El balance creativo de Mugaritz-Alchemist SINERGIA
Andoni Luis Aduriz y el danés Rasmus Munk imaginan el futuro culinario.
Se titula Temperatura y se subtitula El beso helado de una ostra: esa bola congelada con tartar de ostra cruda y flores de wasabi por encima –que aparece en la imagen– es, seguro, un auténtico absurdo para una parte de la clientela, no ya de la hostelería en general, sino incluso de la que es asidua a espacios de alta cocina. Pero eso no es relevante para Andoni Luis Aduriz, porque, aunque suene presuntuoso, su guerra es otra. “El primer registro vinculado al gusto es una especie de libro ligado a nuestra cultura que está adherido a nosotros y marca nuestro gusto con una medida de las cosas bastante errónea; la lengua es una llave que solo acaba abriendo la puerta que le corresponde vinculada a ese libro”, suelta el dueño de Mugaritz ante un auditorio de 150 asistentes, entre los que hay que profesionales de cocina y sala de algunos de los mejores restaurantes de Dinamarca, pero también científicos y expertos en arte.
Esa cita, llamada Beyond the plate, fue convocada el pasado lunes por Alchemist, restaurante de Rasmus Munk, que desde su apertura en julio de 2019 en su actual localización, no ha cesado de batir récords: dos estrellas Michelin de golpe a los ocho meses de su apertura; puesto 18 para estrenarse en la lista The World’s 50 Best Restaurants el pasado julio o Mejor Restaurante de Europa en 2021 según OAD (Opinionated About Dining).
Para muchos, este danés de 31 años (veinte menos que Aduriz) es casi un nuevo Ferran Adrià y parece llamado a liderar el mercado gastronómico global, aunque Munk lo tiene claro: “Si ahora me dieran a elegir entre hacer una colaboración con el MoMA de Nueva York o ser número uno en 50 Best, lo tendría clarísimo: preferiría lo primero”, asegura para así retratar su propuesta que bautiza como “cocina holística”, algo así como “la gastronomía orquestada para iniciar y apoyar el debate sobre cuestiones sociales y éticas”. Su Menú 50 impressions –precio de 470 euros al cambio, sin bebidas– se sirve a 48 comensales cada noche en un recorrido por varias “salas sensoriales” dentro de un viejo almacén de 2.200 metros cuadrados –en una zona del extrarradio de Copenhague convertida en distrito artístico–, con una altura total de 22 metros y un comedor central o domo planetario, donde se proyectan imágenes creadas por artistas audiovisuales.
Aduriz,“una leyenda”
A 2.039 kilómetros de distancia de Alchemist y a punto de cumplir 25 años de funcionamiento, se encuentra Mugaritz, la casa madre –bastante perdida en el monte y cerrada por descanso invernal hasta abril– de Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin y el récord de haberse mantenido 14 años en el Top 10 de 50 Best (donde, en 2022, ocupa el puesto 21). El chef vasco fue el invitado en Copenhague de Rasmus Munk, que decidió, primero, dedicar unas horas del lunes a reflexionar en una sala del National Museum of Denmark sobre el significado de la gastronomía más allá del plato, como previa de un menú firmado el martes con Aduriz, en el que intercalaron platos de ambos. ¿Razones? “Andoni es una leyenda al nivel de Ferran Adrià y su trabajo durante años en Mugaritz es la máxima fuente de inspiración para lo que hacemos en Alchemist”, sostiene el joven chef, que comenzó a esbozar el nuevo y ambicioso Alchemist, tras impulsar en solitario una primera sede que funcionó de 2015 a 2017. Lars Seier Christensen, antiguo CEO de Saxo Bank y con varios negocios a través de su family office Seier Capital –entre ellos, es el principal accionista de Geranium, actual líder mundial en 50 Best–, vio en Munk un unicornio gastronómico y se convirtió en su socio e inversor clave para que Alchemist estrenara su imponente espacio en 2019. “Sin mi socio, Alchemist no podría haberse hecho realidad; pero, justo antes del dinero, fueron necesarias las ideas”, sostiene el joven chef danés.
Hay una metodología y una organización en su forma de crear, que no solo se apoya en colaboraciones con otros ámbitos, sino que a personajes del arte o la música les interesa, a su vez, lo que hacen estos cocineros. En Mugaritz, el I+D es fundamental para idear el menú degustación anual. “Hace cinco años, éramos interdisciplinarios, lo que implicaba transferir metodologías de unas disciplinas a otras; ahora, somos transdisciplinarios, lo que significa la transformación e integración del conocimiento desde diferentes perspectivas para definir y tratar problemas complejos”, dice Ramón Perisé, jefe de I+D de Mugaritz. Por su parte, Alchemist se desdobla en Alchemist Explore, con Diego Prado al frente, y Alchemist Development, a cargo de Theis Brydegaard.
Platos para escépticos
En la nave espacial que parece Alchemist, danés y vasco tiraron de creatividad con una sucesión de platos no aptos para todos los públicos, entre los que Munk dio de comer una mariposa de cultivo para plantear si los insectos son una de las proteínas alternativas del futuro; o una tapa de pollo metida en una jaula para concienciar sobre el bienestar animal. Por su partem, Aduriz no solo hizo lamer al cliente esa bola de hielo con ostra, sino un rostro de cerámica cubierto de flores y hojas. Si siente escepticismo ante estos platos, es el perfil de cliente que busca el dueño de Mugaritz. “En la dictadura de lo delicioso, hay poco espacio para la disidencia; intentamos encontrar el sentido más allá del sabor”, defiende.
“Podríamos estar embarcados en una nave espacial camino a Marte”, describe Alchemist al vasco, cuyo contexto empresarial es IXO Grupo, firma participada por cocineros –él mismo y Bixente Arrieta–, con otros restaurantes como Topa o el nuevo Muka.
¿Son Aduriz y Munk los máximos exponentes de la creatividad gastronómica actual? “Rasmus y Alchemist están ahora mismo en la cresta de la ola. Lo importante no es lo que han conseguido en tan poco tiempo; sino lo que harán en los próximos 10 años”, opina Aduriz.