Los chefs, pendientes de Michelin EDICIÓN 2023
La guía francesa presenta hoy el reparto de estrellas determinante para los negocios.
Quinielas, incluso apuestas y muchos muchos rumores, casi cotilleos generados en torno al reparto anual de estrellas Michelin, que cada otoño trae de cabeza a los chefs y propietarios de espacios de alta cocina. Este Día de la Marmota en clave gastronómica tiene más ingredientes: inspectores jefazos que han visitado equis restaurantes, lo que da pistas sobre la posible concesión de una tercera o segunda estrella; chefs que reciben una invitación del fabricante anual de neumáticos para asistir a la gala anual –en la que se lee en directo el listado de nuevas distinciones–, lo que puede significar que toca estrella y rumores para todos los gustos sobre cuál será la próxima jugada de la guía francesa.
Porque, aunque hayan proliferado en las dos últimas décadas clasificaciones y listados alternativos, parece difícilmente superable el brillo –clásico, si se quiere– de un manual centenario creado en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin. Pocos podían augurar el poder que, con los años, ha logrado aquel proyecto para estrenar el siglo nacido para funcionar como ayuda para conductores y ciclistas (como una especie de complemento del negocio de venta de neumáticos que dio vida a la empresa gala once años antes) y distribuido solo al principio a través de talleres de coches. La primera guía para España y Portugal –países que históricamente comparten edición, además, con el Principado de Andorra– se lanzó en 1910. Y, aunque arrancó como un volumen para regalar a clientes de talleres, en 1920 dejó de ser gratuita para comenzar a venderse al público por un precio de 7 francos y 5 pesetas en España.
Su funcionamiento
¿Cómo funciona la Guía Michelin? Un equipo de inspectores, unos 15 en España, que son empleados en nómina de Michelin y que deben cumplir una serie de requisitos previos –como ser titulados superiores en Turismo y Hostelería o tener experiencia previa de más de 5 años en hostelería–, se encarga de visitar los restaurantes de forma anónima. Allí siempre pagan las comidas y, en principio, no se identifican, aunque muchos chefs ya tienen fichados a algunos y, además, suelen darse a conocer al final de la comida. De media, pueden hacer unas 250 comidas al año.
Tras las visitas a los restaurantes, elaboran un informe donde emiten su opinión, base para, junto con reuniones internas y visitas adicionales, la decisión sobre si conceder o no una estrella nueva, se otorga otra más o se mantiene o no las existentes. Siempre con una regla: el reparto es de una a tres distinciones, dentro de una guía donde, además de espacios con estrella, hay negocios hosteleros de diverso perfil y hoteles, junto con restaurantes con el sello Bib Gourmand que reconoce ofertas casual con una buena relación calidadprecio. Europa se apoya en un equipo de más de 60 inspectores, de los que se estima que en torno a 14 son españoles, aunque, en los últimos años, se combinan diferentes nacionalidades para las visitas dentro de un país. En todo caso, suelen evaluar cinco criterios para conceder una estrella, que Michelin asegura son uniformes en el contexto global: calidad de los productos, personalidad de la cocina, dominio de puntos de cocción y texturas, equilibrio y armonía de sabores y regularidad. “La selección se hace con total independencia, pensando solo en los lectores”, insisten en el fabricante francés de neumáticos, que en los últimos años ha ido innovando para modernizar la guía por varias vías.
Por un lado, es evidente que los inspectores se han abierto a conceder estrellas a negocios más casual (por ejemplo, un concepto de taberna moderna como el gallego Casa Marcelo), ofertas de cocina internacional (cada vez hay más japoneses con estrella) y, en general, a modelos de alta cocina casualizada. Por otro, han nutrido la plataforma que rodea a la guía con acciones como anunciar mensualmente nuevos restaurantes que entran en la guía; lanzar en 2020 las Estrellas Verde para reconocer la labor de los chefs en favor de la sostenibilidad y, además, crear premios como Chef Joven y Chef Mentor, cuya primera edición se entregó hace justo un año, respectivamente, a Mario Cachinero (Skina) y Martín Berasategui, a su vez, con el récord de sumar 12 estrellas.
Previsiones para hoy
En la gala en la que esta noche se presentará en Toledo la edición 2023 de la guía, se añadirá como novedad un premio al Servicio de Sala para un profesional de un restaurante. ¿Qué más puede ocurrir? Sean las quinielas o, simplemente, el sentir del sector, se espera que haya algún o algunos nuevos triestrellados, que se sumarían a los 11 existentes en la actualidad, un número que permanece invariable, sin novedades desde que en noviembre de 2019 se otorgó la última nueva tercera estrella (al cántabro Cenador de Amós). Entre los espacios que suenan desde hace años para pasar al club de los triple Michelin, hay nombres como Coque, Atrio, Noor o Cocina Hermanos Torres.
Además, ¿chefs multiestrellados como Quique Dacosta, Dani García, Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Paco Pérez o el propio Berasategui podrían seguir sumando nuevas distinciones? Se verá igual que si habrá o no un número de nuevas estrellas parecido al del pasada año, en el que se repartió un total de 37. Con un efecto claro: aumento inmediato de reservas y, por lo tanto, de facturación –al menos en el corto plazo– y, probablemente, propuestas de marcas para hacer colaboraciones o patrocinios con los chefs recién reconocidos.