LA MAGIA DE KABUKI

Abama Kabuki no se entendería igual si no estuviese situado precisamente donde está, en el espléndido hotel The Ritzcarlton, Abama, en Tenerife. Éste es un ejemplo incontestable de la importancia del entorno en las experiencias bon vivant. La reciente ampliación de espacios del restaurante ofrece a los clientes la Experiencia Kabuki en toda su extensión. En el comedor se atiende a un centenar de comensales en el único servicio de noche.a la sala se ha añadido el Kabuki Space (mucho más que un reservado) y el Kabuki Bar. La apertura a la luz, al mar, ofrece una puesta de sol única. Se ha hecho también una apuesta fuerte por la sumillería: carta de vinos (con 300 referencias), de sakes, de cervezas y de cócteles. Víctor Riego, director del restaurante, ejerce también como director de sala y sumiller. El chef es David Rivero, una estrella Michelin. Esta casa se inauguró en 2005, cinco años después de la apertura del primer Kabuki, obra de Ricardo Sanz (cocinero) y José Antonio Aparicio (gestor/agitador). Ambos son los protagonistas principales de esta aventura (el nombre del proyecto rinde tributo al gran teatro nipón, alma cultural japonesa), una travesía que empezaron juntos hace 18 años. La cuna de esta cocina es el Kabuki original, local que sigue abierto en la calle de Presidente Carmona (Madrid). Desde este diminuto espacio, con Ricardo al frente de la culinaria, salieron los primeros iconos como los nigiris de huevo frito de pez mantequilla y de hamburguesita. Ricardo mostró por primera vez el cruce de caminos entre la cocina japonesa y mediterránea. En la actualidad, el chef de esta casa es Víctor Serrano –una estrella Michelin–, quien gobierna la barra de sushi siguiendo los pasos de su maestro. Como directora del restaurante está Chelo Pais. "Sin este equipo, sin este capital humano, ni yo ni esta empresa hubieramos llegado donde estamos", afirma contundente Ricardo Sanz, creador de las lonchas finas de salmonete, del sashimi de ventresca de atún y del nigiri de torrezno. El buque insignia del grupo es Kabuki Wellington (Velázquez, 6; Madrid), lugar donde oficia Ricardo desde 2007. "Aquí se convierte al cliente en protagonista de la experiencia gastronómica", explica José Antonio. A este elegante espacio se viene a comer –80 personas en cada uno de los dos servicios–, a ver –barra de sushi abierta– y a disfrutar de las potentes cartas de vino, sake, té y cerveza bajo la batuta del sumiller Miguel Ángel Millán. Aún hay más Kabuki: Komori, en Valencia, desde 2012 gobernado por el madrileño Andrés Pereda; y Kabuki Raw, de 2013, con una estrella Michelin en su haber. Ricardo Sanz puede estar satisfecho, pues ya son 18 años de oficio, de apostar por la técnica de lo crudo. También José Antonio Aparicio por embarcarse en un concepto que genera felicidad. Ésta es la verdadera magia de Kabuki.