La cocina que cambió el mundo
La tendencia de apostar por ingredientes naturales y de proximidad explotó en DINAMARCA, pero ya es una realidad en todo el planeta. ‘NORDIC BY NATURE’ analiza el futuro de la Nueva Cocina Nórdica.
En 19 9 5, nació en D inamarca lo que se conoció como D ogma, ese movimiento fílmico que apostaba por el minimalismo, por reivindicar un cine puro basado en la historia y en la interpretación de los actores, y por los rodajes cámara en mano en localizaciones naturales dejando a un lado los efectos especiales y los trucos de postproducción. Fue un retorno a la esencia auspiciado por cineastas como Lars von T rier y T homas V interberg y sostenido por un manifiesto y un decálogo de reglas. u influencia fue determinante en el cine independiente de los 9 0.
C on el cambio de centuria, D inamarca se volvió a convertir en epicentro de otro gran movimiento que guardaba ciertas semejanzas con el anterior, pero que en este caso afectaba a otra disciplina: la gastronomía. C on el archiconocido restaurante N oma por bandera y con los chefs R ené R edzepi y C laus M eyer como grandes impulsores, nacía en torno a 2004 la N ueva C ocina N órdica, una llamada a despegarse de las corrientes culinarias del sur de Europa y enfatizar la pureza, frescura y simplicidad de los ingredientes naturales, saludables y de proximidad, aquéllos que nacen en los agrestes y bellos paisajes y aguas de – además de D inamarca inlandia, uecia, slandia, oruega y los territorios dependientes de estas naciones. Fue el principio de la gastronomía salvaje, de la una corriente culinaria que, como D ogma, cuenta con su propio decálogo. in em argo, a diferencia del movimiento cinematográfico, el gastron mico no ha ido perdiendo relevancia. Es más, cada vez cobra más importancia ante la amenaza del cambio climático y ya se ha extendido por todo el mundo.
NUEVAS FIGURAS
" La cocina nunca ha estado tan cercana a la naturaleza", escri e el influyente crítico gastron mico Andrea Petrini en el prólogo de ( edita Gestalten) , un ambicioso volumen dedicado al presente y futuro del movimiento, a los nuevos chefs que están tomando el testigo de R edzepi y M eyer ( quien participa con un ensayo) en D inamarca para llevar la N ueva C ocina N órdica al siguiente nivel. Entre ellos, Heine R ynk eby K nudsen ( en la fotografía) , quien peina regularmente los escarpados acantilados bañados por el O céano Á rtico para encontrar los ingredientes naturales y únicos que luego conforman los platos que sirve en su restaurante Ulo, en lulissat, Groenlandia "trabajo en una de las cocinas más salvajes del mundo" ) ; o atthe rlando, quien en su A A de openhague ha perfeccionado la restauración sostenible: no sólo utiliza productos orgánicos de sus propias huertas y jardines, sino que también ha desarrollado una técnica para aprovechar al máximo los subproductos y reducir los desechos en un 75 % .