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La cocina fusión: una larga historia

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Porque todo está interconec­tado. También las invasiones, las conquistas y las colonizaci­ones con los sabores, los alimentos, los aderezos y las cocinas. Todo es mestizaje. Y en este intercambi­o transversa­l de batallas y especias, fluida transfusió­n de sangres y salsas, la Península Ibérica fue al comienzo de la Edad Media y al inicio del Renacimien­to, puerta de entrada de todo lo que nutre hoy al mundo. Casi todos comemos hoy creaciones a partir de lo que los árabes trajeron desde Persia y de lo que Colón y compañía “trasvasaro­n” desde América. Basta un vistazo al índice de Comer es

una historia (Planeta Gastro): “Los árabes de La Meca a la seca (España)”, “El que se pica ajos come, pero a partir de Carlomagno”, “Dándole caña al azúcar entre Maimónides y Averroes”, “Herejía lingüístic­a: judías mexicanas para el Papa”... Y así hasta 75 suculentos y sugerentes capítulos, firmados por el periodista científico y gastrónomo Óscar Caballero, que sabe como nadie maridar los alimentos y recetas con las turbulenci­as bélicas y los tratados de paz.

Al meter las manos en la masa, conocemos que la primera infiltraci­ón gustativa comenzó en el siglo VIII con la llegada árabe a nuestra península, y con ellos el arroz y la pasta –de trigo duro inventada en Etiopía–,las berenjenas, alcachofas y almendras. Con su cultura del agua, los sentidos y aromas llegó una primera convulsión al mundo del paladar. La segunda comenzó en 1492,cuando el agí que Colón descubre al desembarca­r pasa por el molino europeo para dar el pimentón; cuando la salsa de tomate de los aztecas colorea los platos de españoles e italianos; cuando la patata peruana se une a los huevos de los Países Bajos en la primera tortilla.Cuando el guacamole de los mexicas casa con la cebolla de los conquistad­ores, la mozzarella italiana con el tomatl azteca...

Ida y vuelta, vuelta e ida: el viaje de dos sentidos transfundi­ó lo mestizo y fusionado a los árabes y americanos actuales.Unos y otros también comen hoy lo de sus antepasado­s mezclado con lo que salió de Europa en los primeros viajes de circunnave­gación.

De toda esta fértil confusión, de este ovillo de aromas y colores entremezcl­ados, tira Óscar Caballero para concluir que desde que Portugal y España se repartiero­n el mundo en Tordesilla­s, en 1494, la comida tailandesa es picante, los ingleses beben té, los húngaros sazonan con paprika, los argentinos exportan carne, trigo y vino, el pavo reina en las mesas navideñas, el ají peruano encontró a la gallina para su plato nacional, la polenta identifica a los italianos y las patatas fritas son el plato nacional de los belgas. Ahí es nada.

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