“Michelin no deja de ser un cliente de tu restaurante”
Cuatro restaurantes, equipo de 43 empleados que atienden 62 plazas por servicio, estrategia que cambia marca y concepto en cada establecimiento y receta magistral que, antes o después, recibe premio en forma de estrella Michelin: alta cocina con menú degustación en locales, equipos y aforos pequeños. Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 1976), que trabajó en Las Rejas (Las Pedroñeras) o el londinense The Greenhouse –aparte de un stage en elBulli–, no es un chef mediático, sino un sumiller convertido en empresario de hostelería.
En diciembre de 2004, emprendió con Skina, minúsculo restaurante en el casco antiguo de Marbella. Hoy, lidera un grupo que lleva su nombre, con cuatro restaurantes y cinco distinciones Michelin, con Skina como matriz biestrellada y tres espacios: Clos, reformulación del lujo hostelero de Madrid; Ayalga, en Hotel Villa Rosario (Ribadesella); y Nintai, barra japonesa abierta en plena pandemia en Marbella. Empata en número de estrellas con chefs como Eneko Atxa (cinco) y Paco Pérez (cinco); con pocos que le superen (Martín Berasategui, con doce; o Quique Dacosta y Jordi Cruz, con seis).
¿Tiene la receta para ganar estrellas? “No abro un restaurante pensando en que va a conseguir una estrella, pero una cosa lleva a la otra si haces que el cliente sea parte fundamental. Diseño las propuestas pensando en el público, no en la Michelin, que no deja de ser un cliente de tu restaurante”, argumenta en una entrevista con EXPANSIÓN.
“Me estoy rodeando de gente muy buena que me está ayudando a crecer. No me refiero a socios, sino a personas de mi equipo en torno a las que creo cada proyecto”, explica, inmerso –pese al contexto de inflación y temor a la recesión– en tres aperturas para 2023, que elevarán a siete los espacios de Grupo Marcos Granda. “Pretendo que cada restaurante tenga su propia identidad; creo conceptos en base a las personas que me rodean”, recalca.
De Marcos a Toki
En enero, prevé abrir Marcos, “cocina asturiana bajo nuestra visión de la alta gastronomía, sin dejar de mirar a las guisanderas”, en 5 mesas y 12 plazas. Comparte nombre con Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo, que se incorporó hace año y medio, tras pasar por estrellas Michelin de España y Europa. “Con nuestro nombre, abriremos en Gijón; es el momento de reconocer a personas que me rodean”, avanza Granda. “Cuando conseguimos la segunda estrella en Skina, le dije al jefe de cocina, Mario Cachinero, que entonces tenía solo 23 años, que su puesto y su ego no lo iba a ocupar nadie, pero debíamos ser lo suficientemente humildes para rodearnos de gente muy top. Entre ellos, está Marcos Mistry”.
El ego, mal común en la gastronomía actual, surge en la conversación con el hostelero asturiano, afincado en Marbella y que viaja semanalmente a Asturias y Madrid. “Voy a una psicóloga desde hace tres años. Estoy trabajando con ella el tema del ego. Me dice que ningún cocinero puede ocupar mi lugar, pero eso debe equilibrarse con que los restaurantes tengan su propia identidad. No puedes poner el ego por encima del equilibrio, porque entonces lo quieres controlar todo y empiezan los problemas”.
En febrero, abrirá segundo restaurante en Madrid: Toki, barra japonesa de seis plazas en Sagasta, con Tadayoshi Motoa al frente. “Se muda
“No puedes poner el ego por encima de que los restaurantes tengan su propia identidad”
“Abro un local pensando en el cliente, no en la estrella, pero una cosa lleva a la otra”
de Japón a España para liderarlo en un equipo que se completa solo con un sumiller. Madrid me ha dado mucho por Clos. Llevo meses trabajando en un proyecto mucho más explosivo”, dice el hostelero.
Sus reglas
Granda tiene querencia por locales de pocas plazas y pequeños equipos. “Me siento muy cómodo en restaurantes no muy grandes; permiten estar muy encima del negocio y controlar los parámetros de la hospitalidad moderna. También es un poco autodefensa; tener controlados todos
Marcos, en Gijón, funcionará con un menú degustación por 90-100 euros. En Madrid, Toki tendrá menú por 79-80 euros a mediodía y 110-115 euros de noche. Skina cuesta 235 euros, con alternativa de ‘menú a la carta’, por 198 (tres platos a elegir); en Clos, el precio del degustación es de 119 euros; en Nintai, 155; y Ayalga da doble opción por 109 y 96. “Soy muy comedido en los dos primeros años del negocio. Me gusta empezar con precios austeros para ser alta cocina, y subir calidad y precios después, cuando el cliente y la Guía Michelin nos premian”, argumenta Marcos Granda. “Son proyectos a largo plazo, no para que funcionen solo dos o tres años”. Frente a los nubarrones, “la clave es seguir centrado en lo que tú haces, no en los factores económicos externos”. los aspectos del servicio es una fórmula que nos ha dado muchos éxitos en el pasado”.
En un contexto de falta de personal en hostelería, se apunta a la tendencia de reducir número de días de apertura. Marcos descansará dos días y medio y Toki tres, “por cuidar la conciliación del personal. Si quieres tener un gran equipo profesional, debes retener el talento y seguir mejorando día a día”.
Socio en tres panaderías de la marca Fermento en Asturias, tendrá tercer proyecto en 2023: In-Formal, “concepto creado para el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Málaga”. Confiesa: “Al final, no me queda más remedio que llamar a todo lo que hago grupo, aunque nunca repito marcas”. ¿Lo próximo? “Me gustaría abrir fuera de España”.
El 22 de noviembre, se presenta la edición 2023 de Guía Michelin en Toledo. ¿Espera más estrellas? “¡No! Estoy relajado y tranquilo. El año que viene, seguro tendré mariposas en la barriga”, admite Granda, que visualiza Marcos y Toki con estrella a corto o medio plazo.
Cómo fijar precios en alta cocina
Desde el 10 de noviembre, coincidiendo con Feriarte Madrid, los galeristas Marc Calzada y Curro Servera presentarán en Garaje Lola la suite completa Allegro Vivace de Joan Miró, quince litografías impresas en colores sobre papel Vélin d’Arches, firmadas y justificadas a lápiz por el artista. Además, se expondrán cuatro grabados elaborados con la técnica del carborúndum.
La Escolanía de Montserrat ofrecerá el 21 de diciembre a las 20:00, en la Sala Gran Vía de El Palace Barcelona, un concierto benéfico cuya recaudación irá destinada a las ONG Casa Guadalupe y Mission Education. El coro interpretará en el concierto temas que van desde el Angelus ad Pastores de P. Narcís Casanoves o Nigra Sum de Pau Casals al Ave María de Franz Schubert.
INSTALACIÓN
Plenitude presenta en el Real Jardín Botánico de Madrid Feeling the Energy, diseñada por CRA - Carlo Ratti Associati en colaboración con Italo Rota. Dicha instalación ofrece un recorrido interactivo por la energía a través de los cinco sentidos y permitirá descubrir cómo se produce la energía con el sol y el viento o cómo se crea el sonido soplando sobre los componentes de la orquesta viva o jugando con un xilófono.