REVOLUCIÓN DEL PAN
Todo sobre el boom de la panadería artesanal.
El pan es, como la cerveza en el caso de las bebidas, uno de los alimentos más antiguos producidos por el hombre y uno de los más extendidos a lo largo y ancho del globo. Y el pan, como la cerveza, ha sido objeto de una revolución en la última década, de una reivindicación como producto patrimonio de artesanos (dejemos de llamarlos hípsters) que han rescatado y enriquecido su sabor, autenticidad y diversidad, rebelándose contra la uniformidad industrial.
Gracias a esta revolución, el universo panadero ha cambiado. Se han introducido nuevas técnicas y se han popularizado tradiciones en las que la paciencia y el mimo priman sobre e ciencia y la producci n en masa, odo con el n de respetar la calidad y propiedades del produc o nal A es la elaboraci n con masa madre, aquélla compuesta únicamente de harina y agua y que fermenta espontánea y lentamente, sin añadir levaduras, lo que potencia los sabores y aromas del pan resultante. El movimiento ha impulsado asimismo un alto grado de experimentación ( brioche de foie gras, bagel de centeno, pan de masa madre de chocolate y cerezas…) y una familiarización y reivindicación de las variedades y estilos foráneos ( pumpernickel, challah, naan, bao… ), lo que indudablemente también ha contribuido a aumentar el prestigio del pan.
Toda revolución no se completa sin embargo hasta que ha sido documentada, y la del pan ya tiene su enciclopedia:
Modernist B read, el mayor estudio sobre el primitivo alimento publicado hasta la fecha (editado en España por Phaidon a nales del a o pasado e compone de cinco volúmenes con más de 2.600 páginas y 5.500 fotografías dedicadas al origen, historia, desarrollo, ciencia y elaboración del pan, así como de 1.200 recetas de panes de todos los rincones del mundo.
Es la culminación de cuatro años de investigación por parte del laboratorio gastronómico Modernist Cuisine, y uno de sus autores y principal impulsor, Nathan Myhrvold (Seattle, EE UU, 1959), puede presumir de un currículum tan fascinante como su obra. Doctor en Física Teórica y Matemáticas y experto en ámbitos como geofísica, economía, física espacial, climatología o bioterrorismo, Myhrvold llegó a ser nada menos que director de tecnología de Microsoft a mediados de los 90, cuando la compañía de Bill Gates dominaba el mercado corporativo. Pero semejante puesto al parecer no colmaba sus aspiraciones y se tomó una baja para granjearse un diploma culinario en la parisina É cole de Cuisine La Varenne, para luego trabajar como aprendiz sin cobrar un dólar en restaurantes de alta cocina de Seattle. Más tarde fundó Intellectual Ventures, una de las principales compañías de patentes de EE UU, y Modernist Cuisine, el laboratorio dedicado al avance de las artes culinarias a través de la creatividad, la experimentación y la publicación de obras como Modernist B read. Y si hay alguien que nos pueda explicar la fenomenología moderna del pan, ése es Myhrvold:
GQ: ¿Hay espacio para la innovación en algo tan antiguo como el pan? Nathan Myhrvold: Desde luego que hay espacio para la innovación. De hecho, puede que haya más espacio para innovar que con otros alimentos más nuevos. El mundo del pan se ha dividido en dos: por un lado está el pan moderno de supermercado que se fabrica en masa, que es más barato pero no demasiado bueno. luego es n los panes radicionales A la hora de elegir, muchos panaderos se decantan por la vía tradicional y pueden llegar a pensar que todas las técnicas nuevas son inferiores a las antiguas,
pero eso no es cierto. De hecho, muchas de las técnicas que se perciben como antiguas y tradicionales en realidad no lo son, como los panes de alta hidratación, que tienen burbujas y una miga grande y abierta. Estos panes son un fenómeno moderno.
¿Qué es lo que más te sorprendió a la hora de realizar la investigación para Modernist Bread?
Nos encontramos con muchas sorpresas. Puede que la primera sea que la labor de amasar el pan o– mez clar, como dicen muchos panaderos profesionales– no tiene el objetivo que la gente piensa. A ec a a la masa, pero su prop si o no es desarrollar el gluten. Simplemente agiliza el proceso. Otra sorpresa fue comprobar cómo los panes esponjosos de cen eno ue se elaboran en Alemania y Aus ria se ob ienen a base de moler la arina as a ue ueda s per na ay gente en esos países que conoce el secreto, pero también muchos panaderos que no, y desde luego nadie con quien habláramos en EE UU u otras partes del mundo lo sabía.
