Pa­co Mo­ra­les triunfa en Cór­do­ba con los sa­bo­res de al-án­da­lus.

Pro­fe­ta en su tie­rra: PA­CO MO­RA­LES triunfa en Cór­do­ba, su ciu­dad na­tal, res­ca­tan­do los sa­bo­res de al-án­da­lus.

GQ (Spain) - - SUMARIO - ___por J. C. MATOSSIAN

Qui­zá el fu­tu­ro de la al­ta cocina de van­guar­dia es­té en la mi­ra­da al pa­sa­do. Pa­re­ce un oxí­mo­ron, pe­ro no lo es. No hay más que echar un vis­ta­zo a la reali­dad cu­li­na­ria ac­tual, so­bre todo a las ten­den­cias adop­ta­das por los gran­des chefs an­da­lu­ces: el tries­tre­lla­do Da­ni Gar­cía triunfa aho­ra mis­mo con Ar­ca­dia, un menú ba­sa­do en reivin­di­car la tra­di­ción de los pla­tos y pro­duc­tos de An­da­lu­cía. Y an­tes abrió ca­mino Pa­co Mo­ra­les (Cór­do­ba, 1981) con un con­cep­to aún más ra­di­cal: res­ca­tar la cocina y los in­gre­dien­tes de al-án­da­lus. Es de­cir, re­tro­traer­se mil años para reivin­di­car el le­ga­do y la in­fluen­cia ára­be en la gas­tro­no­mía cor­do­be­sa, andaluza y es­pa­ño­la.

An­tes de en­trar en su pro­pues­ta, va­le la pe­na re­pa­sar bre­ve­men­te la tra­yec­to­ria de Mo­ra­les, por­que en su ca­so la vuel­ta al ori­gen ha si­do do­ble: tras cur­tir­se en el­bu­lli y Mu­ga­ritz, con­si­guió una es­tre­lla Mi­che­lin con Bo­cai­rent, su pro­yec­to pro­pio en Va­len­cia. La subida del al­qui­ler del ho­tel don­de se en­con­tra­ba el lo­cal le obli­gó sin em­bar­go a ce­rrar y, tras dos dé­ca­das tra­ba­jan­do por me­dia Es­pa­ña, de­ci­dió que era el mo­men­to de re­gre­sar a su ciu­dad na­tal. Y lo hi­zo ade­más a Ca­ñe­ro, el ba­rrio don­de aún se en­cuen­tra el asa­dor de po­llos de sus pa­dres y don­de dio sus pri­me­ros pa­sos en la cocina. Allí abrió Noor en 2016, con el que ha vuel­to al Olim­po Mi­che­lin.

GAS­TRO­NO­MÍA CUL­TU­RAL "És­te es un pro­yec­to tan gas­tro­nó­mi­co co­mo cul­tu­ral", ex­pli­ca Mo­ra­les. "He to­ma­do los in­gre­dien­tes de aque­lla épo­ca, los he he­cho míos y les he da­do un gi­ro para po­ner­los en cla­ve ac­tual". Se to­mó el co­me­ti­do tan en se­rio que para con­ce­bir los pla­tos tra­ba­jó in­ten­sa­men­te con la his­to­ria­do­ra Ro­sa To­var para re­cu­pe­rar ele­men­tos co­mo la al­ga­rro­ba co­mo sus­ti­tu­ta del ca­cao y con­cep­tua­li­zar crea­cio­nes su­bli­mes co­mo bo­tar­ga de ga­rum an­da­lu­sí o ka­rim de al­men­dra tos­ta­da, eri­zo del Sáha­ra y man­za­na ver­de con zu­ma­que.

Ese ho­me­na­je al ori­gen ha pro­pi­cia­do tam­bién que Mo­ra­les sea uno de los pro­ta­go­nis­tas de Mo­men­tos Al­ham­bra Gas­tro, una cam­pa­ña con la que la cer­ve­ce­ra po­ne de re­lie­ve pro­pues­tas cu­li­na­rias con his­to­ria de­trás, aqué­llas que no ol­vi­dan de dón­de ve­ni­mos y que en­cuen­tran la ma­ne­ra idó­nea de que el pa­sa­do si­ga vi­vo en el pre­sen­te: "Para mí es una co­la­bo­ra­ción na­tu­ral por­que hay mu­cha co­ne­xión en­tre nues­tro pro­yec­to y Al­ham­bra. Com­par­ti­mos con­cep­tos y la ma­ne­ra de ha­cer las co­sas".

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