El mo­nar­ca del wag­yu

El súm­mum de la pre­cia­da car­ne bo­vi­na ja­po­ne­sa tie­ne un nom­bre: Oza­ki Beef. Su pro­duc­tor, Mu­neha­ru Oza­ki, nos cuen­ta el mé­to­do que ha per­fec­cio­na­do du­ran­te 20 años pa­ra des­ta­car­se del res­to.

GQ (Spain) - - Gqurmet -

Pa­ra los no ini­cia­dos, wag­yu quie­re de­cir li­te­ral­men­te "va­ca ja­po­ne­sa" en el idio­ma ni­pón, pe­ro el con­cep­to es al­go más com­ple­jo que eso. Se re­fie­re real­men­te a una ra­za bo­vi­na ori­gi­na­ria de Ja­pón, la Ja­pa­ne­se Black, cu­ya car­ne es re­co­no­ci­da por su de­li­ca­do sa­bor, más dul­ce qui­zá del que po­see la que es­ta­mos acos­tum­bra­dos a con­su­mir en Oc­ci­den­te, y que des­ta­ca tam­bién por una tex­tu­ra, ju­go­si­dad y ter­nu­ra in­com­pa­ra­bles.

Es­ta­mos ha­blan­do de una de las me­jo­res car­nes del mun­do, si no la me­jor, y, co­mo ocu­rre con nues­tro ja­món ibé­ri­co de be­llo­ta, en la excelencia tam­bién exis­ten ni­ve­les. En lo al­to del es­ca­la­fón de los pro­duc­to­res de wag­yu se si­túa Oza­ki Beef, pro­pie­dad de Mu­neha­ru Oza­ki, el úni­co ga­na­de­ro que uti­li­za su pro­pio ape­lli­do pa­ra de­no­mi­nar a es­ta car­ne en el mer­ca­do (él es el Jo­se­li­to ja­po­nés, pa­ra en­ten­der­nos). La ra­zón es que la ma­yor par­te de los cor­tes de wag­yu que con­su­mi­mos no vie­nen de Ja­pón, sino de EE UU y Aus­tra­lia. Oza­ki, des­pués de al­can­zar co­tas de ca­li­dad iné­di­tas con su pro­duc­to, to­mó la de­ci­sión de que el nom­bre de su fa­mi­lia fue­se ga­ran­tía tan­to de excelencia co­mo de de­no­mi­na­ción de ori­gen. Su repu­tación per­so­nal de­pen­de por tan­to de su car­ne, su gran pa­sión.

El se­cre­to de su éxi­to re­si­de en una su­ma de fac­to­res, en lo que el pro­duc­tor re­su­me co­mo "el mé­to­do Oza­ki": "Pri­me­ro, ten­go el ojo clí­ni­co, la ex­pe­rien­cia y los con­tac­tos pa­ra ha­cer­me con los me­jo­res ter­ne­ros en las subas­tas. Lue­go cui­do mu­cho la ali­men­ta­ción de mis ani­ma­les. No uti­li­zo pien­so in­dus­trial, sino un com­pues­to que ela­bo­ro yo mis­mo a par­tir de hier­ba y 15 pro­duc­tos na­tu­ra­les dis­tin­tos. Y, por úl­ti­mo, es­pe­ro a que mis va­cas ten­gan en­tre 32 y 40 me­ses an­tes de sa­cri­fi­car­las, más de lo ha­bi­tual, pa­ra que la car­ne ten­ga el sa­bor y el pun­to de gra­sa que yo con­si­de­ro óp­ti­mos. Es­to per­mi­te que en­ve­jez­ca na­tu­ral­men­te en el ani­mal vi­vo y que se pue­da co­mer di­rec­ta­men­te", ex­pli­ca.

Mu­neha­ru le otor­ga tan­ta im­por­tan­cia a la ali­men­ta­ción y a la crian­za por­que pue­de al­te­rar por com­ple­to la im­pre­sión que el con­su­mi­dor se lle­ve la pri­me­ra vez que prue­be su car­ne. "La ma­yo­ría de los cor­tes de wag­yu tie­nen un ex­ce­so de gra­sa. Es­to em­pa­la­ga el pa­la­dar y lue­go em­pa­cha el es­tó­ma­go", ase­gu­ra Oza­ki. "Yo he es­ta­do per­fec­cio­nan­do du­ran­te 20 años mi mé­to­do pa­ra al­can­zar el equi­li­brio per­fec­to en­tre la car­ne y la gra­sa, pa­ra que cuan­do te la me­tas en la bo­ca se di­lu­ya y no pro­vo­que in­di­ges­tión al­gu­na". Pa­la­bra de ga­na­de­ro.

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