BUEYES Y GASTRONOMÍA La carne más deseada

La FASCINACIÓN que provoca la carne de buey entre los aficionados no para de crecer, pero con ello también a menudo la CONFUSIÓN. Acudimos a los expertos para que nos arrojen luz sobre lo que podemos esperar –y lo que no– cuando comemos este noble animal.

beber 70 litros de agua al día, además del espacio que requiere. La rentabilidad de un animal así es complicada", explican. Ellos lo consiguen a través de su restaurante familiar, La Brasería de Cuéllar, que tan sólo se abastece de estos animales y ya se ha posicionado como lugar de peregrinación entre los aficionados.

OJO A LAS MADURACIONES

Más allá de su escasez, ¿se justifica culinariamente esta fiebre? "Es complicado", reconoce Aurelian Cata, propietario del restaurante La Taberna de Elía y uno de los grandes parrilleros de España. "El mejor buey es mejor que la mejor vaca vieja, pero hay muy pocos y son caros. Si a eso le sumas que mucha gente ha asimilado que el buey debe ser una carne de sabor extremo… El buey es mineralidad y tiene una textura más rústica que la de la vaca, pero su elegancia y complejidad proceden de su alimentación, no de un proceso posterior. Hemos entrado en un círculo vicioso en el que se madura excesivamente para lograr lo que mucha gente cree que es buey". En ese aspecto, todos los interpelados para este reportaje coinciden: madurar durante más de 90 días la carne puede ser peligroso para el consumidor, desvirtúa el producto y abre aún más la posibilidad del fraude. "El 99% de las veces es una golfada", resume Zeberio. "Sabores a queso azul, setas, putrefacción… Mimas un animal durante años, lo cuidas, lo alimentas y lo transformas en otra cosa. ¿Qué sentido tiene? Sólo te puede interesar si no era realmente ese animal o si no lo habías trabajado bien".

A la izda., uno de los espectaculares (y auténticos) bueyes de Terrabuey (terrabuey. es). Arriba, corte de chuleta de buey a la brasa cocinado por Jorge Guijarro en su restaurante familiar de Cuéllar (Segovia), La Brasería de Cuéllar.