La madurez y el valor

El chef Mario Sandoval hace balance de la década que le ha brindado su segunda estrella Michelin a Coque, en Humanes de Madrid.

Desde Madrid, apenas se tarda media hora en llegar a la localidad de Humanes, pero para la mayoría esa distancia se multiplica por dos cuando uno piensa que solo va a comer. Y que Coque, el restaurante de Mario Sandoval y sus hermanos que acaba de ganar su segunda estrella Michelin, tiene ese componente de aventura que deparan algunas experiencias sensoriales. Así que, como aconseja Mario: "Si vienes aquí a disfrutar, lo mejor es tener la tarde libre".

Aunque este chef madrileño de 39 años recién cumplidos ahora vive junto al Parque del Retiro, con su mujer y sus dos hijos pequeños, ha pasado la vida entera en el pueblo. Lo ha hecho al calor de un horno de leña que construyeron sus padres en la planta superior de un edificio que antes era un solar con ruedas de carro en la verja. En torno a ese horno original que enciende cada mañana, él también ha construido sus sueños. GQ: Tus abuelos abrieron su primera casa de comidas, Las Olas, hace 60 años; tus padres, 20 años después, Coque. Hace una década te concedieron la primera estrella Michelin y justo diez años después, la segunda. La constancia tiene premio. MARIO SANDOVAL: Mis padres siempre nos decían que el negocio lo montaron pensando en nosotros, para que no necesitáramos buscar trabajo fuera. Yo nací cuando ya existía Coque, y aquí crecimos todos. Yo aquí he hecho de todo: con 8 o 10 años yo me iba con todos a vender bocadillos durante las carreras de los campeonatos de galgo en el campo. Nos subíamos a un cerrito y desplegábamos un toldo que acogía hasta a 100 personas. Llevábamos todo preparado, la cinta de lomo marcada, el pan calentado, el consomé, los hojaldres. Pasábamos el día entero y hacíamos una buena caja. GQ: Sin embargo, al acabar el instituto te matriculaste en Empresariales. Por poco tiempo… M. S.: Poquísimo. Al acabar la selectividad me matriculé en la universidad porque mis padres querían que estudiara Empresariales por el negocio. Pero el primer día el instinto me dijo que ese no era mi sitio. Así que hablé con el rector y le dije: "Yo es que quiero ser cocinero". Y él me respondió: "Pues aquí poco va a aprender de cocina". Así que esa misma mañana me fui a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Aunque los plazos de inscripción ya habían acabado, algo debí de decirle al director, porque me soltó: "Vente mañana con chaquetilla y delantal, que empiezas". GQ: El delantal ya lo habías usado… M. S.: Sí. Ya iba muy avispado. El profesor a veces me decía: "Sandoval, ponte tú con este grupo y yo con este", y hacía de profesor. Fueron unos años muy felices. GQ: ¿No te salía nada mal? M. S.: Claro que sí. Y a día de hoy ¡hay veces que me sale cada patata!… En este trabajo todos los días hay que mejorar algo. Pero en aquella época, de repente había que cortar un salmón y yo me ponía y lo hacía del tirón, porque ya traía de casa la destreza. Esta es una profesión de destreza. GQ: Destreza y algo más… M. S.: Mira, la formación solo te da hasta el notable. El sobresaliente ya solo depende de ti, de tu actitud, de tus ganas, tu personalidad o tu ambición. GQ: La primera estrella Michelin te llegó con 28 años. Y la segunda con 38. ¿Algún balance? M. S.: Llevo 20 años en la cocina, y al mirar atrás me doy cuenta de que al principio no supe afrontarlo, tal vez porque eramuyjoven y no tenía la capacidad ni la formación de ahora. La gente venía y pensaba que esto era Martín Berasategui, pero yo no era más que un chico que estaba empezando. Y luego estuve haciendo también televisión y otras cosas, y me despisté un poco, así que me costó redirigir mi carrera cinco años. GQ: ¿Una cura de humildad? M. S.: No, porque siempre he tenido los pies en la tierra. Másbien fue que dejé de atender un poco lo que debería atender. A veces me decían: "Oye que te vengas a hacer no sé qué…", y yo iba y me pasaba dos meses fuera. Luego volvía y el equipo era un desastre. Al cabo del tiempo pude entender que lo importante está aquí, en la cocina. La madurez me ha hecho reflexionar mucho. He dejado otras cosas, y a lo mejor no he ganado tanto dinero, pero he ganado en sabiduría y firmeza. Ahora no me sacan de micocina ni con agua caliente. Tenemos por delante 3 o 4 años para demostrar más cosas, así que hay que estar…

