3 ESTRELLAS EN MI JARDÍN
Cocina para gustar y gusta mucho. Jordi Cruz nos abre la puerta de su ya triestrellado ABAC para dejarnos descubrir cómo funcionan la inspiración y las musas en este rincón de Barcelona.
Como su paisano Serrat, buscó mirando al cielo inspiración... y se lo encontró plagado de estrellas. Nada menos que tres, en la guía Michelin, ostenta desde hace unos meses ABAC, el cuartel general de Jordi Cruz, ese tipo serio cuya voz nos seduce desde la pequeña pantalla. Pero Cruz no se arredra frente a las estrellas ni ante la diaria página en blanco de esa libreta que termina, cada jornada, abarrotada de ideas salidas de una creatividad sin límites. GLAMOUR: ¿Cómo transcurre un día cualquiera en la vida de Jordi Cruz? JORDI: Cuando no estoy grabando me levanto a las nueve y, con un café, empiezo a trabajar en ABAC. Planteo el día con el equipo: creatividad, horarios… todo. Aunque lo ideal sería comer algo a mediodía, no lo hago hasta las seis, y siempre muy sano y cocinado por mí, solo dos cucharadas de aceite diarias, mucho arroz y legumbres, porque hago deporte cada dos tardes. Los hábitos saludables me desconectan de los problemas y me renuevan. Luego, vuelta al restaurante hasta la una de la noche. GLAMOUR: ¿Y los otros ? JORDI: Voy una vez a la semana, o cuando se me necesita, pero suelo estar en ABAC, que es donde pasan más cosas, donde hay más recursos, más clientes. Es el nido del cuco. GLAMOUR: ¿Cuándo y por qué decides ser cocinero? JORDI: A los siete años. Era muy malo en los estudios, el pequeño de seis hermanos con una guerra en casa por el control de todo, hasta del baño. En el colegio estaba descentrado. Un día mi madre enfermó y le preparé un plato de pescado al vapor con verduritas que le había visto hacer mil veces. ¡Y me salió de maravilla! Entonces supe que haría algo por lo que los míos se sentirían orgullosos: ser cocinero. GLAMOUR: ¿Cocinero o chef ? JORDI: Cocinero, y eso que en mi época no era nada vistoso. No “un tío famoso con estrellas”. Simple y llanamente un buen cocinero. GLAMOUR: ¿Qué personas te influyeron en esa decisión? JORDI: Posiblemente mi madre y el
LA INSPIRACIÓN ES UN MOSAICO DE SITUACIONES Y PERSONAS
resto de mi familia, pero no hay una figura única a la que admirar, ni solo un producto o una técnica que trabajar. La inspiración es un mosaico de situaciones y personas. Cuanto más conoces, más facilidad tienes para materializar las ideas y pintar con ellas tu lienzo. Me inspiro en personas muy distintas, cocineros o de otras disciplinas, en lo que les hace felices y con lo que disfrutan. GLAMOUR: ¿Tu mejor herramienta? JORDI: El paladar mental, descrito por Ferran Adrià. Conocer profundamente la diversidad de productos y sus sabores hace que puedas llegar a imaginarte cómo saben combinados. Alimentar esa herramienta a lo largo del tiempo y con mucha formación te permite componer virtualmente en la cabeza el resultado sin tener que elaborarlo. GLAMOUR: Conseguiste tu primera estrella Michelin con 24 años en el Estany Clar. En 2014 llegó la de Angle, y ABAC ha conquistado ya tres. ¿A qué obligan? JORDI: A nada. Las estrellas te las dan por lo que ya has hecho, por lo que trasciende de ti en tu trabajo, por estar, por mimar cada detalle, por haber llegado con tu esfuerzo hasta allí. Ahora no tengo que hacer nada especial, salvo seguir evolucionando así. GLAMOUR: Entonces, ¿ por qué cocineros de la talla de Sébastien Bras las rechazan después de haberlas conseg uido con tanto esfuerzo ? JORDI: Por una presión autoinfligida que no es cierta, por considerar que se les va a exigir más y más, como a un deportista de élite, en lugar de asumir que las tienen por haber trabajado cada día. GLAMOUR: ¿Cómo podrías definir tu cocina? JORDI: Como una cocina evolutiva pensada para gustar, sorprender y emocionar; a cuanta más gente, mejor. El cocinero más creativo basa su trabajo en lo que ya está hecho y, a partir de ahí, desarrolla sus propias ideas. El eje vertebrador entre esa tradición y su creatividad es el producto. Yo utilizo un abanico muy amplio, tanto en cualidades como en procedencias. Obviamente es mediterránea y española, pero con vocación universal. GLAMOUR: Cuatro restaurantes: ABAC, Ten’s Tapas, Angle y el bistró A Tempo. ¿Cómo adaptas esta concepción de la cocina a tus distintos negocios? JORDI: Con mil y una recetas pensadas para cada tipo de cliente, para cada gama de precio. Ten’s es un sitio donde comes muy bien, tapas creativas y modernas, al precio más barato del Born. GLAMOUR: ¿Cuál es la clave del éxito de ABAC? JORDI: Las tres claves para el éxito de un restaurante son localización, localización y localización. Luego, todo suma : la televisión y las estrellas Michelin. La televisión te ayuda a crecer y te permite amplificar tu discurso y llegar a una gran masa social. GLAMOUR: La localización de ABAC es Barcelona. ¿Cómo va a influir en tu trayectoria el conflicto catalán? JORDI: De ningún modo. Soy cocinero y, como tal, hablo un idioma internacional que se entiende en todo el mundo. Es un problema de política que no debería afectar a la cocina. GLAMOUR: ¿Y después de las estrellas ? JORDI: Seguiré cocinando y enseñando, porque me encanta. Tengo cinco libros de recetas y me vuelco en la formación de mi equipo, instándoles a que prueben a hacer el plato que decidan en mi cocina, porque yo tuve la suerte de trabajar en una casa en la que me permitieron hacer eso, el Estany Clar. Entré con 15 años y a los 18 me dejaron hacer platos y meterlos en la carta aunque no fueran perfectos. En este momento en que el personaje ha superado al cocinero, uno de mis objetivos es recuperar eso: volver a ser un buen cocinero con mucho que enseñar.
LAS TRES CLAVES VES PARA EL ÉXITO DE UN RESTAURANTE SON LOCALIZACIÓN, OCALIZACIÓN, LOCALIZACIÓN CIÓN Y LOCALIZACIÓN