LOS JUEGOS DEL HAMBRE
Por Antonio Ivorra -
EN EL 10º PUESTO DE LA LISTA THE WORLD'S 50 BEST
Restaurants 2016, hecha pública el pasado junio en Nueva York, encontramos felizmente un asadorespañol:etxebarri,enatxondo(vizcaya),del granbittorarginzoniz.sinduda,todounacontecimiento que la alta cocina a la brasa (revolución en marcha) se esté codeando ahora con la alta culinariamundial.eljurado–compuestoporcocineros,gastrónomosyperiodistasinternacionales– valoró con entusiasmo la mágica sinfonía de la parrilla orquestada por Arginzoniz. Un milagro enelquetienemuchoquedecirelfuegoartesanal made in Bittor, que el chef regula moviendo rejillas dobles mediante poleas. Etxebarri tiene parrillas para carnes (con maderas de olivo y vides), pescados (encina) y mariscos (roble); un fuego por el que pasan –gracias a distintos artilugios creados por él mismo– de la ostra a la merluza, de la alcachofa a la ciruela… Pero sin lugar a dudas es la carne,sobrebrasafuerte,laprincipalprotagonista.
Etxebarri es una taberna de pueblo dentro de un caserío, lo que amplifica el encanto. "Como se ha demostrado: la sencillez, lo esencial, tiene su hueco entre la cocina más avanzada y creativa delmundo.mesientosatisfechoymuyorgulloso. Yo sigo estando donde hay que estar: siempre en cocina", justifica para nosotros Arginzoniz. Un "merecidísimo reconocimiento", como también opinan Joan Roca y Andoni Aduriz, sus dos colegas españoles de lista y de top ten. Pero hay más y notable presencia española esta compendio. En los últimos 11 años, cuatro restaurantes han estado entre los diez primeros puestos: El Bulli, El Celler de Can Roca (durante varios años en el primer puesto, ahora en el segundo), Mugaritz (que ha bailado entre el cuarto, sexto y séptimo lugar) y Arzak, que se mantuvo varios añoseneldécimopuestoyahorabajaal21.enel casodeazurmendisubetrespuestosparaauparse al16.llegadosaestepunto,yaunque"nosduela", toca hablar del número uno de 2016: Osteria Francescana, de Massimo Bottura. Nos despedimos buscando billete para Módena (Italia).
Diego Cabrera siempre ha ido a contracorriente, esa es su naturaleza y la de su flamante y espectacular local en el barrio de Las Letras. Allí nos aguarda con una selección de 25 cócteles clásicos, 25 nuevos, varios sin alcohol y un apartado de sofisticadas mezclas con champán. Dos pasiones, el sushi y los cócteles impecables, fueron el doble impulso necesario para abrir este local que ya es referencia en la capital aragonesa. Los mejores DJ (locales o de paso) animan sus tardes y noches. Margarita, Bloody Mary, Cosmopolitan… aguardan. Lo mejor de la coctelería de Johny Pastor y Maica Yenes, pareja encantadora donde las haya, es la parroquia que han sabido congregar. Gente divertida y guapa garantizada entre cócteles de primera división mirando al parque del Oeste y sus míticas puestas de sol. La vida es bella.