XANTY ELÍAS
El onubense XANTY ELÍAS es mucho más que un cocinero con estrella Michelin (Acánthum): su filosofía de producto y sus proyectos culinarios con fines didácticos pueden cambiar LA MANERA EN LA QUE COMEMOS.
El chef onubense es más que un estrella Michelin: su ilosofía y proyectos de gastrosostenibilidad pueden cambiar el mundo.
En figuras como la de X anty Elías ( H uelva, 198 0) , la alta gastronomía alcanza una dimensión más trascendental. Al analizar su trayectoria y sus proyectos de futuro, es imposible no darse cuenta de que los chefs de tronío tienen actualmente la influencia y la capacidad para cambiar el mundo si se lo proponen. Elías cambió para empezar la historia de su ciudad natal tras conseguir la primera estrella Michelin para H uelva a través de su restaurante Acánthum, algo esencial en un momento en el que el turismo gastronómico mueve millones de euros. Su premiado establecimiento está además centrado en la exploración y promoción de su entorno ( el 95 % de los ingredientes que utiliza son locales) y actualmente se encuentra realizando una gira – ' ADN H uelva' – por varios restaurantes españoles con estrella para mostrar la identidad y excelencia del producto onubense.
É ste es el presente del chef, pero su futuro apunta todavía más alto: a mediados de este año abrirá F inca Alfoliz, un megaproyecto en torno a la permacultura, la naturaleza y la cocina de proximidad. Y , mientras, ha logrado a través de su F undación P renauta que más de 2.000 escolares onubenses aprendan la asignatura de Cultura G astronómica, con el fin de impulsar a las nuevas generaciones a comer mejor, de forma más saludable y apostar por una cocina más sostenible. GQ: ¿Cómo de inirías la gastronomía onubense?
H ay un frase que define muy bien a H uelva: la despensa de Europa. T enemos muchísimo producto de altísimo nivel y también capturamos mucho y muy variado en nuestra zona de pesca, pero la mayoría se exporta porque se valora más fuera. Así que todo el mundo sabe desde hace tiempo que tenemos muy buen producto, pero nadie se atrevía a utilizarlo en su origen, reivindicando la riqueza del territorio. Eso es lo que intentamos hacer nosotros. Al final los cocineros sí que tenemos la responsabilidad de transmitir ese valor, el valor de nuestro mar, de nuestra tierra – tanto el producto animal como vegetal– y también de nuestra cultura.
GQ: ¿Cuál es la idea detrás de tu proyecto en Finca Alfoliz?
Mi idea es acercar a todos los públicos la parte lúdica del contacto con la naturaleza que tenemos los onubenses, y lo que queremos es adecuar un espacio de 1.000 m2 para que todo el mundo pueda visitarlo, para que sea una especie de museo natural en el que se pueda pasear y ver cómo los olivos y los naranjos – así como sus frutos– van evolucionando a lo largo del año… Y luego también habrá un huerto para que el cliente pueda contemplar las diferentes verduras de temporada y su proceso de crecimiento, para que entienda que los tomates de invierno no tienen nada que ver con los tomates de verano. T endremos asimismo un restaurante con capacidad para 200 comensales, donde haremos una cocina de " metro cero" . Es decir, que tú estarás comiendo un tomate y la tomatera donde sale estará ahí mismo. Y también queremos transmitir la idea de que, una vez se acabe el tomate, ya no habrá más hasta que vuelva a salir, que no es un producto ilimitado. La parte formativa es clave: cuanta más información tenga la gente y cuanto más honesta y veraz ésta sea, más posibilidades hay de que equilibre su consumo y ayude a la estabilidad medioambiental. H abrá incluso espacios para dormir la siesta al aire libre, lo que asismismo puede fomentar ese contacto directo con la naturaleza que proponemos.
GQ: ¿Te ayuda como cocinero tener un mayor control sobre el producto?
Cambiaría la palabra control por gestión, pero sí es muy importante porque fundamenta el concepto de honestidad que intentamos promulgar. Queremos que la gente sea consciente de que, cuando ponemos un producto encima de la mesa, hay un trabajo detrás o una ética en la relación entre el proveedor y el cocinero. Y eso también incluye el proceso, basado en la tradición y la sostenibilidad, ligando por ejemplo nuestra cocina al uso del carbón que obtenemos a partir de nuestros naranjos. El objetivo es reutilizar todo lo que la tierra da de sí.
GQ: ¿Qué buscas con la iniciativa 'Los niños se comen el futuro'?
El objetivo está claro: que los niños puedan aprender gastronomía en el colegio al igual que aprenden historia o matemáticas. Creemos que tiene una importancia hoy en día muy grande, pero que en el futuro la va a tener más. P or varias razones, porque tenemos un problema creciente de obesidad infantil y también hay que dar importancia al producto sostenible, el del campo y el del mar. Si creamos una memoria gastronómica desde edades tempranas, tenemos mucho ganado, porque al cambiar los hábitos de consumo cambiaremos la forma de operar de las grandes empresas alimenticias. É sta es la mejor manera en la que la gastronomía puede ayudar a la sociedad.
"La parte formativa en la gastronomía es clave: así se logra que la gente equilibre su consumo y contribuya a la estabilidad medioambiental"