Los mejores sitios para comer carne
‘BEST STEAKHOUSES’ Bodega El Capricho, segundo, y Laia Erretegia, séptimo, en una lista liderada por Don Julio.
Marta Fernández Guadaño. Madrid
A finales de 1999, Pablo Rivero abrió una parrilla en una esquina de Palermo Viejo. El edificio de color rosado de esta zona ahora trendie de Buenos Aires no recibió ningún cliente, pero, en cualquier caso, Don Julio estrenó su trayectoria que ya suma veinticinco años. Su dueño no es un parrillero, sino uno sumiller con madera de hostelero que, poco a poco, apostó por un concepto de asador de carne, con una selección de productos a la que fue aplicando exigencia: animales, con predominio del vacuno, llegados de modelos de ganadería regenerativa –es decir, pastoreo planificado y que va rotando en diferentes fincas para permitir la restauración de los suelos–, con trazabilidad garantizada. Eso dio pie a tener carnicería propia, que incluso a raíz de la pandemia comenzó a vender al público –vía delivery durante el cierre de la hostelería en Argentina– para, finalmente, abrir sus puertas como un negocio más de Rivero en el barrio de Palermo, donde Guido Tassi es el chef ejecutivo de Don Julio y donde, además, añade otra pista imprescindible en el distrito: El Preferido, una casa de 1952 que en su pasado tenía al poeta Jorge Luis Borges como cliente y que el hostelero se quedó en 2018 para revivirla como almacén-bodega, al estilo de una casa de comidas.
Desde hace unos días, Parrilla Don Julio luce el título Best Steak Restaurant in the World o, lo que es lo mismo, es líder mundial –por segundo año– de la lista de los mejores restaurantes de carne del mundo, lanzada por la firma británica Upper Cut Media House y que –no hay que olvidarlo– cuenta con varios proveedores carnívoros, incluida la empresa española Cárnicas Luismi.
Ránking global
Hoy que la gastronomía se mide a través de listas, no podía faltar una centrada en templos carnívoros y que se concreta en World’s 101 Best Steak Restaurants, un ránking creado en
2019 donde figuran nueve negocios españoles –casi un 10% del total–: Bodega El Capricho (2), Laia Erretegia (7), Casa Julián de Tolosa (13), Los 33 (15), Amaren (16), Lana (18), Piantao
(59), Asador Nicolas (65) y Taberna Pedraza (95).
¿Cómo se elabora esta clasificación? “Cada año, el experto equipo de editores y embajadores de la carne de la empresa, que cuenta con una amplia experiencia internacional en el sector cárnico, evalúa hasta 900 restaurantes basándose en 28 criterios detallados”, señalan desde Upper Cut Media House, que se define como boutique media company y donde Tim Craemer es el director del ránking de restaurantes. Manejan
criterios de evaluación como la calidad de carne ofrecida en cuanto a sabor, terruño, carácter, marmoleo, corte y preparación; selección de razas, origen y maduración, junto con variedad de cortes de carne ofrecidos; descripción de los cortes ofrecidos en el menú; conocimiento del producto o calidad de servicio, aparte de carta de vinos con enólogos que contribuyen a “enriquecer la experiencia gastronómica”, “la facilidad de uso del sistema gestión de reservas” o el interiorismo.
“La evaluación de este año abarcó más de 850 restaurantes de carne de todo el mundo, reflejando mejoras significativas en la calidad de la carne, los métodos de cocción y el servicio al cliente”, señalan los autores del listado, que apuntan al “auge de los asadores europeos, con sus innovadoras técnicas de condimentación y sus conceptos de la granja a la mesa, desafiando el tradicional dominio de los clásicos asadores estadounidenses años atrás”, añaden.
El podio
Ubicado en Jiménez de Jamuz (León), Bodega El Capricho no solo ocupa el segundo puesto entre los 101 mejores restaurantes de carne del mundo, sino que, además, gana el premio al mejor steakhouse de Europa y su dueño, José Gordón, ha recibido el Lifetime Achievement Award, premio especial a toda una vida por su dedicación y que reconoce su importante contribución al mundo culinario.
Su propuesta carnívora se basa en ganadería propia o selección externa de animales para “destacar como un paraíso para los carnívoros, reconocido por su profunda dedicación al arte de la carne. Este espacio rústico, ubicado en el pintoresco campo español, es más que un simple restaurante: es un destino donde los amantes de la carne convergen para probar algunas de las mejores carnes del mundo y donde comer de la granja a la mesa significa mucho más que un eslogan de márketing”, sostiene Upper Cut, que define a Gordón como “un visionario”.
El podio mundial se completa con Margaret by Neil Perry, espacio ubicado en Sídney, que se estrena como la nueva entrada más potente de la lista, al colocarse en tercera posición del ránking. Como cuarto, la lista viaja a Estados Unidos, donde Cote es un steakhouse coreano cuya casa madre en Nueva York es premiada –cuenta con sedes en otras
ciudades como Miami–; mientras Carcasse se coloca en quinto puesto como el negocio en la localidad belga de Koksijde liderado por Timon Michiels, que gana el premio al mejor cocinero joven en cocina con carne.
Parrillas en País Vasco
En cuanto al resto de establecimientos españoles en el ránking, País Vasco y Madrid concentran la mayoría. Tras El Capricho, Laia Erretegia es el mejor posicionado, con un séptimo puesto en el año de su estreno en esta clasificación. Se trata de la casa de la familia Ayala, en Fuenterrabía, donde, según este ránking, el maestro de la carne, Jon Ayala, “combina a la perfección técnicas culinarias tradicionales vascas con toques innovadores y modernos, como auténticos sabores a la parrilla, centrados en ingredientes de origen local y ofertas de temporada”.
El puesto 13 de la lista queda en el mercado vasco, con Casa Julián, negocio de la familia Gorrotxategui en Tolosa, donde la parrilla se encuentra en el centro del comedor a la vista de la clientela que visita este “célebre templo de la cocina tradicional vasca”, es definido por la lista.
La representación vasca se completa con Amaren, negocio en Bilbao con Aitor del Olmo al frente, en el lugar 16 de la lista; y Asador Nicolás, uno de los grandes destinos para comer carne de alta calidad, negocio familiar liderado por Xabier Ruiz ubicado en Tolosa, en el puesto 65. “El menú es sencillo pero sublime y se centra en ingredientes de alta calidad que hablan por sí solos. La estrella del espectáculo es la chuleta, conocida por su rico veteado y su sabor profundo y carnoso”, describen los autores del ránking sobre Asador Nicolás.
Pistas en Madrid
Más allá de las parrillas del País Vasco, Madrid se mueve también en la gastronomía carnívora, al menos, según World’s 101 Best Steak Restaurants, con espacios como Los 33, en el puesto 15, ahora mismo una de las mesas más demandadas de Madrid y que materializa el proyecto de Sara Aznar y Nacho Ventosa, en el barrio de Salesas, con Oswaldo González Herce al frente de la parrilla. “Una joya culinaria que cautiva a los comensales con su combinación única de cocina tradicional española e innovación gastronómica contemporánea”, retrata el listado, en cuya posición 18, está Lana, negocio de los hermanos argentinos Martín y Joaquín Narváiz, en la movida calle Ponzano.
Además, la lista añade otros dos espacios de la capital: en el número 59, Piantao, del cocinero argentino Javier Bricheto, con doble sede en Madrid (en los barrios de Chamberí y Legazpi); y, en el 95 –casi al filo del top 101–, Taberna Pedraza, lugar famoso por el cocido y las carnes.