El aceite de oliva virgen extra, la sangre de la alta cocina.
El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA goza por fin del prestigio que merece gracias al impulso fundamental de nuestros grandes chefs.
Debemos a los fenicios que el cultivo de los olivos llegara a la península ibérica allá por el siglo XI a.c. Ellos fueron los primeros en darse cuenta de que en nuestra tierra podían crecer ejemplares robustos que daban un fruto de notable calidad. Luego los cultivos se extendieron y multiplicaron para abastecer las necesidades de los habitantes del Imperio romano, quienes ya adquirieron la inmortal y sana costumbre de comenzar el día con una tostada de pan untada con ajo y rociada con aceite y sal.
Los siglos han pasado y los olivos permanecen impertérritos al paso del tiempo. Hoy en día sus plantaciones ocupan más de dos millones y medio de hectáreas y España es el mayor productor mundial de aceite de oliva. La producción se ha diversificado, dando lugar a distintos tipos y clases de aceite que nacen en un buen número de comunidades y regiones de nuestro país. Aunque el rey es, sin duda, el virgen extra o AOVE. Este zumo de aceituna, que tantos beneficios y matices guarda, no siempre ha gozado de la misma buena reputación. Se le tachó incluso de insano y, durante mucho tiempo, su utilización como ingrediente para preparar cierto tipo de alimentos se limitó debido a su fuerte sabor, no apto para todo tipo de paladares (incluso hoy se enfrenta a trabas comerciales en grandes mercados como EE UU por esta razón). Hay sin embargo un gremio, además del olivarero, que ha hecho muchísimo para que aprendamos a apreciar las bondades de uno de nuestros grandes tesoros: el de la alta restauración.
COCINAR (E INVESTIGAR) CON AOVE
Son muchos los cocineros de prestigio que se han convertido en auténticos embajadores del aceite. Ahí está el malagueño Daniel García Peinado, apodado el chef del AOVE, que es quien posiblemente más ha profundizado en la investigación del virgen extra y de sus componentes más saludables, confeccionando recetas de vanguardia con el objetivo en mente de potenciar su sabor y de que aquéllos no se degraden. O Ángel León, el triestrellado chef del mar, que lanzó, junto a Castillo de Canena, un aceite de arbequina infusionado con plancton marino. Y en Jaén, tierra de olivos por excelencia, se encuentra el restaurante Bagá, el sueño realizado de su cocinero y propietario Pedro Sánchez, que luce una estrella Michelin. Su cocina refleja como pocas la identidad aceitunera jienense: "Al ser de Jaén, donde mamamos la cultura del aceite y donde nos dan meriendas basadas en aceite, es casi natural sentir amor y respeto por este producto. Además, hay que tener en cuenta que es la grasa vegetal más compleja". Sánchez es consciente de su responsabilidad como uno de los grandes embajadores de la cultura olivarera, por lo que siempre tiene el objetivo de ayudar al comensal a través de sus platos a "aprender a diferenciar un aceite de cosecha temprana de otro más de recolección más madura, un virgen de un virgen extra; o que, como consumidor, al comprarlo se fije en el año de la cosecha o en la variedad", aspectos fundamentales para poder valorar su calidad. A la hora de emplear el AOVE en cocina, Pedro admite que le gusta arriesgar con elaboraciones inusuales: emulsionando un yogur con aceite, elaborando un helado de AOVE que acompaña de chocolate y naranja o preparando su entrante preferido para el verano, unos dados de sandía, albahaca, vinagre y aceite, el plato perfecto para sobrellevar el sofocante estío en Jaén.
"El aceite nos ha dado tanto que un cocinero que no lo utilice en sus platos debería cerrar su cocina"
JUANJO LÓPEZ (LA TASQUITA DE ENFRENTE)
Si hablamos de experimentación en la cocina, hay que fijarse en el trabajo que Paco Roncero lleva a cabo en su restaurante ubicado en el Casino de Madrid. Una labor que él mismo da a conocer a los clientes cuando llegan al restaurante y visitan el taller de investigación. Allí se encuentran con 216 tipos de aceite, clasificados en base a las aceitunas –y a las regiones y épocas de cosecha– con las que se elaboran, porque "no tiene nada que ver una arbequina de Cataluña con una de Toledo, ni una arbequina de Toledo recogida en enero, noviembre o diciembre; serían tres aceitunas completamente diferentes". Su interés por el AOVE comenzó en una de las primeras ediciones de Madrid Fusión, cuando se le invitó a dar una ponencia sobre este producto, y desde entonces no ha parado de investigar. Suyas son creaciones como los espagueti de aceite, el bogavante con sopa de aceite de oliva o el queso parmesano al que se le extrae toda la grasa para reformularlo con aceite de oliva.
Una cocina más tradicional, pero en la que el AOVE cobra la misma importancia, es la que elabora Juanjo López en su La Tasquita de Enfrente, donde ya son instituciones la anguila con pera caramelizada que se termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o la ortiguilla de mar frita a la perfección. Porque para Juanjo este ingrediente "es la sangre en la gastronomía". "Una cocina necesita aceite para vivir. Mi abuela, que era de Úbeda y la refinada de la familia, me enseñó el amor por cocinar y de ella me viene la sensibilidad por el guiso y por el aceite. Cuando veo esas extensiones de olivo, me conmuevo". Y es que sentarse en una de las mesas de La Tasquita supone disfrutar de la profundidad gastronómica de este producto de principio a fin: "Creo que el aceite nos ha dado tanto que un cocinero que no lo utilice debe cerrar su cocina", sentencia.
El AOVE y las frituras ha sido un matrimonio cuestionado, ya que durante mucho tiempo se ha considerado que aquél no era el mejor aceite para este tipo de elaboraciones y se apostó más por los de semillas. Con el tiempo se ha demostrado que es justo al