Ser un DSTAGER

el que para mí sería el mejor del mundo, aunque aun quede mucho para conseguirlo, pero esa es la búsqueda. Así es como yo veo la vida. Creo que, entre la idea original y el objetivo, la magia pasa por el camino. Y eso también es importante, entender que, en ocasiones, no alcanzar el objetivo puede resultar positivo, porque esa misma búsqueda ha sido tu principal motivación. Sinceramente, yo prefiero alcanzar el objetivo [risas]. GQ: A finales de mes habrá nueva lluvia de estrellas. ¿Te pones nervioso ante esa posibilidad? D.G.: Mira, sin paños calientes, creo que las estrellas son la distinción que más anhela un cocinero, como un actor un Oscar, lo que no quiere decir que si no las tienes no seas feliz. Yo no me dediqué a buscar estrellas, llegaron mientras trabajaba. Del mismo modo que en DSTAGE no cocinamos para decirte que somos los mejores, cocinamos porque queremos contarte historias. Con estrellas o sin ellas tienes que seguir haciendo tu trabajo. En esta etapa siento que he vuelto a la casilla de salida, y siempre es chulo volver a empezar. GQ: Pero el éxito ya lo tienes. ¿Cómo lo controlas para que no te devore? D.G.: Quiero creer que lo controlo. En el último año nos han hecho muchas ofertas. Podrías haberme visto en la tele, o en tres restaurantes más, o abriendo en otras ciudades… Cantidad de propuestas que nadie sabe a las que hemos dicho que no. Claro que aspiramos a crecer, pero ahora mismo el objetivo es afianzar DSTAGE… El equipo, la filosofía, los pilares de esta casa. Yo disfruto y sufro a la vez, esto es como una historia de amor, y ya se sabe que las relaciones verdaderas no pueden ser siempre bonitas. GQ: Dejar Club Allard fue como dejar un amor. ¿Qué aprendiste? D.G.: He aprendido a aprender de nuevo. Y, sí, este trabajo es igual que las relaciones de amor. Yo creé Club Allard de la nada, empecé con tres personas y sartenes dobladas y lo dejé con un equipo de 20 y dos estrellas Michelin. Cualquiera entiende el esfuerzo que supuso llegar hasta ahí. Pero tomé una decisión de la que no me arrepiento, aprendiendo mucho. Andoni [Luis Aduriz], de Mugaritz, me dijo una vez que esto era como tener una mano en el cielo y otra en el infierno, y tiene razón. Yo no bajo de las jornadas de 14 horas y nunca desconecto, supongo que las ojeras y las canas no son gratuitas. Pero hay que entender esto como una forma de vida. Amo lo que hago hasta tal punto que le doy la vida entera; y también me enfado con la situación, porque me gusta tocar la guitarra, ver una serie o leer un libro, y cuando no tengo tiempo me reboto. Me gusta creer que soy un buen cocinero, que sé contar historias a través de mi profesión, pero para contarlas necesito leer libros, viajar y escuchar música, salir o emborracharme, porque si no, ¿qué te podría contar desde mi ratonera? Amo lo que hago. Duele, pero eso es precisamente lo que hace que cada día procure ser mejor.

O cómo vivir la experiencia (acrónima) de Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy.

Cuando Diego Guerrero dejó Club Allard en 2013, lo hizo, como dice su tía, "movido por las tripas". Atrás quedaban dos estrellas Michelin y el trabajo de 12 años. Pero él, con la ilusión y la inconsciencia de quien decide volar para ser más libre, empezó a perfilar su nuevo proyecto sobre una hoja en blanco. Desde entonces acumula libretas con ideas, dibujos y proyectos que resumen su declaración de intenciones en las siglas de su restaurante: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy. Así que le preguntamos por la última vez sintió que cada uno de esos sentidos y emociones… Un olor: "La hoja de pandam, una planta que descubrí en Tailandia; su hoja cruda huele a coco tostado… Me tiene enamorado su olor". Un sabor: "El corazón de buey, un tipo de tomate de Zamora hecho con un cuidado y un mimo especial. Comerlo crudo es morirte". Una sorpresa: "Esta semana vinieron unos clientes de Hong Kong porque se lo habían recomendado otros amigos de Hong Kong. Y cuando apenas llevas un año abierto, esto, cuanto menos, impresiona". ¿Qué te hace crecer? "El miedo y la insatisfacción permanente". Y recientemente has disfrutado con: "La metamorfosis, de Kafka. Lo empecé hace unos días, con mi mujer, Esther, sentada a mi lado con otro libro. Pensé: 'Qué a gusto estoy ahora, no quiero que este momento pase'. Fue un lujo de apenas unos minutos, pero lo bueno es darte cuenta. Cuando eres consciente de que disfrutas, la máquina funciona".

Dividido en tres espacios y con capacidad para un centenar de personas, este amplio local de paredes y techos recubiertos de maderas perforadas nos invita a descubrir las nuevas propuestas de Ricard Camarena, una estrella Michelin. En Habitual manda la propuesta más mediterránea de este valenciano (tartas saladas, pizzas creativas…), con su charcutería casera en cabeza (patés, terrinas, rillettes…) y los pescados curados y gratinados. Platos sencillos de técnicas novedosas. Junto al restaurante abre también espacio de I+D para abastecer a sus cuatro casas: Ricard Camarena Restaurante, Canalla Bistro, Central Bar y este Habitual. Los bocados: ostra gratinada con bearnesa, boniato valenciano, croquetas al pesto (imagen)… 25-40 €.

Una entrada luminosa –con una estupenda barra de cócteles de lo más originales– nos lleva hasta la sala principal de este novísimo en el que manda su cocina vista. La misma en la que cuece la oferta gastronómica del mediático chef Atul Kochhar: alta cocina india con una mirada occidental que a nadie deja indiferente… ni Benares London (en Mayfair), ni en el flamante Benares Madrid. Al fondo del restaurante, una zona de amplios ventanales miran a un patio interior de inspiración india. Kochhar es el único chef indio con una estrella Michelin y toda una celebridad en Reino Unido. Delicias: vieiras a la parrilla con textura de coliflor, langostino jumbo con coco, codorniz especiada o cangrejo de cáscara blanda (imagen) con mango y maracuyá. Pecio: 70-80 €. Preside la sala, recoleta y elegante, la efigie, como un antiguo camafeo, de Quinto Hortensio Hórtalo, político y cónsul romano, gran amante de los vinos. En los fogones encontramos a Mario Vallés, colombiano que participó en el equipo de judo de su país en los Juegos Olímpicos de Pekín. Pero una lesión le obligó a dejar el tatami, lo que despertó su vocación de cocinero. Tras formarse en París, en 2004 viajó por España hasta recalar en El Celler de Can Roca (Girona) y en Rodero (Pamplona). Cocina de producto con inspiración clásica francesa. ¡Qué salsas! ¡Qué técnica! Imprescindible: pichón de Bresse con puré de zanahoria y ajo negro, foie gras con tomate de árbol o lomo de rodaballo con guarnición de pochas. Precio: 60-90 €.