El Chef del Mar

Án­gel León tie­ne un par de es­tre­llas, un huer­to de planc­ton, gra­ce­jo ga­di­tano y un apo­do pe­li­gro­sa­men­te ca­co­fó­ni­co con ‘el chef del mal’

FHM - - P&R -

Ho­la Án­gel, en­can­ta­dos de sa­lu­dar­te al fin, aun­que es­tá un po­co feo pro­me­ter ha­cer­nos de co­mer y lle­gar tar­de... Tu­ve que co­ger otro avión por­que la lia­mos en el con­trol. No nos de­ja­ban pa­sar la co­mi­da en el ae­ro­puer­to de Je­rez y vi­ni­mos en el si­guien­te vue­lo. Se te co­no­ce co­mo el Chef del Mar. ¿Cuál es tu al­ga pre­fe­ri­da? La le­chu­ga de mar. Le lla­man el per­ce­be de los po­bres por­que sa­be pa­re­ci­do. La más os­cu­ra me gus­ta más por­que a las cla­ras, que se re­co­gen en ve­rano, les ha da­do más el sol y tie­nen me­nos pig­men­tos y, por tan­to, me­nos sa­bor. ¿Y el ali­men­to más fri­ki de tu des­pen­sa? Las hue­vas de to­bi­ko me fli­pan. Son los hue­vos del pez vo­la­dor. Las hay de na­ran­ja y de li­món, co­mo los po­los flash, y aho­ra has­ta de wa­sa­bi. ¿Tus ami­gos son de los que no sa­len de la ba­rra de tu res­tau­ran­te? No van mu­cho por­que es muy ca­ro. Aho­ra ten­go un pro­yec­to en­tre ma­nos, La Ta­ber­na del Mar, más de ca­lle, por­que me de­cían: “¡Qui­llo! Món­ta­te al­go que se pue­da co­mer por mil du­ros de los de an­tes”. Aun­que eres muy de fres­co, te has alia­do con Calvo —co­mo ve­mos su­til­men­te en la foto de la iz­quier­da— pa­ra co­ci­nar con sus con­ser­vas. De to­da la vi­da lle­vo apos­to­lan­do la con­ser­va co­mo una for­ma muy sen­ci­lla de con­su­mir pes­ca­do. La gen­te quie­re pes­ca­do fres­co sin ir a la pla­za, sin espinas y ba­ra­to. Eso son las con­ser­vas. La nue­va con­ser­va de Calvo lle­va la mi­tad de acei­te, ¿có­mo se pue­de co­ci­nar y co­mer con la mi­tad de gra­sa? Es­tá el tru­co del es­pa­ra­dra­po, que es po­ner­se un es­pa­ra­dra­po en la bo­ca... No, la ver­dad es que va por mo­das. Yo em­pe­cé co­ci­nan­do con man­te­qui­lla. Lue­go acei­te de gi­ra­sol y aho­ra to­do se ha­ce con el de oli­va. An­tes pa­re­cía que si no echa­bas la ga­rra­fa de cin­co li­tros de acei­te co­ci­na­bas me­nos. Aho­ra in­ten­ta­mos echar dos cu­cha­ra­di­tas por pla­to. ¿Nos da­rías una re­ce­ta ni­vel PET con ba­se de con­ser­vas pa­ra que nues­tros lec­to­res sor­pren­dan a su li­gue en una ce­na? Mi­ra, que co­jan una con­ser­va de atún y que la tri­tu­ren en la ba­ti­do­ra. Lue­go que aña­dan al­go de pi­can­te co­mo wa­sa­bi. Se me­te to­do den­tro de un si­fón y se ha­ce una es­pu­ma. Esa es­pu­ma de atún pi­can­te me pa­re­ce una de las co­sas más ele­gan­tes en bo­ca que he pro­ba­do en mu­cho tiem­po. ¿Ten­drán nues­tros tu­nan­tes un si­fón? Si no lo tie­nen, que lo com­pren. A 10 eu­ros en cual­quier Cor­te In­glés del mun­do. En es­te nú­me­ro he­mos en­tre­vis­ta­do al chef Fal­sa­rius, otro de­fen­sor de la co­ci­na en la­ta. Sí hom­bre, es ami­go mío. Es muy gran­de. Me pa­re­ce la hostia lo que ha­ce. Es un cocinero que la vi­da ma­ri­na y me pu­se a ver có­mo po­día con­se­guir­lo. Na­ve­gué cin­co ho­ras con una red y re­co­lec­té so­lo un gra­mo. En­ton­ces re­ca­pa­ci­té. Si el planc­ton es luz, agua y fo­to­sín­te­sis se pue­de sem­brar una ce­pa de mar en tie­rra. Así ob­te­ne­mos pa­ra el res­tau­ran­te unos 26 ki­los ca­da 6 me­ses de planc­ton que usa­mos pa­ra fon­dos, pa­ra arroz... ¿Al­gu­na vez que­mas­te al­go? Con 16 años le que­mé me­dia co­ci­na a la po­bre de mi ma­dre por cul­pa de una olla. Otra vez de­rra­mé

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