Estados de ánimo

QUIQUE DACOSTA, tres estrellas Michelin, encara una revolución (muy) personal con la nueva temporada de su restaurante en El Poblet.

Quique Dacosta (chef con tres estrellas Michelin, nº 41 en 50 Best Restaurant, Mejor restaurante europeo según Opinionated About Dining) lleva cocinando desde los 14 años, y a sus 43 es uno de nuestros cocineros más relevantes en la era post-adrià. Hablamos con él del fin de una revolución (¿tiene su restaurante en Denia fecha de cierre?), de la familia, de Miami y del que ha sido el peor año de su vida.

La temporada 2015 que acaba de arrancar se divide en dos etapas: primavera-verano y otoño-invierno con hasta un total de 140 nuevos platos. El nombre del menú (que guarda con recelo cada año y tras el que siempre hay un historia) lo revela en exclusiva en esta entrevista: Estados de ánimo.

GQ: Denia es un proyecto finito, ¿verdad? QUIQUE DACOSTA: En Occidente tenemoseseconceptodeaspiraraloeterno,pensamos que todo va a perdurar. En Japón es diferente,seaceptademaneranaturalquelas cosas son efímeras. Denia tiene fecha de fin, peroaunnolaveo.meencantasercocinero, pero me gustaría hacer algo más. GQ: ¿Se acaba tu proyecto en Denia? Q. D.: Este año puede ser el principio del fin del cambio de 2011, hacia otra cosa. Estoy provocando una mascletá. Estoy precipitando algo. No sé cuándo será el final pero ya siento ese runrún en mi estómago de querer cambiar. No me he cansado, pero en el momento que he domado la bestia que creé en 2011, quiero montar otro caballo y domarlo. [La temporada 2011 de Quique Dacosta Restaurante fue el del gran cambio: fuera el mantel, cerrar por temporadas y eliminar la carta]. GQ: Lo de 2011 fue radical… Q. D.: Sí, incluso hablaron conmigo los de Michelin por todo aquello. No había ningún tres estrellas en Europa sin mantel, y yo entonces tenía dos... Conseguí la tercera sin mantel. Y además estaba lo del concepto de menú largo. Y desechar todas las líneas de menú anteriores. Únicamente mantuvimos la despensa, así que era el fin de una época. GQ: Hablemos de vanguardia. Q. D.: La vanguardia es un término caduco. Tal y como la hemos concebido, no tiene hueco en nuestro presente. GQ: ¿Un discurso agotado? ¿Por qué? Q. D.: Hay una realidad: no hago vanguardia, hago creatividad. GQ: ¿Algún cocinero hace vanguardia en España? Q. D.: No. Ni en el mundo, no hay nadie. GQ: ¿Ferran hizo vanguardia? Q. D.: En algún momento sí, porque perteneció a algo concreto en su tiempo. La vanguardia concebida como tal [avant-garde, adelantado a su tiempo] en la cocina, hoy, no existe. No sé, yo solo soy un cocinero (o al menos quiero mantenerme en ese estatus, profesionalmente hablando) pero hasta que la tecnología no me demuestre lo contrario creo que no queda rastro de vanguardia en el mundo, en ninguna disciplina. La vanguardia no solo está avanzada a tu tiempo, sino que debe aportar un parámetro no tocado anteriormente. GQ: Pero está la reinterpretación. Sacar un elemento (Duchamp) de su contexto. Q. D.: Pero siempre hablamos de algo pasado. Si la tecnología me da un tejido nuevo que no se trata de la misma forma, que no haya sido visto, será vanguardia. Todo lo demás es performance. GQ: Abandonar la carta tradicional y pasar a un menú degustación lo es… Q. D.: Sí, pero me hablas del pasado. A partir de ahora, ¿qué es vanguardia? Esa afirmación –la de que se agotó la vanguardia– se sustenta en lo que hacemos, lo que leo, lo que vemos. Gran parte de la vanguardia dependerá de la tecnología. GQ: ¿Crees que los demás hemos prostituido el concepto? Tanto cocineros como periodistas… Q. D.: El problema es que se ha convertido en un cliché. No os leo, no sé lo que dicen mis colegas. Yo no soy el más informado para decir que me han agotado. Pero una cosa tengo clara, hay dos palabras que en cocina hemos utilizado mal: vanguardia y arte. Deberíamos utilizar cocina y artesanía. GQ: El presente: 120 platos en dos temporadas. Q. D.: Es la traca final. El aria de una ópera que nació hace cuatro años y

El restaurante de Quique Dacosta en Denia afronta su año más radical tras 26 años de cocina. ¿El fin de un modelo? Veremos: la temporada 2015 que acaba de arrancar se divide en dos etapas: primavera-verano y otoño-invierno, hasta un total de 140 nuevos platos. Estados de ánimo, que así se llama el menú –cuyo nombre guarda con recelo cada año y revelamos en exclusiva en esta entrevista– está dividido en 40 platillos cuya gran innovación será la sorpresa: el comensal no sabrá el nombre de los platos ni de en qué momento del servicio se encuentra (¿quedarán muchos?). Precio aprox.: 185 €.

