El dul­ce gus­to de un Ha­bano

“VIA­JE A LA HA­BA­NA” HA ES­TA­DO DU­RAN­TE AÑOS EN­TRE LOS PLA­TOS MÁS NOTORIOS DEL REPOSTERO Y CHEF ES­PA­ÑOL JOR­DI RO­CA. PE­RO, ¿CÓ­MO PUE­DE SER QUE UN DUL­CE A BA­SE DE TA­BA­CO SE CON­VIER­TA EN UNA PRO­PUES­TA TAN EXI­TO­SA?

Habanos - - Sumario - TEXTO / REDACCIÓN EX­CE­LEN­CIAS FO­TOS / ARCHIVO EX­CE­LEN­CIAS

Hay de­li­cias con­sa­bi­das, gus­tos ines­pe­ra­dos, y lue­go es­tá la ge­nia­li­dad. Por eso, si se vie­ne de una de las fa­mi­lias más ru­ti­lan­tes de la gas­tro­no­mía in­ter­na­cio­nal no es de ex­tra­ñar que ca­da pro­pues­ta sea una mez­cla en­tre lo ima­gi­na­do y lo exó­ti­co, sal­pi­ca­da siem­pre con re­fe­ren­cias a lo tra­di­cio­nal. Cuan­do el chef pas­te­le­ro/repostero Jor­di Ro­ca co­men­zó sus es­tu­dios cu­li­na­rios y re­co­rrió to­das las par­ti­das del res­tau­ran­te que años an­tes ha­bían inau­gu­ra­do sus her­ma­nos Joan y Jo­sep, pro­ba­ble­men­te no pen­só que un día se­ría re­co­no­ci­do co­mo el me­jor repostero del or­be por tres de las ins­ti­tu­cio­nes más re­nom­bra­das del sec­tor a ni­vel mun­dial (en 2003, 2010 y 2014 res­pec­ti­va­men­te); ni que su car­ta de dul­ces tam­bién des­co­lla­ría glo­bal­men­te co­mo el epí­lo­go exac­to pa­ra una sin­fo­nía gas­tro­nó­mi­ca co­mo la que pro­po­ne el Ce­ller de Can Ro­ca en sus dos va­rie­da­des de me­nú: una pro­pues­ta de res­tau­ra­ción que has­ta la fe­cha os­ten­ta tres es­tre­llas Mi­che­lin.

La his­to­ria de es­te hom­bre de­mues­tra cuán per­sis­ten­te pue­de ser una pa­sión si par­te de lo ver­da­de­ro. Y es que el bi­so­ño Jor­di des­de muy jo­ven des­pun­ta­ba ma­ne­ras y ya en sus vein­te elu­cu­bró las ba­ses de unos de sus pos­tres más in­sig­nes y que ade­más to­ca a Cu­ba en la raíz mis­ma: “Via­je a La Ha­ba­na” ha es­ta­do por años en­tre los pla­ti­llos más notorios en la es­ca­la­da de­gus­ta­ti­va del más pe­que­ño de los Ro­ca. Pe­ro, ¿có­mo pue­de ser que un dul­ce a ba­se de ta­ba­co se con­vier­ta en una pro­pues­ta tan exi­to­sa? Alu­dir al me­jor ta­ba­co del mun­do, el Ha­bano, sin du­das ayu­dó en la di­fe­ren­cia­ción; jun­to a su ori­gen, ese em­ble­má­ti­co pro­duc­to Pre­mium

de Vuel­ta Aba­jo*, Pi­nar del Río*, Cu­ba*. Su­mán­do­se ade­más la crea­ti­vi­dad, la rup­tu­ra de ba­rre­ras, el afán por sa­lir de lo pre­con­ce­bi­do y bus­car ins­pi­ra­ción en ca­da even­to, ca­da ex­pe­rien­cia, en atre­ver­se a ha­cer al­go real­men­te di­fe­ren­te.

