de tu restaurante, de tu empresa. Nuestro trabajo es adaptativo”. Eric Vernacci, empresario y vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, argumenta que los profesionales de sala “son los mayores vendedores de un restaurante que es un negocio que necesita ganar dinero y, para ello, requiere de clientes y buenas cuentas”.
Mientras, Nádia Desidério, sumiller del biestrellado Belcanto, en Lisboa, defiende que “la unión de sumiller y cocina es mayor que solo en términos de maridaje, alcanza muchos más detalles”.
El Premio Michelin al Servicio y a la Sala será para un director de sala o un equipo de este espacio de un solo restaurante y se conocerá el día 22. Vallés dejó claro que no hay un formato único potencialmente a premiar. “No hay cuotas establecidas, ni ideas preconcebidas, sino la voluntad de destacar al establecimiento que nos ha impactado y ha destacado por su buen saber hacer, la preocupación por el bienestar del cliente, el trato que le dan, intentar destacar al equipo o director de sala por su conocimiento de la carta, del producto y del entorno y, sobre todo, por la forma de explicarlo, en definitiva, por el conocimiento del arte de la mesa y sus gestos técnicos”. Por ello, se podrían premiar “muy diferentes formas de servicio”. Además, incidió en que “la metodología que usa siempre Michelin es la misma que empleamos en todas las decisiones de la guía. Son decisiones que se toman de forma colegiada, en equipo y por todos los inspectores que han participado en la selección de la guía”.
Michelin parece querer atender a la doble vertiente de cocina y sala. “Tenemos que empezar a crear restaurantes gastronómicos donde la cocina sea importante, pero la sala sea transcendente, donde haya vocación de sala”, plantea Vernacci. Abel Valverde advierte de que “hay cocineros que aún no lo entienden y priorizan la experiencia del plato; hay que crear modelos y referentes porque no los hay en nuestro oficio”.