LOS JUEGOS DEL HAMBRE
Por Antonio Ivorra -
UNAÑO MÁS,YVAN 17, MUGARITZ acaba de levantar el telón para ofrecer su nuevo espectáculo. Un menú con un concepto "muy experimental, de síntesis, y divertido", como lo define el propio Andoni Luis Aduriz, cocinero que combina y domina las técniwcas más depuradas con el látigo de la permanente creación impregnada, eso sí, de una altísima sensibilidad poética. De los 22 platos del menú 2015 destaco estos dos botones de oro: la tosta de chufas con caviar y el bobis máxime (grasa de carne); todo un homenaje a la gastronomía francesa. Durante los tres meses de cierre invernal, 15 cocineros experimentaron con casi 70 platos hasta concretar los presentes 22 bocados que ahora dan forma a dos menús que se servirán en un escenario-comedor entre coreografías que obligarán a los comensales a interactuar con el fantástico equipo de sala de la casa.
La proyección internacional de Mugaritz –diez años de espera hasta obtener la tercera Michelin– no sabe de fronteras. Así, el mismísimo Alain Ducasse considera a Andoni Luis el cocinero más importante de España. "Tu cocina es la que más me gusta", le espetó mientras le invitaba a dar dos clases en su Escuela de Cocina de París. No es el único. Más de 100 chefs que trabajaron en Mugaritz, repartidos hoy por el largo y ancho mundo, expresan abiertamente idéntico reconocimiento; de Rafael Costa, en Río de Janeiro, a Dan Hunter, en Australia, pasando por Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Paco Montero, Manuel Labella, Andeu Genestra o Iván Sáez. Y luego, claro está: la aventura americana de Mugaritz… con ponencias en México, Río, Miami, Boston –en el prestigioso Massachusetts Institute of Technology (MIT)– liderados por tres de sus cocineros del equipo de I+D: Dani Lasa, Ramón Perisé y Oswaldo Oliva. A la charla del MIT acudieron 120 científicos y estudiantes de la propia universidad. No podía faltar la parte práctica con una cena de 20 platos. "Nadie fue capaz de identificar que aquella carne tan dulce era sandía deshidratada", resume Aduriz. Deslumbrados quedaron. Deslumbrados quedamos.