El monarca del wagyu
El súmmum de la preciada carne bovina japonesa tiene un nombre: Ozaki Beef. Su productor, Muneharu Ozaki, nos cuenta el método que ha perfeccionado durante 20 años para destacarse del resto.
Para los no iniciados, wagyu quiere decir literalmente "vaca japonesa" en el idioma nipón, pero el concepto es algo más complejo que eso. Se refiere realmente a una raza bovina originaria de Japón, la Japanese Black, cuya carne es reconocida por su delicado sabor, más dulce quizá del que posee la que estamos acostumbrados a consumir en Occidente, y que destaca también por una textura, jugosidad y ternura incomparables.
Estamos hablando de una de las mejores carnes del mundo, si no la mejor, y, como ocurre con nuestro jamón ibérico de bellota, en la excelencia también existen niveles. En lo alto del escalafón de los productores de wagyu se sitúa Ozaki Beef, propiedad de Muneharu Ozaki, el único ganadero que utiliza su propio apellido para denominar a esta carne en el mercado (él es el Joselito japonés, para entendernos). La razón es que la mayor parte de los cortes de wagyu que consumimos no vienen de Japón, sino de EE UU y Australia. Ozaki, después de alcanzar cotas de calidad inéditas con su producto, tomó la decisión de que el nombre de su familia fuese garantía tanto de excelencia como de denominación de origen. Su reputación personal depende por tanto de su carne, su gran pasión.
El secreto de su éxito reside en una suma de factores, en lo que el productor resume como "el método Ozaki": "Primero, tengo el ojo clínico, la experiencia y los contactos para hacerme con los mejores terneros en las subastas. Luego cuido mucho la alimentación de mis animales. No utilizo pienso industrial, sino un compuesto que elaboro yo mismo a partir de hierba y 15 productos naturales distintos. Y, por último, espero a que mis vacas tengan entre 32 y 40 meses antes de sacrificarlas, más de lo habitual, para que la carne tenga el sabor y el punto de grasa que yo considero óptimos. Esto permite que envejezca naturalmente en el animal vivo y que se pueda comer directamente", explica.
Muneharu le otorga tanta importancia a la alimentación y a la crianza porque puede alterar por completo la impresión que el consumidor se lleve la primera vez que pruebe su carne. "La mayoría de los cortes de wagyu tienen un exceso de grasa. Esto empalaga el paladar y luego empacha el estómago", asegura Ozaki. "Yo he estado perfeccionando durante 20 años mi método para alcanzar el equilibrio perfecto entre la carne y la grasa, para que cuando te la metas en la boca se diluya y no provoque indigestión alguna". Palabra de ganadero.