¿Qué país o qué países están produciendo ahora mismo el pan que consideras más interesante?
No creo que sea un fenómeno que se pueda circunscribir a nivel nacional. Los panes más interesantes para mí son los que elaboran aquellos panaderos que, con mucha dedicación, se atreven a desa ar ideas preconcebidas del pasado y están obsesionados con hacer gran pan. Puedes encontrarlos en EE UU C– had Robertson, de San Francisco, es un buen ejemplo–, pero también los hemos conocido en París y en otras ciudades que hemos visitado. Estoy seguro de que en España también hay muchos, los puedes encontrar por todo el mundo.
Me impresionan también los panaderos que, como Robertson en Tartine
o Apollonia oil ne en oil ne ar s, Francia] , encuentran maneras para incrementar el volumen de producción sin comprome er la calidad del pan El rancés] Eric Kayser lo ha hecho de una manera diferente, abriendo muchas tiendas pe ue as, mien ras ad y Apollonia an creado panaderías a gran escala. Los que menos me impresionan son los panaderos que se dejan llevar y producen los mismos tipos de pan que se pueden encon rar en cual uier par e ay panader as en Nueva Y ork, París, Madrid, Tokio y prácticamente cualquier otra ciudad del mundo que elaboran excelentes tipos de pan. Lo que no me emociona es que éstos sean siempre los mismos.
¿Ha perdido signi icado el concepto de 'pan artesanal' después de haber sido sobreutilizado?
Es una buena pregunta. Si examinas el término en sentido estricto, desde luego que lo ha hecho. Puedes ir a cualquier supermercado del mundo y encontrarás panes denominados ' artesanales' a pesar de haber sido producidos en grandes fábricas, al igual que el resto de los del establecimiento. El mundo de la alimentación tiene un problema fundamental: cuando un rmino iden i ca algo ape ecible, el marketing se encarga de quitarle odo el signi cado en muy poco iempo abr gen e ue argumen ar ue el pan más artesanal es el que se elabora con herramientas y equipos primitivos y tradicionales, como un horno de leña. La mayoría de los hornos de leña, sin embargo, son horribles para hacer pan; están más hechos para cocinar pizza. Esto es un problema especialmente extendido en EE UU, donde la mayoría de hornos de leña que encuentras en las panaderías son en realidad hornos para pi a Aun ue se pueda elaborar pan en ellos, no son mejores que los hornos modernos que funcionan con gas o electricidad. Desafortunadamente, la tendencia actual en el mundo del pan artesanal es que para que algo sea bueno o interesante hay que volver siempre a las costumbres primitivas. Y yo pienso:
' ¿ Q ué será lo siguiente? ¿ Volver a las herramientas de piedra? ¿ Y se hará un pan mejor con ellas? ' Y o diría que no.
Los hornos de calidad modernos, hechos en acero inoxidable y que permiten tener un gran control sobre la temperatura y la uniformidad, son mucho mejores para hacer pan.
¿Cuál es tu tipo de pan favorito?
No tengo un tipo favorito porque el pan es algo muy diverso. Probar un pan enriquecido, como un brioche francés o uno de leche japonés, supone una experiencia totalmente diferente que probar un pumpernickel del norte de Europa, que es pesado como un ladrillo. Y luego están por supuesto panes distintos y propios como el naan de India o el bao de China. Cada cultura ha puesto su sello personal al pan que fabrica y creo que la diversidad es lo que convierte al pan en algo tan excepcional.
"La creencia popular es que las técnicas antiguas son mejores para hacer pan, pero no es cierto"
En pleno corazón del madrileño barrio de Chamberí, los ermanos Alber o y Guido Miragoli de– sangre vasca e italiana– dirigen Cientotreintaº (Fernando el Católico, 17), un obrador de pan (y repostería y tostadero de café) donde la minuciosa selección de la materia prima y el mimo en la investigación y en la elaboración dan lugar a productos verdaderamente auténticos y diferenciales. Es una de las mejores encarnaciones de la panadería artesanal moderna que se puede encon rar en Espa a, y Alber o, el maestro panadero (Guido es más cafetero), el que se levanta todos los días a las 4 de la mañana, nos cuenta cómo se vive la rebelión de las masas (madre) desde dentro:
GQ: ¿Cuál es el estado de la panadería artesana en España?