Biz­co­chos, ron añe­jo, al­men­dras, men­ta, cho­co­la­te ne­gro, li­ma (co­no­ci­da co­mo li­món en La­ti­noa­mé­ri­ca) y un Ha­bano Par­ta­gás Se­rie D No.4 son los in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les de es­ta re­ce­ta. A la vis­ta pue­de pa­re­cer so­lo un mo­ji­to y un ta­ba­co so­bre el ce­ni­ce­ro, mas en bo­ca se des­cu­bre la ver­dad: una or­ga­no­lép­ti­ca pa­le­ta de sor­pre­sas. Y to­do sea di­cho, Jor­di no es el úni­co que ha ex­plo­ra­do los re­go­ci­jos que un pu­ro cu­bano pue­de trans­mi­tir des­de el pla­to, pe­ro sí el más fer­vien­te bus­ca­dor de la ri­que­za y com­ple­ji­dad que di­cha jo­ya an­ti­lla­na es ca­paz de ofre­cer al mun­do de los dul­ces. De he­cho otro de sus inusi­ta­dos alum­bra­mien­tos aú­na cho­co­la­te con le­che, vai­ni­lla, ci­rue­las pa­sas, ca­cao, whisky y, es­ta vez, las ho­jas de la men­cio­na­da so­la­ná­cea. Aquí esas ar­mo­ni­za­cio­nes de las que tan­to ha­blan los som­me­liers to­man co­tas su­pe­rio­res, pues en un mis­mo pa­la­deo lle­gan a coin­ci­dir las esen­cias del ta­ba­co y el gol­pe mal­tea­do y añe­jo de un buen es­pi­ri­tuo­so es­co­cés.

Así es; po­cos pue­den de­jar de emo­cio­nar­se cuan­do de un Ha­bano se tra­ta. “Via­je a La Ha­ba­na” sir­ve co­mo ejem­plo. Quie­nes ya lo co­no­cen en­cuen­tran en es­ta in­ter­pre­ta­ción la evo­ca­ción di­rec­ta a su gus­to por una fu­ma­da de al­tos qui­la­tes; y pa­ra aque­llos que de­bi­do a al­gu­na cir­cuns­tan­cia per­so­nal, o por una pro­yec­ción me­nos aven­tu­re­ra no se de­ci­den a dar una ca­la­da, el he­la­do de Ha­bano cu­bier­to con cho­co­la­te in­ten­so que di­se­ña­ra el afa­ma­do pas­te­le­ro es to­do un gui­ño de aro­mas, sa­bo­res e in­clu­so re­cuer­dos.

Sí, Jor­di es mu­cho Ro­ca, de men­te ágil y jue­gos fu­tu­ris­tas, aun­que rea­cio a per­der la ba­se tra­di­cio­nal por más que se de­lei­te con los ries­gos. Jus­to por ello el repostero es pa­la­dín. Sus ideas plagadas de nue­vos y dul­ces con­cep­tos y su ma­de­ra de cocinero por gé­ne­sis y vo­ca­ción le ha­cen creer en pos­tres sa­nos, li­ge­ros y di­ver­ti­dos, ca­pa­ces de aquilatar la his­to­ria de­trás de ca­da com­po­si­ción. Emo­cio­nes, vi­ven­cias, pai­sa­jes, per­fu­mes... to­do es vá­li­do pa­ra im­pul­sar­le en su re­vo­lu­ción cu­li­na­ria. Con in­te­li­gen­cia y sen­si­bi­li­dad cue­ce ape­ti­to­sas be­lle­zas, tram­pan­to­jos, sue­ños... Su fi­lo­so­fía ha­bla de cam­bio y per­ma­nen­cia, in­no­va­ción, asom­bro, y esas ver­sio­nes co­mes­ti­bles de un pro­duc­to, una leyenda, una ciu­dad, una vi­da y, por qué no, tam­bién del más ex­qui­si­to de los pu­ros: el Ha­bano.

IDEAS PLAGADAS DE NUE­VOS Y DUL­CES CON­CEP­TOS Y SU MA­DE­RA DE COCINERO POR GÉ­NE­SIS Y VO­CA­CIÓN HA­CEN A JOR­DI CREER EN POS­TRES SA­NOS, CA­PA­CES DE AQUILATAR LA HIS­TO­RIA DE­TRÁS DE CA­DA COM­PO­SI­CIÓN

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