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GQ (Spain) - - LA BUENA VIDA -

a nos­tal­gia es una men­ti­ra se­duc­to­ra", de­fen­día el di­plo­má­ti­co es­ta­dou­ni­den­se Geor­ge Ball. Y en par­te te­nía ra­zón: en es­tos tiem­pos ten­de­mos a reivin­di­car un tan­to en ex­ce­so las co­sas del pa­sa­do, des­vir­tuan­do su ver­da­de­ro va­lor en el pre­sen­te. Hay ca­sos ex­cep­cio­na­les, sin em­bar­go, en los que mi­rar ha­cia atrás sir­ve pa­ra des­cu­brir te­so­ros de nues­tro pa­tri­mo­nio a los que por fin les ha lle­ga­do el mo­men­to de al­can­zar la re­le­van­cia que me­re­cen. Ca­sos co­mo el de los vi­nos de Je­rez, que per­te­ne­cen a la de­no­mi­na­ción de ori­gen más an­ti­gua de Es­pa­ña (Je­rez-xé­rès-sherry, cu­yo Con­se­jo Re­gu­la­dor tam­bién en­glo­ba las D. O. de Man­za­ni­lla-san­lú­car de Ba­rra­me­da y Vi­na­gre de Je­rez) y que tie­nen una tra­di­ción que se re­mon­ta ya a tres mi­le­nios (se­gún Es­tra­bón, los fe­ni­cios tra­je­ron la vid a Ga­dir en el si­glo XII A.C.).

Aho­ra ex­pe­ri­men­tan una nue­va edad de oro que, si bien no se tra­du­ce en vo­lu­men de ven­tas –en dé­ca­das an­te­rio­res se des­pa­cha­ban más bo­te­llas debido a la pro­duc­ción en ma­sa que se ini­ció en el úl­ti­mo ter­cio del si­glo XX pa­ra sa­tis­fa­cer la de­man­da ex­te­rior–, sí que se per­ci­be en su ca­pa­ci­dad pa­ra lle­gar a las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes, en un gran in­cre­men­to del enotu­ris­mo y, so­bre to­do, en un cla­ro au­men­to de su pres­ti­gio y ca­li­dad. Por­que los vi­nos de Je­rez tie­nen un ca­rác­ter ge­nuino y úni­co en el mun­do, una sin­gu­la­ri­dad ex­tre­ma otor­ga­da por el clima atlán­ti­co del lla­ma­do trián­gu­lo del Mar­co (San­lú­car de Ba­rra­me­da, El Puerto de Santa Ma­ría y Je­rez son sus vér­ti­ces, con el Gua­dal­qui­vir y el Gua­da­le­te co­mo ejes flu­via­les), la tie­rra al­ba­ri­za, las uvas (pa­lo­mino, pe­dro xi­mé­nez y mos­ca­tel), la per­so­na­li­dad de su cen­te­nar de bo­de­gas y las par­ti­cu­la­ri­da­des de sus pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción (el pe­cu­liar sis­te­ma de cria­de­ras y so­le­ras me­dian­te el que en­ve­je­cen). Y los vi­nos de Je­rez ya van mu­cho más allá del fino o la man­za­ni­lla del ape­ri­ti­vo. El Con­se­jo re­co­no­ce has­ta diez ti­pos, y to­dos se han ga­na­do su lu­gar y mo­men­to gra­cias a su in­creí­ble va­rie­dad de ma­ti­ces, aro­mas y sabores: amon­ti­lla­do, olo­ro­so, pa­lo cor­ta­do, pa­le cream, me­dium, cream, mos­ca­tel, pe­dro xi­mé­nez y los dos ya men­cio­na­dos.

A pe­sar de su an­ti­güe­dad y tra­di­ción, es­tos vi­nos han ne­ce­si­ta­do un em­pu­jón pa­ra que su sin­gu­la­ri­dad no fue­ra una jo­ya só­lo apre­cia­da por con­nois­seurs, pa­ra que sus bon­da­des fue­ran va­lo­ra­das en su jus­ta medida y su repu­tación es­tu­vie­se a la al­tu­ra de las po­si­bi­li­da­des que ofre­cen. La bau­ti­za­da ya co­mo Sherry Re­vo­lu­tion pre­ci­só de otra re­vo­lu­ción an­te­rior que pren­die­ra su me­cha: la gas­tro­nó­mi­ca.

ORO LÍ­QUI­DO Las bo­de­gas del Mar­co fac­tu­ran cer­ca de 1.000 mi­llo­nes de eu­ros anua­les.

Tal co­mo ex­pli­ca el Con­se­jo Re­gu­la­dor, "los dis­tin­tos ti­pos de je­rez no só­lo ma­ri­dan a la per­fec­ción con los pla­tos tí­pi­cos de la gas­tro­no­mía an­da­lu­za, don­de son im­ba­ti­bles, sino es­pe­cial­men­te con los de la co­ci­na crea­ti­va y fu­sión. Bo­ca­dos –co­mo el sas­hi­mi o las os­tras– en los que los sabores más su­ti­les son real­za­dos por la sa­pi­dez de un fino o una man­za­ni­lla; o pla­tos po­ten­tes y sa­bro­sos –co­mo la ca­za y el ra­bo de to­ro– que en­cuen­tran su equi­li­brio per­fec­to con la in­ten­si­dad y ele­gan­cia de un amon­ti­lla­do o un olo­ro­so. La ver­sa­ti­li­dad de los vi­nos de Je­rez pue­de con to­do".

EL GUS­TO ES SU­YO Ma­dri­le­ño y del Atle­ti, le gus­ta to­mar un Mar­ti­ni an­tes de co­mer o un Grey Goo­se tras la ce­na. Es fiel a las mar­cas de la com­pa­ñía.

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