Alber o iragoli Es a nueva ola de panaderías artesanas en España es muy reciente. En Madrid no creo que lleve más de cinco o seis años, pero en Estados Unidos y el norte de Europa llevan mucho más y nos sacan mucha ventaja, por lo que nuestros molinos y nuestros productores de harina se están empezando a poner las pilas ahora para adaptarse a la demanda. En España rebelarse frente a las tradiciones siempre es complicado.
¿Qué opinas del término 'artesano'?
Y o creo que el término se utiliza mucho para todo y esto es un problema. É ste es un trabajo muy exigente y hay gente que lo pervier e A ora, cuando el pan de oy sabe distinto al de ayer, hay muchos que responden: " porque es artesano" . Si tú vas a un carpintero y le pides que te haga una silla y te la da coja, esa respuesta no te va a valer. É ste es un trabajo muy manual y por eso se puede considerar artesano, pero si algo no convence, es porque yo me he equivocado. No pongo excusas.
¿Valora el cliente vuestro trabajo?
La gente cada vez valora más que hagas las cosas dis in as y con es uer o Al principio, sin embargo, la pregunta más común del cliente que entraba era: ' ¿ Tenéis pan normal? ' Y yo no entiendo muy bien lo que es ' pan normal' . La norma en España es que el pan más vendido es de las gasolineras, que es dramático y para tirarse de los pelos As ue lo ue enemos nosotros no es ' pan normal' , sino pan pan.
Pan de verdad, pan hecho con cariño. Le dedicamos muchas horas de trabajo e investigación y poco a poco vamos sacando productos de los que estamos orgullosos y que la gente valora.
¿Cuánto de I+D hay en una panadería artesanal?
Estamos todo el día con ello. En repostería, una vez consigues una fórmula que funcione, todo es mucho más estable. Pero en panadería, como trabajas con fermentación o con harinas que se pueden ver afectadas sólo por si llueve o no en el lugar donde las muelen – si están más húmedas, la solución del agua va a ser distinta– , te tienes que adaptar todos los días a lo que te piden las masas y todos los días cometes errores y aprendes de ellos. Y luego está también el interés por desarrollar productos nuevos, porque siempre quieres aportar y seguir investigando.
¿Cuánto te cuesta sacar adelante un pan nuevo?
Depende de lo que se llama ' la suerte del panadero ay veces ue das en el clavo a la primera. Normalmente la idea me ronda en la cabeza varios días, luego me pongo a escribir números en la pizarra, preparo un poco de fermento extra y hago la primera prueba. Cuando no tenemos la suerte del panadero, podemos tirarnos varios meses de pruebas hasta que quedamos contentos.
Vuestra hogaza de masa madre ya es famosa…
Es un formato que me gusta mucho porque tiene una miga muy jugosa con la que se puede mojar bien, y esos panes sí que los hacemos 100% de masa madre, pero también tenemos otros panes de tradición francesa, baguettes o chapatas, y en esos no la utilizamos. Creo que cada fermento tiene su función en según qué productos, pero sacar una hogaza bonita de masa madre del horno es muy satisfactorio. ¿Cuál es vuestra producción diaria de pan?
Producimos entre 100 y 120 kilos de pan al día, además de todo el producto de repostería y el café. Como panadería no estamos produciendo muchísimo ahora mismo, pero tenemos perspectivas de crecer y pronto abriremos también una sucursal en el Mercado de la Paz. Eso sí, no queremos producir más de 600 kilos al día porque empiezas a perder control y a pervertir el produc o re ero ener un produc o m s exclusivo, de mayor calidad, a tener mucho volumen.
¿Qué cereal te gustaría reivindicar como panadero?
El centeno es un cereal bastante desconocido en España, aunque los panaderos cada vez lo utilizan más porque ofrece unos sabores maravillosos A ora bien, también es cierto que cuando se pone de moda un cereal, mucha gente empieza a trabajar sólo con él, cuando la riqueza consis e en diversi car y acer siempre cosas que sean distintas.
¿Se valora la panadería dentro del mundo de la gastronomía?
El pan es uno de los productos en los que los res auran es invier en menos ay restaurantes con estrella Michelin en los que comes el pan y te desilusiona, y eso que es el primer producto que sacan a la mesa. Por ello nosotros queremos revalorizar el pan a través de una artesanía que se ha perdido y que queremos recuperar con técnicas y experiencias nuevas. En los últimos 50 años, los panes en España, quitando los que se hacen en Galicia, han sido muy malos.
"La gente nos solía preguntar si teníamos pan normal.
Yo no entiendo muy bien lo que es eso; nosotros tenemos 'pan pan', pan de verdad, hecho con cariño"