SHOJINRYORI, la co­ci­na de la de­vo­ción

Geo - - EN PORTADA | KYOTO -

An­te Tos­hio Ta­nahas­hi, un pre­cio­so to­ma­te. Y se­ñal a: "Los hu­ma­nos son in­ca­pa­ces de crear uno so­lo; el ai­re, el sol y el agua sí pue­den. Es un mi­la­gro. Los ár­bo­les y de­más ve­ge­ta­les son di­vi­nos. Nos dan sin pe­dir­nos na­da a cam­bio." Tos­hio Ta­nahas­hi, de 57 años, lle­va el pe­lo cor­to y un so­brio sa­mue (pan­ta­lón y cha­que­ta de ki­mono) de co­lor ín­di­go, que es la ro­pa de tra­ba­jo de los no­vi­cios. Su­su­rra al oí­do a las ver­du­ras. Prac­ti­ca fer­vo­ro­sa­men­te la

shojin ryori, el ti­po de co­ci­na que se co­me en los mo­nas­te­rios bu­dis­tas des­de el si­glo XIII. Sus re­ce­tas se ba­san en la tri­lo­gía fun­da­men­tal del

ichi­ju-is­sai: una so­pa, un bol de arroz y un acom­pa­ña­mien­to. Y res­pe­tan la prohi­bi­ción de “qui­tar la vi­da”, es de­cir de ma­tar a un ser vi­vo.

No tie­ne ab­so­lu­ta­men­te na­da que ver con la moda ve­ga­na que re­co­rre el pla­ne­ta. “La shojin

ryori es al­go mu­cho más pro­fun­do”, aña­de en­fa­da­do Tos­hio Ta­nahas­hi. “Su en­fo­que es fi­lo­só­fi­co. Las má­qui­nas es­tán prohi­bi­das y to­das las pre­pa­ra­cio­nes tie­nen un sig­ni­fi­ca­do. Es fun­da­men­tal po­ner­le co­ra­zón y sin­ce­ri­dad a ca­da pla­to.”

Res­pe­tar las es­ta­cio­nes, pri­vi­le­giar los pro­duc­tos lo­ca­les, evi­tar el des­pil­fa­rro, in­ten­tar po­ner en va­lor el sa­bor, la for­ma, la tex­tu­ra y el co­lor de ca­da ali­men­to. Es­tos son al­gu­nos de los gran­des prin­ci­pios que ha­cen que ca­da bo­ca­do pu­ri­fi­que el cuer­po y el es­pí­ri­tu.

Tos­hio la­men­ta “que los mon­jes sean tan abier­tos hoy en día: se casan, co­men car­ne y be­ben al­cohol”. Cuan­do se ad­hi­rió con 27 años al Gess­hin­ji, un mo­nas­te­rio de Ot­su cer­cano a Kyo­to, fue pa­ra “apren­der la co­ci­na de los mon­jes, no pa­ra con­ver­tir­se en uno”. Du­ran­te tres años, tra­ba­jó co­mo apren­diz pa­ra Myo­do Mu­ra­se, una mon­ja, se­xa­ge­na­ria por aquel en­ton­ces, que era fa­mo­sa por la ex­ce­len­cia de su co­mi­da a pe­sar de ha­ber per­di­do una pier­na y un bra­zo en un ac­ci­den­te. En 1992, abrió el res­tau­ran­te Gess­hink­yo en To­kio y se con­vir­tió en un ído­lo de los me­dios de co­mu­ni­ca­ción. Se re­ti­ró en 2007 y se ins­ta­ló en Kyo­to, don­de se de­di­ca aho­ra a la fa­bri­ca­ción ar­te­sa­nal de un go

ma­do­fu de al­tos vue­los (ver cua­dro con­ti­guo). Tam­bién da cla­ses en la uni­ver­si­dad y con­fe­ren­cias. Por­que el chef bu­dis­ta es­tá con­ven­ci­do: la shojin

ryori se­rá la co­ci­na de es­te si­glo.

El chef Tos­hio Ta­nahas­hi, de 57 años, es fa­mo­so en el mun­do en­te­ro por su ma­ne­ra de en­fo­car la co­mi­da bu­dis­ta zen. Fue una mon­ja quien le ini­ció en es­tas re­ce­tas en un mo­nas­te­rio cer­cano a Kyo­to.

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