Las recetas de Diego Guerrero en Salesas DOS ESTRELLAS MICHELIN
El chef vasco se instaló en 2014 en el barrio madrileño donde ahora se suceden las aperturas.
Aunque no lo denomine grupo, lo es y, quizás, el mejor retrato de una micropyme, que, a la vez, ya es un conglomerado hostelero, eso sí, de barrio. Diego Guerrero (Vitoria, 1975) engloba todos sus negocios bajo un paraguas llamado Dstage Concept, que suma Dstage, su espacio de alta cocina con dos estrellas Michelin y, en realidad, su casa madre; Dspeak, bistró que se alinea con la tendencia de la alta cocina casualizada; Dpickledroom, coctelería en la planta baja de Dspeak, que gestiona en alianza con el barman Diego Cabrera (dueño de Salmon Guru); y Dspot, su taller donde desarrolla la labor de I+D –crear platos, ensayar técnicas o conceptualizar proyectos–.
Tras trabajar en El Club Allard –donde ya consiguió dos estrellas–, el chef se convirtió en emprendedor, al abrir su primer restaurante en julio de 2014 en el barrio de Salesas, que, con los años, se convirtió en su distrito. Fue donde abrió Dspot –en una primera sede– para después mudarse en plena pandemia, en el verano de 2020, a un local gemelo a Dstage, en la calle Regueros. Y, en julio de 2019, Guerrero volvió a emprender con Dspeak como “un modelo complementario a Dstage”, a apenas 100 metros de su sede central.
En el barrio, por el que el vasco apostó hace ocho años y donde ofrece diferentes recetas con sus diversos conceptos, bullen ahora mismo las novedades gastronómicas dentro del boom hostelero que Madrid está registrando. En pocos meses, en esta franja que queda entre Chueca, Alonso Martínez y, en parte, Malasaña, se han sucedido aperturas como Gota Wine –cuyos dueños acaban de abrir la nueva sede de Acid Café también en la zona–, Los 33, Casa Neutrale, Roots, Chispa, Xeito –que reemplazó NaDo–, Llama Inn o Pacífico Smash Burger, aparte de ser el eje en torno al que han crecido grupos como Charrúa-Cannibal Raw Bar y
Quispe y ha realizado aperturas Big Mamma.
“Cuando surgió el local donde luego abrimos Dspeak, pensé que era bonito hacer en el barrio algo complementario a Dstage”, explica Guerrero, que hace balance de sus proyectos. En Dstage, cuya oferta se basa en dos menús degustación por 175 y 200 euros –sin bebidas–, la creatividad se liga a investigación y ciencia –por ejemplo, a través del Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián de cuyo patronato el chef es miembro–. “En Dstage, la creatividad siempre ha sido uno de los pilares de nuestra filosofía. Pero más como herramienta para buscar nuestro propio estilo e identidad. Nos sentimos cómodos en esa sensación de búsqueda y aprendizaje constante. Con los años y el estudio, nos hemos ido profesionalizando un poco más, dando más independencia a cada departamento”, detalla Guerrero a EXPANSIÓN.
La estructura actual de su biestrellado suma departamentos de producción, eventos e i+D más el equipo de cocina y sala. “Hemos mejorado a nivel interno para dar el mejor servicio a las mismas trece mesas con las que se creó Dstage. El compromiso con la excelencia, la creatividad y la ilusión con la que abrimos en 2014 siguen más vigentes que nunca”.
Taller y eventos
Justo al lado del biestrellado, Dspot ocupa un local exacto en tamaño, donde el equipo de I+D hace pruebas o vigila los fermentados que forman parte de algunos platos. Además, este espacio puede acoger eventos. “Es cierto que tras el confinamiento notamos un descenso de las comidas de negocios, algo provocado quizás por el teletrabajo, y un incremento de los eventos. Somos más intuitivos que cerebrales; es una característica entendida en positivo más que como limitación; nos da la flexibilidad para entender los cambios y adaptarnos a ellos. Hemos tenido la oportunidad de trabajar para las mejores marcas”, comenta.
¿Y Dspeak? “Es un concepto que necesitaba su periodo de rodaje, adaptación y aprendizaje. En medio de ese proceso natural, llegó la pandemia y tuvimos que cerrar con apenas seis meses de vida. Luego, sufrimos más para poder abrirlo porque nos afectó por la media de precios, aforos, distancia social… pero también nos sirvió de aprendizaje”, reconoce Guerrero. “Siempre lo hemos visto como un restaurante complementario a Dstage, otra versión de nosotros mismos, pero nunca una segunda marca. Dspeak tiene su propia identidad dentro de una familia de proyectos que están emplazados en un mismo barrio y esa proximidad es uno de sus puntos fuertes. El contacto entre los equipos y las sinergias entre los tres proyectos nos parece muy positiva”, insiste.
‘Grupo’de Guerrero
Con un equipo de 40 empleados entre Dstage y Dspeak, atienden una capacidad de 40 plazas en el primero y de 60 en el segundo. Se añade Dpickledroom, que ocupa el semisótano de Dspeak bajo un formato de coctelería para acompañar con algún bocado. Aunque gestione cuatro espacios, a Guerrero le cuesta llamar grupo a la suma de todos tus negocios. “Se me hace un poco grande la palabra. Yo nunca quise ser empresario, ni tengo tal vocación. Siempre me he guiado más por la intuición y el corazón que por una actitud empresarial. Pero hemos encontrado nuestra manera de hacer las cosas. Al final, gestionar una empresa es gestionar recursos y el más importante son las personas. Me gusta la sensación de haber contribuido, junto con el equipo, a crear un ecosistema donde nos sentimos realizados a nivel personal y profesional”, razona.
Pese al aparente boom de Madrid, es una época incierta para la hostelería, en un contexto de inflación queda alcanza a materias primas y factura energética. “Supongo que nos afecta como a todos, de una manera directa y poco repercutible en el precio final. No están siendo tiempos fáciles porque no paran de sucederse cambios a nivel mundial que nos afectan de manera directa y, quizás, de otra mucho más sutil y oculta a medio largo plazo, que no somos capaces de evaluar ni predecir. Por eso, creo que la flexibilidad, la resiliencia y no aferrarse demasiado a viejos patrones pueden ayudarnos. Al final, lo que no te mata te hace más fuerte”, concluye.
RESTAURANTE DE LA SEMANA