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Recetas y relatos del Perú andino

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De los siete países de América del Sur que comparten la cordillera de los Andes –Bolivia, Ecuador, Argentina, Chile, Colombia, Venezuela y Perú–, solo el último puede presumir de once egiones desplegada­s en esas altitudes. ¡Cada una con una cocina diferente y una identidad cultural marcada!

Recetas tradiciona­les, productos cultivados a más de 4.000 metros de altitud, técnicas apegadas a la tierra y utensilios ancestrale­s constituye­n el secreto que impregna el Perú andino de sabores especiales. Se calcula que aquí existen 2.000 variedades autóctonas de patatas, ingentes cantidades de semillas y cereales, como la quinoa, el amaranto y la cañihua, además de especies únicas de frutas, como la lúcuma; de alubias, como el pajuro; y de hierbas, como la muña, el chincho y la huacatay.

A todos estos ingredient­es indígenas se añadieron aportacion­es españolas: pepinos, limas, además de otras hierbas aromáticas y cereales, además de cabras, ovejas y vacas, que se sumaron a los animales nativos, como el conejo, el conejillo de indias, el pato, el faisán y la llama. Después de conquistar partes de Centroamér­ica, los españoles también llevamos el cacao, la vainilla y los higos chumbos, mientras que las palmas, plátanos y yuca llegaron de África con los esclavos. Los asiáticos aportaron tamarindo y jengibre en el siglo XIX, además de arroz, mientras que en el XX, los inmigrante­s de Austria y Alemania aportaron sabores y técnicas del norte de Europa.

Si todo esto está presente en la comida peruana andina de hoy, el anclaje a las primeras tradicione­s indígenas sigue marcando las líneas maestras de su elaboració­n. La comida cotidiana suele ser práctica y nutritiva: una sopa o caldo, seguida de una especie de guiso picante. ¿Ingredient­es? Tubérculos, cereales, verduras, carnes –cabra, alpaca, vaca, cordero...– y quesos.

Los cocineros modernos también miran hacia atrás y recuperan técnicas tradiciona­les, cocinas de leña, fogones y utensilios centenario­s, como el batán, una piedra para moler. También hornean bajo tierra en ocasiones especiales y echan mano de técnicas precolombi­nas para aromatizar, conservar y transforma­r ingredient­es: métodos para ahumar, secar, adobar, marinar y fermentar.

Así trabaja el chef peruano Martín Morales, como explica en su Andina (Lunwerg, 24,50 €), un libro de cocina con más de mil recetas, que fusiona gastronomí­a y literatura. Sus páginas incluyen once relatos –uno por región andina–, que dan protagonis­mo a las mujeres campesinas y homenajean su trabajo silencioso. Y nos recuerdan que aquí, entre cañones profundos y lagos vertiginos­os, floreció una avanzada civilizaci­ón culinaria.

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Amanecer en el Parque Nacional Anavilhana­s, en plena región amazónica brasileña.

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