está a punto de terminar. 50 clientes a la semana comerán algo en lo que llevamos trabajando seis meses. Será una entrega mutua absoluta. [La gran apuesta de este Estados de ánimo: el comensal no recibirá ninguna información del menú, ni el nombre de los platos, ni el número, ni cómo se han elaborado]. qué? Q. D.: El año pasado fue muy difícil. Me separé, estuve mucho tiempo sin mis hijos, murió mi abuelo y murió mi hermano; canalizar todo esto a nivel personal me llevó a mí mismo por caminos difíciles de gestionar, además del ritmo de trabajo tan heavy que llevaba: en mi mejor momento creativo perdí a mis jefes de cocina y nos rebajaron varios puestos en la lista 50 Best. GG: ¿Pensaste en dejarlo? Q. D.: Nunca pensé en dejarlo porque me aferré a la cocina cuando murieron mi padre y mi abuelo, y esta vez igual. Probablemente ha sido el peor año de mi vida… La movida es que yo ya estaba aquí, y la cocina me salvó. Este año murió mi hermano y fue durísimo, tanto porque fue una pérdida trágica como por tener que gestionar el liderazgo en mi familia, que eso fue lo más difícil. Yo soy el mayor de los hermanos…

GQ: Qué complicado... Q. D.: Sí, lo más difícil fue gestionar la cordura en la familia: la situación con mi madre, mi tía y mi abuela. Yo había decidido dejar los congresos gastronómicos en febrero y todo esto me reafirmó en que debía deshacerme de lo que no me aportase nada, como los congresos en España. GQ: Y la separación… Q. D.: Lo más complejo no fue la separación, porque lo decidimos los dos, sino el tema de los hijos. Ya está todo bien, están una semana con cada uno, cosa que me cuesta mucho, porque todo gira en torno a ellos. Tanto es así que mis viajes, mi vida profesional está toda condicionada a la semana que no estoy con ellos. La que pasan conmigo trabajo en Denia, estoy aquí en Valencia lunes y martes, pero cuando ellos salen del cole yo ya estoy en Denia a tope. Si estoy libre, lunes y martes siempre vengo. Yo no descanso ningún día. GQ: ¿Nunca? Q. D.: Estas Navidades he estado un par de días seguidos parado. Encuentro momentos en los viajes: tranquilidad, levantarme a las 10, salir a correr tranquilamente. No soy un gilipollas ni un pirómano de mi vida; no voy a tirarla por la borda diciendo que lo único importante es estar en la cocina, pasarme el día corriendo o perder la cabeza con las tías. Todo está estructurado y tiene sus espacios y medidas dentro de mis posibilidades. Pero mis hijos son mis hijos, y hubo un momento en que yo no les veía apenas nada. Y yo era el tipo de padre que estaba todo el días con ellos, desde que se levantan. Y de repente me separo, no solo de alguien con quien no quieres convivir, sino de tus hijos. Fui un gilipollas en la gestión, a la hora de posicionarmemedejéllevarporlacocina.lascosas se complicaron, pero finalmente la situación es más amable y racional. GQ: Cambiemos de tema. ¿Qué hay de Miami? Q. D.: Miami es una intención. Me encantaría abrir allí. Me ha seducido Miami, igual que Londres. No sería Quique Dacosta Restaurante, ni El Poblet ni Vuelve Carolina… sería un concepto nuevo. GQ: Si mañana empezaras de cero… Q. D.: Ibiza. GQ: ¿Madrid no? Q. D.: No. GQ: ¿Qué concepto? ¿Con qué equipo? Q. D.: Yo solo. GQ: ¿Sentados? Q. D.: Ya veremos. GQ: ¿En tu casa? Q. D.: Por qué no. Alguna vez lo hemos pensado. En la mesa no haría nada de lo que he hecho hasta el momento. Y en fin: cocinar, ser feliz haciendo lo que me gusta. He aprendido que no hace falta ser el mejor, y que tampoco existe el mejor restaurante del mundo.

Estamos de enhorabuena por la vuelta de este clásico impulsado, ahora en solitario, por el gran restaurador francés Karim. Adiós pues a la calle Almirante, hola al excitante barrio de Las Letras. Cocina mediterránea francesa y marroquí. Pide: mejillones al curry, steak tartar o su mítica hamburguesa. 30 €.

A tiro de piedra de la Capital Imperial se encuentra este templo gastronómico de estética manchega. Al frente, el chef Iván Cerdeño compartiendo sociedad con Pepe y Diego Rodríguez, con quienes pasó un largo periodo en El Bohío de Illescas, Toledo. ¿Y qué nos ofrecen? Lo mejor de la cocina manchega entrando con fuerza en la banda ancha de la renovación.

Lo mejor de esta casa:

el bollito preñao de sopas de ajo o el canelón de aguacate, bonito y sésamo. Precio: desde 40 €. El gran Nandu Jubany aporta toda su sabiduría –perfeccionada durante años en Can Jubany– al epicentro chic de Barcelona. Una gastronomía de marcada tradición catalana en un espacio exquisitamente decorado y lleno, hasta la bandera, de gente muy guapa. Filosofía de la casa: el mejor producto de proximidad para hacer de la temporada algo excelente. Una cocina honesta, elaborada a fuego lento y sin excentricidades, que bien podría marcar un nuevo rumbo a la cocina catalana. Desearás: sus verduras escalivadas con anchoas y romescu, el arroz cremoso de gamba roja de Blanes o el tuétano de ternera con otras. Precio: desde 40 €.