EL TOP CHEF DE LA CAS­QUE­RÍA

EL CHEF JA­VI ES­TÉ­VEZ HA PA­SA­DO DE CO­CI­NAR EN LA TE­LE A DI­RI­GIR LOS FO­GO­NES DE LA TAS­QUE­RÍA Y QUIE­RE CON­VEN­CER­TE DE QUE LOS CA­LLOS Y EL MO­RRO SON UNA DE­LI­CIA

FHM - - BARRA LIBRE - la­tas­que­ria.com

¿Es más di­fí­cil sa­tis­fa­cer a Chi­co­te o te­ner tu res­tau­ran­te pro­pio? A día de hoy, te­ner mi res­tau­ran­te, sin du­da. Pe­ro cuan­do me to­có co­ci­nar pa­ra él no fue fá­cil. Es muy exi­gen­te. Lo cual es­tá muy bien.

¿Có­mo te ha da­do por la cas­que­ría? Lle­va­ba seis años con Ju­lio Reo­yo, el gran maes­tro de la cas­que­ría en Es­pa­ña. Siem­pre he pen­sa­do que un si­tio de cas­que­ría en Ma­drid te­nía mu­cho sen­ti­do. Y, por suer­te, es lo que sé ha­cer. Si se me hu­bie­ra da­do bien asar co­chi­ni­llos, hu­bie­ra mon­ta­do un asa­dor. ¿Có­mo ha­ce­mos pa­ra con­ven­cer a la gen­te de que los ca­llos, el mo­rro, los ri­ño­nes... son al­go de­li­cio­so y no as­que­ro­so? Pues pri­me­ro por la vis­ta. No tie­ne na­da que ver el as­pec­to ini­cial con el fi­nal. Y des­pués por los sa­bo­res. A la gen­te le sor­pren­de que la pa­tas, mo­rro o len­gua ten­gan un sa­bor tan su­til de­pen­dien­do de la for­ma en que las co­ci­nes.

¿Qué es lo más re­pug­nan­te que has co­mi­do? La ver­dad es que to­da­vía no he co­mi­do na­da re­pug­nan­te, y si así ha si­do, me ha gus­ta­do. Por ejem­plo, la or­ti­gui­lla de mar o las la­pas pue­den pa­re­cer re­pug­nan­tes, pe­ro es­tán de­li­cio­sas. Si só­lo pu­die­ras co­mer una co­sa has­ta el fin de los días se­ría...

Ja­món ibé­ri­co de be­llo­ta. Sin pan ni ná. ¿Crees que los afi­cio­na­dos a la cas­que­ría es­ta­ría­mos más pre­pa­ra­dos pa­ra co­mer bi­chos des­pués de un apo­ca­lip­sis nu­clear? En ca­so de apo­ca­lip­sis nu­clear, re­co­mien­do lle­nar bien las ne­ve­ras con mo­lle­jas, se­sos, co­ra­zo­nes, hí­ga­dos y to­ne­la­das de ca­llos. ¡Ali­men­tan muy bien y cun­den mu­cho!

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