De cómo mantener los pies en el suelo y las estrellas en la guía.

El chef malagueño, dos estrellas Michelin, se ha convertido en uno de los adalides de la experiencia gastrónomica, pero también sabe mantenerse cabal cuando se cierran las puertas del éxito.

• "CREO QUE TODO COCINERO HA TENIDO una grata infancia gastronómica", dice Dani García (Marbella, 1975), mientras a su alrededor varias decenas de personas ultiman los preliminares de un pase en su restaurante homónimo en Marbella, dos estrellas Michelin. La función empieza en un rato y todo el equipo, perfectamente coreografiado, empieza a danzar alrededor de las mesas anticipando lo que será un espectáculo visual y, claro, gastronómico, antes de que se abra el telón.

Dani creció en Marbella, en los años en que la ciudad se convirtió en cuna de la jet set, de los grandes hoteles y el lujo. "Cuando era niño, mi vecino era botones en el Don Pepe y en aquella época ese hotel era como lo más cercano a Disneylandia que podías encontrar por aquí", recuerda Dani. Aunque de pequeño quería ser piloto, su miopía se lo impidió. Sin embargo, su pasión por los fogones ya la traía de casa, viendo cocinar a su madre, yendo con su padre al mercado o en ocasiones especiales en restaurantes. "Recuerdo la primera vez que comí angulas con mis padres, aunque había muchas más cosas que me llamaban la atención desde muy pequeñito, incluso por encima de la comida: me sentaban en un sitio, llegaba un señor, te daba una carta y pedías… y lo que más me fascinaba era saber qué pasaba en ese proceso desde que el camarero te cogía la comanda y te ponían un plato en la mesa. Era todo un misterio". Dani habla con pasión evocando "eso de que con un puerro, una zanahoria y un poco de caldo de pronto puedas hacer un guiso con color, con sabor, con aroma. Es mágico. ¿Y qué niño no quiere hacer magia?".

La magia, sin embargo, tiene truco. Se llama oficio. "En mi primera semana en la escuela de Málaga estuve con una fatiguita que no veas". Pero enseguida empezó a divertirse. "A un cocinero se le presupone esa cosa llamada artística, pero hay que pelar muchas patatas", matiza. Recuerda divertido sus 'primeras veces', cuando le salió el arroz hecho una plasta o cuando gratinaba los platos en su piso de estudiante con un calefactor de pared del cuarto de baño.

Sin embargo, en pocos años alcanzó el éxito. Los premios, la popularidad. España vivía el boom de la alta cocina que también se llevó algunos restaurantes por delante. "Con el éxito también conoces el fracaso", sostiene García. "Hoy a mí ya me da igual eso, pero también quiero ganar dinero, que es algo que en este maravilloso país parece que está mal decir", protesta. "Es una obligación: en verano empleamos a 300 personas y hay que pagar nóminas y facturas". Por eso, si tuviera que recomendar algo a los que empiezan, sería aprender el negocio. "Yo siempre digo que la vida está mal hecha. En casi todas las facultades falta un poco de realidad. Nadie te explica lo que es una sociedad, ni un aval, ni qué significa ser socio solidario o cosas así. Pero vas aprendiendo y, con los errores, vuelves a tomar tierra". Cualquier chef sabe que cada día –y con cada plato– se la juega. "Yo estoy en Marbella, pero a la misma hora en Madrid hay gente comiendo en Dani García, así que si no está bien un plato alguien pensará: 'pues este tío no es tan bueno'. Y hay otras miles de cosas que lo pueden arruinar. Por ejemplo, un pelo en un plato es un suicidio; sólo con eso ya estás jodido".