Lúpulo, cebada y recogimiento
Viajamos a la cuna de LA TRAPPE, ejemplo de auténtica cervecería trapense cimentada en RECTITUD MONÁSTICA y valores centenarios.
labora ( reza y trabaja) . É sa es la máxima que rige el día a día de la vida monástica benedictina desde tiempos pretéritos. Los monjes que pertenecen a la O rden de la rapa ramificaci n de la de íster que surgi en rancia en el siglo X V ) se caracterizan por ajustarse a ella en su sentido más estricto. Para varios monasterios trapenses ( en concreto, 12 en todo el mundo) , la parte de labora incluye la ela oraci n de algunas de las cervezas más apreciadas del planeta. Ellos regentan las cervecerías artesanales más antiguas que siguen en activo y todas tienen que someterse a una reglas muy concretas para poder llevar la etiqueta de T o ( A T P) que regula la I nternational T rappist A ssociation A): ) la producci n de e llevarse a ca o en el recinto del monasterio ) la producci n y el producto final de en ser siempre supervisados por los mon es y 3) una parte considerable de los ingresos debe ser destinada a sufragar el mantenimiento del monasterio y las obras sociales que dictaminen los monjes.
Una de las principales y más conocidas es la que tiene como sede la abadía de N uestra
Señora de K oningshoeven ( cercana al municipio de T ilburgo, en el sur de los Países B ajos) , que produce casi
110.000 Hl de cerveza al año que luego son embotellados bajo las distintas variedades del sello La T rappe.
a producci n de cerveza en la a adía comenz a finales del siglo porque los cultivos y las la ores de gran a no genera an suficientes ingresos para costear la vida monástica. lo que empez como una cervecera modesta, es hoy un pequeño gigante ( opera bajo el control de in els amily re ers) que e porta gran parte de sus nueve variedades a decenas de países, incluida España.
TRADICIÓN MONÁSTICA Y SABOR CON CARÁCTER
La T rappe debe someterse por supuesto a las reglas antes citadas. Esto se traduce en que cada decisi n comercial desde el diseño de las etiquetas y las otellas hasta la financiaci n de proyectos sociales en I ndonesia, pasando por la priorizaci n de la sostenibilidad: se han instalado paneles solares y filtrado natural de agua con el objetivo de que la producci n sea sosteni le al 00 para 2025) es dirigida primero al prior y luego debe ser aprobada por todos los mon es de la a adía actualmente hay ). a ela oraci n tam i n está completamente a o su supervisi n y de e respetar siempre las recetas originales. Es decir, s lo se utilizan ingredientes naturales y alta fermentaci n: la cerveza fermenta entre y 5 , lo que mantiene la levadura en la parte superior, enturbiando el líquido y otorgándole más sabor. uego se somete a do le fermentaci n ya en otella, lo que potencia su carácter y graduaci n alcoh lica. " iempre tra a amos muy estrechamente con los mon es, nos reunimos con ellos todos los días", dice Gerard van eumen, cervecero en a rappe desde hace años. " ero es un placer: gracias a ellos tenemos una cerveza tan especial y apreciada".
En la última edición de Madrid Fusión, el gran congreso culinario español, una nueva tendencia gastronómica cobró especial protagonismo por encima del resto: la maduración de pescados. Llamarla quizá sea contradictorio, porque en la Antigua Roma ya se utilizaban técnicas para conservar los productos de mar el mayor tiempo posible, pero en los últimos tiempos cada vez surgen más chefs que reivindican esta tradición ancestral, no sólo como una manera de despertar sabores diferentes y más potentes, sino como una alternativa efectiva para aprovechar al máximo cada pieza de pescado y acabar con la sobreexplotación en nuestros mares.
A Madrid Fusión acudieron como ponentes Koji Kimura, el mayor experto en maduración de pescados de Japón, y Josh Niland, el gran representante de la escuela australiana, quien aboga por añejar en ambientes libres de humedad. Y en España ya hay algunos chefs que experimentan con esta tendencia, como Yong Wu Nagahira (París, 1989), un joven chef de padres japoneses que llegó a España con tres años. Yong regenta Ikigai (Flor Baja, 5. Madrid), donde se ha labrado una excelente fama en muy poco tiempo por su innovadora manera de fusionar sus raíces culinarias españolas y francesas con las técnicas y estructuras tradicionales de la cocina nipona (he aquí un plato que ejemplifica su concepto: onsen tamago –tortilla japonesa– de huevo de pollita con salsa de callos y sal de chorizo de León). Esa ambición por innovar y experimentar es la que le ha llevado a meterse en el fascinante mundo de la maduración de pescados:
GQ: ¿Cómo empezaste a hacer maduraciones de pescado?
Y ong Wu N agahira: Es realmente una técnica de conservar pescado. Y o daba por hecho que todo el mundo sabía conservarlos: para mí es normal mantener una lubina ocho o nueve días sin que se ponga mala. A partir de ahí, comencé a hacer experimentos. ¿C ómo sé si algo está en buen o mal estado? D e pequeño he comido muchas fermentaciones y maduraciones sin darme cuenta, así que sé muy bien cuál es el sabor correcto. Al final es un proceso de prue a y error, lo que me ha llevado también a tener que tirar muchos pescados a la basura. ¿Qué técnicas de maduración estás utilizando?
M ezclo muchas técnicas y hago maduraciones de diferentes tipos. A veces dejo que un pescado repose sin añadirle nada y otras veces le pongo miso o sal para luego lavarlo y dejarlo en su estado natural. Las largas maduraciones se hacen así. C uanto más grande sea el pescado, más tarda en madurar y te aguanta más. Un atún te puede durar mes, mes y medio, pero un pescado pequeño no te aguanta igual: un jurel de 3 00 gramos a lo mejor te dura cinco días.
¿Qué aporta una maduración al producto de mar?
C ambia la textura del pescado y su sabor es mucho más acentuado. Hay más evidentemente. Luego depende también de lo que utilices para madurar: con sak e, le va a dejar algo de su sabor; con mirin, va a quedar más dulce y pegajoso; pero yo utilizo sobre todo miso, que me interesa más porque le aporta un toque diferente. Luego una de las claves en la maduración es tener siempre un control absoluto sobre la temperatura: marca la diferencia entre una maduración correcta y una putrefacción.
¿Cómo recibe el cliente español tus maduraciones?
La gente las pide por curiosidad, pero esto es parecido a las maduraciones de las carnes: hay personas a las que les gustan mucho las maduraciones largas y otras que no las pueden soportar. Las maduraciones medias, las de 15 a 3 0 días, son las que más suelen gustar, ya que no tienen un sabor demasiado extremo. Y o creo que a la gente le va a costar más aceptar las maduraciones de pescado que las de las carnes, porque es algo que se hace desde hace mucho menos tiempo.