ENTREVISTA
Rafael Sandoval, sumiller y flamante Premio Nacional de Gastronomía.
UN SUMILLER ES MÁS QUE UN CAMARERO ESPECIALIZADO EN VINOS: ES PSICÓLOGO, ENÓLOGO, HISTORIADOR…
Para Rafael la memoria es una herramienta esencial. No sólo para recordar las más de 3.000 referencias que alberga su bodega, sino también para saber qué contar de cada uno de los vinos que presenta y sirve cada día en el restaurante. "Nuestro oficio es más importante que lo que la gente se cree. Un sumiller es más que un camarero especializado en vinos, es psicólogo, viticultor, enólogo, historiador… El cliente paga no sólo porque el vino esté bueno –eso se da por hecho–; quiere algo más. El vino no es sólo lo que te bebes, es un paisaje, una historia, una tierra, un clima. Cada vino cuenta algo y todo eso aporta y enriquece la experiencia".
Su experiencia en hostelería es muy larga. Aunque fue torero muchos años, Rafael creció al calor de la taberna familiar –"recuerdo hacer los deberes mientras mi abuela cocinaba"– y nunca se desligó del todo del negocio: "De niño, cuando había fiestas en el pueblo, los toros pasaban por delante de mi casa. Así que un día salí, pegué unos muletazos, y como a mi padre le pareció que lo hacía bien, me llevó a la escuela de tauromaquia de El Batán, donde empecé con 14 años. Con Joselito, el Fundi o el Yiyo, entre otros. Se me dio bien… Pero muchos días, al llegar a casa, me quitaba el traje de luces en el pasillo y me ponía el de camarero", recuerda. Más tarde, cuando su padre falleció, hubo que asumir más responsabilidades, aunque fuera con una moneda al aire: "Echamos a suertes qué hacíamos los dos hermanos mayores: a José Manuel [el segundo, hoy entrenador de fútbol] le tocó la cocina y a mí la sala. Si me llega a tocar a mí la cocina, seguro que ya habríamos cerrado", bromea.
UNA ESCUELA DE VIDA Rafael confiesa que de sus años como torero ha sacado un aprendizaje muy útil: "No creo que haya mucha gente con la psicología de un torero. Es alguien que tiene que hacer un estudio profundo de su oponente en poco tiempo. Cuando antes tengas y proceses toda la información, antes conseguirás el triunfo". Y añade: "Si haces bien las cosas, el cliente, como el toro, es muy agradecido".
Y tanto es así que entre los Sandoval emplean un código interno para estar conectados, como una buena cuadrilla: "Mis hermanos y yo a veces nos entendemos con expresiones taurinas. Basta un 'bájale la mano a ése' o un 'tápate' para que nos entendamos y sepamos cómo actuar ante cualquier situación", cuenta entre risas. Porque a todos les puede la afición. Pero también reconoce que este tipo de códigos de muy entendidos, en ocasiones excluyen a muchos. Y ahora hablamos del vino: "Los sumilleres ahora estamos en una posición en la que tal vez estemos echándole más poesía de la cuenta", reconoce, reclamando que el lenguaje ha de ser más sencillo y, sobre todo, que distinga entre clientes y situaciones. "Hay un refrán taurino que dice: 'El hombre propone y el toro lo descompone'. Esto es igual: si ofreces un vino o un maridaje concreto y el cliente te dice que no le gusta algo, tienes que resolver con otra cosa. Y no es sólo una cuestión de sabores; hay que valorar desde el entorno al estado de ánimo. Todo importa".
Por último, al pedirle "un consejo para no entendidos", nos da éste: "Lo más importante es conectar la parte olfativa con la gustativa. Si conectas esos sentidos, multiplicas las sensaciones. Y no sólo disfrutas más del vino, sino de la vida".