La cocina fusión: una larga historia
Porque todo está interconectado. También las invasiones, las conquistas y las colonizaciones con los sabores, los alimentos, los aderezos y las cocinas. Todo es mestizaje. Y en este intercambio transversal de batallas y especias, fluida transfusión de sangres y salsas, la Península Ibérica fue al comienzo de la Edad Media y al inicio del Renacimiento, puerta de entrada de todo lo que nutre hoy al mundo. Casi todos comemos hoy creaciones a partir de lo que los árabes trajeron desde Persia y de lo que Colón y compañía “trasvasaron” desde América. Basta un vistazo al índice de Comer es
una historia (Planeta Gastro): “Los árabes de La Meca a la seca (España)”, “El que se pica ajos come, pero a partir de Carlomagno”, “Dándole caña al azúcar entre Maimónides y Averroes”, “Herejía lingüística: judías mexicanas para el Papa”... Y así hasta 75 suculentos y sugerentes capítulos, firmados por el periodista científico y gastrónomo Óscar Caballero, que sabe como nadie maridar los alimentos y recetas con las turbulencias bélicas y los tratados de paz.
Al meter las manos en la masa, conocemos que la primera infiltración gustativa comenzó en el siglo VIII con la llegada árabe a nuestra península, y con ellos el arroz y la pasta –de trigo duro inventada en Etiopía–,las berenjenas, alcachofas y almendras. Con su cultura del agua, los sentidos y aromas llegó una primera convulsión al mundo del paladar. La segunda comenzó en 1492,cuando el agí que Colón descubre al desembarcar pasa por el molino europeo para dar el pimentón; cuando la salsa de tomate de los aztecas colorea los platos de españoles e italianos; cuando la patata peruana se une a los huevos de los Países Bajos en la primera tortilla.Cuando el guacamole de los mexicas casa con la cebolla de los conquistadores, la mozzarella italiana con el tomatl azteca...
Ida y vuelta, vuelta e ida: el viaje de dos sentidos transfundió lo mestizo y fusionado a los árabes y americanos actuales.Unos y otros también comen hoy lo de sus antepasados mezclado con lo que salió de Europa en los primeros viajes de circunnavegación.
De toda esta fértil confusión, de este ovillo de aromas y colores entremezclados, tira Óscar Caballero para concluir que desde que Portugal y España se repartieron el mundo en Tordesillas, en 1494, la comida tailandesa es picante, los ingleses beben té, los húngaros sazonan con paprika, los argentinos exportan carne, trigo y vino, el pavo reina en las mesas navideñas, el ají peruano encontró a la gallina para su plato nacional, la polenta identifica a los italianos y las patatas fritas son el plato nacional de los belgas. Ahí es nada.