GQ:… A la altura de las dos estrellas. M. S.: Claro, porque esto además hay que revalidarlo cada año. Una estrella más es la recompensa a un esfuerzo. Es un premio al arte y un empujón al negocio. Pero la gente es más exigente, y hay que estar a la altura. Hoy lo que más valoro es al cliente; esas personas que vienen hasta aquí, que se dejan su dinero y sus expectativas. Yen esta profesión se aprende constantemente. GQ: ¿Existe alguna receta para el éxito? M. S.: La única que yo conozco es trabajar y trabajar. 365 días al año. Lo que más me asombra de este equipo es la capacidad de trabajo que tenemos todos. En lo que va de año aun no he tenido ni un día libre. GQ: La vida de un chef es agotadora. M. S.: La hostelería es así, cuando todo el mundo está de fiesta tú estas trabajando. Pero a mí este trabajo me parece el más bonito del mundo. Creo que es una cuestión de pasión, de que te guste lo que haces. Yo no sé dónde acaba mi trabajo y dónde empieza mi afición. Para mí es una forma de vida. GQ: ¿Y cómo es tu rutina diaria? M. S.: Todos los miércoles voy a Mercamadrid a las 4:30 de la madrugada, para ver a los proveedores, revisar los pedidos, saber lo que viene… Y el resto de días a las 7:00 estoy en pie, cuando se despierta Mario, mi hijo de 1 año. Daniela, de 3, se levanta a las 8:00, y tengo media hora para hacer deporte. Después del desayuno nos ponemos en marcha, y llego aquí el primero. Antes me daba igual salir a las mil, pero ahora no ver a mis niños me duele, así que paso con ellos todo el tiempo que puedo. GQ: Tus hijos desayunarán biberones 'dos estrellas'. M. S.: Biberones ya no, pero han tomado potitos de todo tipo de aves: capón, pularda pintada, gallo de corral; de todos los pescados blancos, y con las carnes igual. Mi mujer y yo nos hemos repartido los ministerios: yo me encargo de la alimentación y ella de la educación. GQ: El éxito estimula, pero el trabajo cansa. ¿Nunca te rindes? M. S.: A veces se te pasa por la cabeza tirar la toalla, sobre todo cuando eres cocinero y empresario. Porque no es igual que ser solo cocinero. O solo empresario. Mantener este barco tan grande no es fácil. En Coque somos 24 empleados, pero en las cinco empresas que tenemos, somos 78. Pero Coque es mi familia, aquí trabajamos tres de los cuatro hermanos: Diego en la sala, los recursos humanos y la empresa; Rafael en la sumillería, el catering y los eventos, y yo en la cocina. Ycuando hay un problema, del tipo que sea, sufrimos los tres. GQ: ¿Y el cuarto hermano? M. S.: José Ramón estuvo en los inicios, y es un hombre muy trabajador, pero su pasión era el fútbol. Hoy es entrenador del Granada. Crecimos en una familia muy humilde pero con el valor del esfuerzo y el trabajo. Con eso llegas donde quieras. GQ: Voluntad no te falta pero… ¿cómo vas de tiempo? M. S.: Yo creo que es necesario hacer otras cosas, para refrescar la mente. Hace ocho años me apunté en una academia para aprender piano. Ahora recibo clase una vez a la semana, y toco, aunque sea un aficionado. Y además en las dos horas que estoy no pienso en otra cosa. Pero me gusta todo lo que se hace con las manos. Y hacer deporte, y los toros, y los caballos… Hay tiempo para todo.

"Crecimos en una familia muy humilde pero con el valor del esfuerzo y el trabajo. Con eso llegas donde quieras"

N

S

E