Otras asias
Algunos chefs están rompiendo con los TÓPICOS ASIÁTICOS huyendo de la ortodoxia del nigiri y del espejismo cantonés.
MADRID 47 RONIN
Calle Jorge Juan, 38. Tel.: 913 485 034 El japo sin sushi. Tal es la propuesta de Borja García que, sin usar apenas el fuego, ofrece el menú monogatari, concebido como un viaje de norte a sur que nos adentra en desconocidas tradiciones niponas. De los pescados y mariscos de Hokkaido se llega hasta el lenguado con tartar de ostras y cítricos de Shikoku, pasando por Nagano y sus ñoquis de kabocha, la calabaza autóctona de los llamados Alpes japoneses.
Apogeo del umami --
La maduración de pescados permite que el quinto sabor, el umami, emerja en todo su esplendor.
MADRID IKIGAI
Calle Flor Baja, 5. Tel.: 916 226 374 Rendir culto a las técnicas japonesas impregnándolas de un espíritu español es la divisa bajo la que trabaja el chef Yong Wu Nagahira. Nacido en París, pero formado en nuestro país, Nagahira es un claro exponente de la nueva oleada global de chefs multiculturales. Su cocina apuesta por salsas y fondos (de anguila, unagi…) que él mismo elabora según su inspiración, así como por una cuidada técnica (sushis y tempuras) en la que se deja sentir el peso del producto español y las posibilidades de la maduración de pescados. El resultado es una cocina japonesa de acento cosmopolita y raíz española que se rastrea en platos como las manitas de cerdo con salsa de jalapeño o la atrevida gyoza de sobrasada. Muy interesantes resultan el chawanmushi (la natilla de huevo típica japonesa, que se sirve como aperitivo), la ostra en tempura, o su serie de nigiris, donde la fusión va de la mano de una técnica ritual: desde el nigiri de sardina (con una versión del provenzalísimo
tapenade a base de tomate y aceitunas), a los que elabora con pescados madurados y de distintas partes del atún; o el de bonito del sur semicurado y ahumado. Para los ávidos de probar nuevos sabores está el maki de durián, conocida como la fruta más apestosa del mundo, con la que el chef elabora un bocado que no deja indiferente a nadie.
VIDA MÁS ALLÁ DEL SUSHI --
Cocina sin fuego, pescados madurados, umami desatado, tradiciones redescubiertas, fusiones que deslumbran… La inabarcable gastronomía asiática cada vez es más accesible gracias a restaurantes que se salen de los tópicos. Pero si eres de los que prefiere afilar cuchillos en casa, el libro 'Japón: Gastronomía' (Phaidon) te ofrece una deliciosa colección de más de 400 recetas de platos icónicos y regionales de la cultura culinaria nipona.
El secreto está en la salsa --
Ahumados, macerados y salsas caseras son el secreto del éxito de la cocina de Soy Kitchen.
MADRID SOY KITCHEN
Calle Zurbano, 59. Tel.: 913 192 551 La creatividad del chef Julio Zhang abarca casi toda Asia (de China y Singapur hasta Malasia y Vietnam), en una cultura personal que se ha ampliado con la despensa nacional y los toques latinos (mexicanos y andinos). Su curiosidad le lleva a patear diariamente los mercados madrileños en busca de producto y de inspiración. Carabineros, callos de bacalao, tomate de árbol, oreja, atún toro... en excelsa armonía con brotes, plantas aromáticas y encurtidos. La técnica, los sabores intensos y los juegos de texturas siempre están presentes en sus platos, de gran efecto estético.
MADRID BANG COOK
Paseo del General Martínez Campos, 43. Tel.: 910 512 208 Con una potente estética que evoca las calles de Tailandia, Bang Cook se propone conjugar la cocina thai (a veces con un punto transgresor) con la mediterránea. Sopa picante de langostinos, piruletas Kai Satay de pollo (al más puro estilo de street food cañero), los rollitos black de verduras, el bibimbap coreano o el ped crob de pato deshuesado con parmentier de patata al kimchi, junto a recetas de la más estricta cocina casera
thai, son excelentes opciones para adentrarse en la riqueza de la bullente Bangkok sin salir de Madrid.