La eterna luz del sur
Los VINOS DE JEREZ llevan con nosotros tres milenios, pero ahora viven una revolución gastronómica sin precedentes.
La nostalgia es una mentira seductora", defendía el diplomático estadounidense George Ball. Y en parte tenía razón: en estos tiempos tendemos a reivindicar un tanto en exceso las cosas del pasado, desvirtuando su verdadero valor en el presente. Hay casos excepcionales, sin embargo, en los que mirar hacia atrás sirve para descubrir tesoros de nuestro patrimonio a los que por fin les ha llegado el momento de alcanzar la relevancia que merecen. Casos como el de los vinos de Jerez, que pertenecen a la denominación de origen más antigua de España (Jerez-xérès-sherry, cuyo Consejo Regulador también engloba las D. O. de Manzanilla-sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez) y que tienen una tradición que se remonta ya a tres milenios (según Estrabón, los fenicios trajeron la vid a Gadir en el siglo XII A.C.).
Ahora experimentan una nueva edad de oro que, si bien no se traduce en volumen de ventas –en décadas anteriores se despachaban más botellas debido a la producción en masa que se inició en el último tercio del siglo XX para satisfacer la demanda exterior–, sí que se percibe en su capacidad para llegar a las nuevas generaciones, en un gran incremento del enoturismo y, sobre todo, en un claro aumento de su prestigio y calidad. Porque los vinos de Jerez tienen un carácter genuino y único en el mundo, una singularidad extrema otorgada por el clima atlántico del llamado triángulo del Marco (Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez son sus vértices, con el Guadalquivir y el Guadalete como ejes fluviales), la tierra albariza, las uvas (palomino, pedro ximénez y moscatel), la personalidad de su centenar de bodegas y las particularidades de sus procesos de elaboración (el peculiar sistema de criaderas y soleras mediante el que envejecen). Y los vinos de Jerez ya van mucho más allá del fino o la manzanilla del aperitivo. El Consejo reconoce hasta diez tipos, y todos se han ganado su lugar y momento gracias a su increíble variedad de matices, aromas y sabores: amontillado, oloroso, palo cortado, pale cream, medium, cream, moscatel, pedro ximénez y los dos ya mencionados.
A pesar de su antigüedad y tradición, estos vinos han necesitado un empujón para que su singularidad no fuera una joya sólo apreciada por connoisseurs, para que sus bondades fueran valoradas en su justa medida y su reputación estuviese a la altura de las posibilidades que ofrecen. La bautizada ya como Sherry Revolution precisó de otra revolución anterior que prendiera su mecha: la gastronómica.
UN COMODÍN PARA LA ALTA GASTRONOMÍA "Todos tenemos un jerez que nos espera", dijo Josep Roca durante la apertura de la edición de 2017 de Copa Jerez, un congreso dedicado a analizar el potencial de los caldos del Marco en la alta gastronomía. "Hoy en día se apuesta por la autenticidad y estos vinos saben a verdad". El sumiller del Celler de Can Roca, al igual que otros gastrónomos de altura de distintas partes de la península como Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Ángel León o Ricard Camarena, han sido y son los grandes adalides del jerez, los principales responsables de que, empezando por los estrellas Michelin y siguiendo por cualquier nueva apertura en las grandes ciudades, casi todos los restaurantes abran hueco en sus cartas a olorosos, amontillados o manzanillas en rama (con filtración muy ligera o sin filtrar). Algunos incluso diseñan maridajes progresivos en los que, del aperitivo hasta el postre, sólo se beben distintas variedades de sherry. Los más reputados mixólogos los utilizan también para realzar combinados con bases tan dispares como whisky, ginebra o tequila, porque son el comodín, el ingrediente secreto que funciona con todo. Y esto es sólo el principio, porque esta (sherry) revolución no ha hecho más que empezar.
1.________ EL BRANDY, EL OTRO PUNTAL
- El célebre toro de Osborne promocionaba un brandy –Veterano–, no un vino.
Este dato ya da buena cuenta de la importancia máxima que también tiene este destilado para el Marco, donde se empezó a producir en el siglo XVI. En su elaboración guarda muchas semejanzas con el vino de la región: lo producen algunas de las mismas bodegas (Lustau, González Byass, la propia Osborne…), se utiliza también uva palomino (junto a la airén) y se clasifica por su envejecimiento según la misma normativa del Consejo Regulador: solera (un año), solera reserva (tres años) y solera gran reserva (diez años o más). Se envejece en barricas de roble americano que previamente han contenido vino de Jerez, que es lo que le concede esa personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas y que lo distingue de los otros brandys del mundo. Mejor tomarlo siempre en una copa de balón solo o con hielo.
2.________ UN JEREZ PARA TODOS
- La Denominación de Origen engloba hasta diez variedades de vinos de Jerez, con lo que hay uno al menos para cada paladar. Éstos son los principales: fino (pálido, seco y muy aromático; ideal para aperitivos), manzanilla (de Sanlúcar y parecido al fino, pero más ligero por su distinto envejecimiento: bajo "velo de flor" –capa de levaduras–),
oloroso (oscuro, rico en sabor acaramelado), amontillado (entre fino y oloroso, con notas a nuez), palo cortado (rico en boca, como el oloroso, y fino en nariz, como el amontillado),
cream (cremoso, mezcla de vino dulce y seco) y pedro
ximénez (dulce, elaborado con uvas de esa variedad que se secan al sol; combina bien con todo tipo de postres).
3.________ MARIDAJE COMPLETO
- "Perfectos para acompañar platos en los que reina la creatividad y la fusión"
Tal como explica el Consejo Regulador, "los distintos tipos de jerez no sólo maridan a la perfección con los platos típicos de la gastronomía andaluza, donde son imbatibles, sino especialmente con los de la cocina creativa y fusión. Bocados –como el sashimi o las ostras– en los que los sabores más sutiles son realzados por la sapidez de un fino o una manzanilla; o platos potentes y sabrosos –como la caza y el rabo de toro– que encuentran su equilibrio perfecto con la intensidad y elegancia de un amontillado o un oloroso. La versatilidad de los vinos de Jerez puede con todo".
4.________ LÍDER EN ENOTURISMO
- La bodegas del Marco de Jerez empezaron a abrir sus puertas a los visitantes ya en los años 60, convirtiéndose en pioneras en España del turismo enológico. En 2016, la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez desbancó a la Ruta del Vino y el Cava del Penedés, y se consagró como la más visitada de entre las 27 certificadas en el territorio nacional, según datos de la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin). Sus bodegas y viñedos son visitados por más de medio millón de enoturistas al año.
5. ________ Alma andaluza, tradición británica
- Desde su introducción hace más de siete siglos, el 'sherry' se aprecia casi tanto en Gran Bretaña como en España.
Después de nuestro país, Reino Unido siempre ha sido la nación que más ha consumido los vinos de Jerez con diferencia: importa el 30% de la producción total.
Allí se empezaron a comercializar en el siglo XII bajo el nombre árabe de la ciudad, Sherish (de ahí el término sherry). El rey Enrique I llegó a proponer intercambiar lana inglesa por vino de Jerez.
En el siglo XIX, y de manera similar a lo que ocurrió en Oporto, muchos vinateros británicos se instalaron en el Marco, fundando algunas de las bodegas que han llegado a nuestros días (Terry, Osborne, Williams & Humbert…).
La reina es aficionada declarada al vino de Jerez: Harveys, su marca predilecta, es una de las pocas no británicas (y única española) que cuenta con el Royal Warrant, una distinción que la acredita como proveedora asidua de la casa real.