El modelo de Grupo Bar Galleta ESTRATEGIA
En ocho años, Carlos Fontaneda ha creado seis restaurantes y una pastelería.
Aunque sea el fundador y socio mayoritario de un grupo que ya suma seis restaurantes y una pastelería en Madrid, su objetivo empresarial a largo plazo era, y es, abrir su propio hotel. “Siempre tuve en mente montar algo”, admite Carlos Fontaneda (Madrid, 1977), que, tras estudiar en Icade, comenzó a trabajar en Procter & Gamble, primero en el área de análisis financiero, “hasta que me di cuenta que lo que cortaba el bacalao era márketing y me pasé a ese departamento”.
El doble background en la multinacional de bienes de consumo, donde trabajó diez años, y una vuelta al mundo para ver conceptos gastronómicos en diferentes ciudades resultaron fundamentales para manejarse como emprendedor, rol que estrenó con la apertura en 2014 de Bar Galleta en el barrio de Malasaña, germen de Grupo Bar Galleta. “Era un buen momento porque empezábamos a salir de la crisis de 2008 y ya había algunos grupos en el mercado, pero aún quedaban localizaciones potentes, que ahora es muy difícil encontrar, mientras también hay mil aperturas”, razona Fontaneda, que “ya entonces tenía claro que quería crear un grupo hostelero”.
Aquel nombre no se escogió al azar y apelaba a las raíces familiares de Fontaneda ligadas a la fabricación de galletas, con la icónica galleta María –creada en 1874 y, en realidad, de origen británico–. “Mi idea no era meterme en la fabricación de galletas; solo que no hay nada más propio mío que las galletas, así que fue una palabra que entró como marca del primer local y, además, una excusa para usarla como ingrediente de todos los postres y, como no es especialmente dulce, de algunos platos salados”, detalla Fontaneda.
El Perro y La Galleta
En 2015, arrancó su segundo local, El Perro y La Galleta, en Claudio Coello (frente a El Retiro), que añadía a la marca el amor a los perros de este empresario. “También parecía el nombre de un pub inglés. Es fundamental enamorar con la marca y generar conversación con ella”, sostiene, mientras con esta apertura dio paso a un concepto que después se convirtió en eje clave del grupo: “Producto de calidad a un precio asequible”, en espacios bien decorados, dog friendly, con atmósfera casual y en localizaciones estratégicas.
Aunque las siguientes aperturas asumieron otras marcas y variaron los conceptos (Raro Rare, en 2016; El Canadiense, un año más tarde; y Casa Galleta, en la calle Castelló, en 2018), Fontaneda decidió finalmente optar por homogeneizar nombres y hoy sus locales asumen la marca El Perro y la Galleta, con el apellido de su localización: Retiro, Castelló, Juan Bravo, Chamberí, Malasaña y Tribunal. “2019 fue el año de la consolidación; en 2020, la pandemia nos permitió optimizar mucho. Se trataba de crear una marca fuerte”. Este año, aparte de la apertura de Núñez de Balboa con Juan Bravo, el grupo diversificó con nuevo concepto: El Perro y La Galleta Bakery –en Castelló–, “la primera pastelería del mundo que basa sus recetas en el auténtico sabor de la galleta María”, que era “una idea que yo tenía desde que abrió Bar Galleta”.
Con un 90% del capital (su socio, Javier Oyarzábal, tiene el 10% restante), Fontaneda comenta que el grupo ha afrontado casi la totalidad de las aperturas con recursos propios, salvo algunos ICO solicitados en la pandemia y que ya están devolviendo, “porque nunca sabes lo que puede pasar”.
Sus cifras
Con una plantilla de 80 trabajadores, una carta que cambia “en función de lo que el cliente pide más y también de los costes”, tícket medio 26-31 euros, seis restaurantes –en locales no especialmente grandes– y una pastelería, Grupo Bar Galleta prevé cerrar 2022 con una facturación de 5,1 millones de euros, un 54,5% más que el ejercicio anterior, “un buen año pese a haber tenido que soportar la subida del precio de las materias primas y la energía, que apenas hemos repercutido en la carta”. La previsión para 2023 se estima en 6,5 millones.
Fontaneda aporta su análisis sobre el momento actual de la restauración, que “era muy esclava hace años. Las nuevas tecnologías han permitido mejorar y que todo esté mucho más controlado. Además, trabajar con reservas online lo ha cambiado todo”, comenta Fontaneda, cuyo grupo trabaja con CoverManager, sistema con el que el cliente puede hacer una reseña después de la reserva, de modo que su grupo aplica un sistema de incentivos con el que premia al 100% de sus trabajadores en base a los comentarios positivos de los comensales. “A los empleados les digo que no soy su jefe; lo es el cliente. Soy un mero intermediario que recojo su dinero y se lo doy al personal. En restauración, dependes mucho de las personas y una mala imagen se expande como la pólvora”, opina. Y, por otro lado, Fontaneda da más relevancia a las reseñas de Google frente a las de Tripadvisor. “Cuando tienes restaurantes populares como los nuestros, no es lo mismo tener más de 2.000 reviews de cada local que tener 300”, recalca.
¿Siguientes pasos? “Crear una plataforma propia de ecommerce y seguir con el plan de crecer sin prisa pero sin pausa; tenemos que ver si en los alrededores de Madrid o en otra ciudad, aparte de la posible expansión de la bakery”, avanza Fontaneda, que reconoce que, entre sus planes, está la posible venta parcial del grupo. “Es posible que nos posicionemos para dar entrada a un fondo”, avanza.
Pero hay un objetivo a largo plazo claro, ahora con marca sólida. “Para mí, es más fácil el mundo del hotel que el del restaurante, pero la financiación que se necesita es mayor”, sostiene Fontaneda, que, cuando hace una década abrió su primer restaurante, pensó que “si creaba una marca potente y me entrenaba en lo más difícil, después sería más fácil abrir hotel”, concluye Fontaneda, añadiendo una receta que parece tan infalible como la famosa galleta María: “Pon tu objetivo y visión a largo plazo, piensa qué pasitos dar y vete dándolos para llegar allí”.