Un ' txoko' en Covent Garden
Contra el fish and chips, bacalao a la vizcaína. El cocinero español Eneko Atxa, tres estrellas Michelin, conquista Londres (un poquito al norte de las 'afueras' de Bilbao) con un nuevo restaurante de cocina vasca.
Desde hace unas semanas, en Londres se cena con txacolí. Este blanco es la estrella de la carta de vinos de Eneko at One Aldwych, el restaurante con el que el chef español Eneko Atxa, galardonado con tres estrellas Michelin por su labor en Azurmendi, aterrizó en agosto en la capital inglesa. Y de momento tiene lleno diario: "Se suponía que las primeras semanas iban a ser tranquilas, pero hemos puesto el cartel de no hay billetes", explica con cierta sorpresa el siempre modesto Atxa, que está estos días de visita en la ciudad. Su nuevo espacio se encuentra en el Hotel One Aldwych –un establecimiento de
lujo junto a Covent Garden–, y comparte filosofía con el emblemático templo gastronómico ubicado en Larrabetzu (de la apuestaporlasostenibilidadalrespetoporla herencia culinaria vasca), pero partiendo de un concepto mucho más desenfadado: "Son muy distintos. La idea de Eneko Londres es reinterpretar la esencia de nuestra cocina de una manera totalmente informal. Es como si fuese un txoko vasco, una fiesta donde todo sucede alrededor de la gastronomía". El restaurante, con una sala principal con capacidad para 110 cubiertos y un bar de 35 repartidos en dos pisos, está diseñado con materiales y obras de arte procedentes del País Vasco. Pero es la carta, basada en el recetario tradicional, la que lo está convirtiendo en el acontecimiento culinario del momento. Del bacalao a la vizcaína al tradicional talo, del rabo de toro al estilo de Mungia a los pimientos verdes de Gernika, Eneko –junto a la jefa de cocina del local, Edurne Martín Delgado– ha tendido un puente entre Londres y Vizcaya. Y hay lista de espera para cruzarlo. "Uno tiene que empezar a aprender mirándose a sí mismo, sus costumbres, su territorio, sus productos… Pero luego no puedes dejar de viajar y de observar otras culturas, para poco a poco ir haciéndolas también tuyas", señala Atxa, que ya había trasladado antes sus fogones a Phuket, Malta o Kuala Lumpur.
En Londres, cada día reciben productos de su tierra, y los combinan con ingredienteslocales"superinteresantes,queseadaptan perfectamenteanuestramaneradecocinar". El resultado son platos que reflejan el amor por sus raíces (como el llamado Recuerdos de la bahía de Vizcaya, con ostra, cangrejo y tartar de gamba salvaje) y que persiguen un objetivo tan sencillo como trascendente: regalar un momento de felicidad. "Tengo ganas de innovar, de sorprender a mi cliente, de darle muchísimo placer y muchísimo sabor. A veces me preguntan si creo que mi profesión es un arte. Yo prefiero considerarme artesano; un artesano actual que, con todoelmimoyelcariño,productoaproducto, quiere construir algo que haga disfrutar". Yeseprocesodeconstrucción,odecreación de nuevos platos es una de sus partes favoritas del proceso. Pero, ¿dónde encuentra un
chef la inspiración? "No somos nosotros los que mandamos, sino el montón de productos interesantes que cada temporada se te ponen encima de la mesa y te dicen 'cocíname'.yempiezasadarlevueltas:cómovamos a sacar toda la esencia de esta seta, o de este pescado, cómo lo vamos a potenciar, cómo lo vamos a hacer mas bello…".
Atxa abrió Azurmendi en 2005, con 28 años recién cumplidos. Hoy, defiende la tercera estrella desde 2012, está en el puesto 16 del ranking de la revista Restaurant, en 2014 fue nombrado el restaurante más sostenible del mundo y el chef acaba de ganar el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Pero él cree que hay que revalidar los logros cada día ("en la charla que tenemos antes de que empiece el servicio hay una frase que siempre repetimos: hoy nos hemos despertado sin nada"), y considera que siempre hay espacio para mejorar: "Yo no creo en la perfección en ningún sentido. Ni siquiera sé si sería bonito. ¿No te ha pasado nunca que conoces a alguien que, de tan perfecto que es, da rabia? Me gusta imaginar que con los platos pasa lo mismo, están todos inacabados". Por los rostros en éxtasis que se ven en las mesas vecinas, se diría que en Londres no están en absoluto de acuerdo.