Una alian­za ex­qui­si­ta

EL MA­RI­DA­JE EXI­TO­SO CON UN HA­BANO RE­QUIE­RE UN VINO VER­SÁ­TIL. SIN EM­BAR­GO, EN­TRE TAN­TAS BE­BI­DAS DIS­PO­NI­BLES A ES­CA­LA GLO­BAL, ¿QUÉ ELE­MEN­TOS DIS­TIN­GUEN A UN VINO CON ESA CUA­LI­DAD?

Habanos - - Sumario - TEXTO / SOM­ME­LIER RO­BER­TO ÁL­VA­REZ PE­REI­RA FO­TOS / ARCHIVO EX­CE­LEN­CIAS

En la bús­que­da sin fin de crear y re­crear ex­pe­rien­cias sen­so­ria­les no­ve­do­sas den­tro de los ma­ri­da­jes con­tem­po­rá­neos, se ha des­per­ta­do una pa­sión uni­ver­sal ha­cia los per­for­man­ces cons­trui­dos por el vino y el Ha­bano, un bi­no­mio tan ries­go­so co­mo se­duc­tor.

Si bien es cier­to que am­bos pro­duc­tos com­par­ten pa­tro­nes se­me­jan­tes en sus pro­ce­sos de cul­ti­vo, fer­men­ta­ción, añe­ja­mien­to y con­ser­va­ción, no ca­be du­da de que son muy di­fe­ren­tes des­de el pun­to de vis­ta or­ga­no­lép­ti­co, a pe­sar de que se em­pleen ana­lo­gías si­mi­la­res pa­ra su des­crip­ción e in­ter­pre­ta­ción sen­so­rial.

ANATO­MÍA DE UNA ALIAN­ZA VS. VER­SA­TI­LI­DAD

Nu­me­ro­sos es­pa­cios de re­fle­xión se de­di­can al aná­li­sis de la unión en­tre el vino y los Habanos, con el pro­pó­si­to de com­pren­der es­ta atrac­ti­va alian­za. Se ha es­cri­to mu­cho so­bre có­mo se com­ple­men­tan o con­tras­tan, lo cual ha ori­gi­na­do múl­ti­ples de­ba­tes acer­ca de la ido­nei­dad de una be­bi­da u otra pa­ra acom­pa­ñar un Ha­bano. Re­sul­ta in­dis­cu­ti­ble la com­pa­ti­bi­li­dad del ta­ba­co más fa­mo­so del mun­do con es­pi­ri­tuo­sos co­mo el ron, o con vi­nos co­mo el Opor­to y el To­ka­ji. Sin em­bar­go, la ver­da­de­ra poé­ti­ca de su acom­pa­ña­mien­to per­ma­ne­ce aún en dis­cu­sión y lo ha­rá mien­tras nos in­tere­se com­pren­der­lo.

El Ha­bano, con la do­si­fi­ca­ción de su li­ga­da al for­mar la tri­pa, los apor­tes que rea­li­zan el ca­po­te y la ca­pa, el añe­ja­mien­to, la tem­pe­ra­tu­ra y la hu­me­dad, pro­vo­ca que ca­da mar­ca ten­ga una iden­ti­dad pro­pia. De igual for­ma, gra­cias al im­pac­to del ca­lor so­bre sus ter­cios, es ca­paz de re­ga­lar­nos di­fe­ren­tes con­fi­gu­ra­cio­nes al pa­la­dar e in­clu­so, en un mis­mo Ha­bano po­de­mos en­con­trar dis­tin­tas lec­tu­ras or­ga­no­lép­ti­cas —re­la­ti­vas al sa­bor, tex­tu­ra, co­lor y olor— a lo lar­go de su fu­ma­da.

Va­rias mar­cas de vino se ca­rac­te­ri­zan por su ver­sa­ti­li­dad pa­ra dia­lo­gar con el Ha­bano. En el vino su­ce­den fe­nó­me­nos si­mi­la­res, pues los pro­ce­sos de oxi­da­ción que co­mien­zan cuan­do en­tra en con­tac­to con el oxí­geno en la co­pa, vo­la­ti­zan nu­bes de mo­lé­cu­las que, se­gún su den­si­dad y tiem­po de de­cons­truc­ción, em­pie­zan a com­po­ner pa­tro­nes odo­rí­fe­ros y gus­ta­ti­vos que ac­ti­van nues­tra me­mo­ria sen­so­rial. Es­te su­ce­so es in­ter­pre­ta­do por nues­tra na­tu­ra­le­za y des­cri­to me­dian­te las vi­ven­cias cul­tu­ra­les de sus ac­to­res.

Si el vino no nos brin­da un per­fil or­ga­no­lép­ti­co co­no­ci­do, es de­cir, po­ten­cia­do en su ma­yo­ría por aro­mas que se de­fi­nen con ele­men­tos de nues­tra cul­tu­ra —re­cor­de­mos que el sa­bor es cons­trui­do en un 80 % por el aro­ma—, pro­ba­ble­men­te no lo ve­re­mos digno de alian­zas o ma­ri­da­jes. Re­sul­ta muy co­mún que, al ca­re­cer de un re­fe­ren­te cul­tu­ral in­terno que nos per­mi­ta de­co­di­fi­car los olo­res y aro­mas de un vino o cual­quier otra be­bi­da, asu­ma­mos una pos­tu­ra en la cual lo sub­es­ti­me­mos has­ta no dis­fru­tar­lo o, en el peor de los es­ce­na­rios, des­car­tar­lo, aun­que pue­de que es­te­mos an­te una alian­za me­mo­ra­ble.

Sa­be­mos que el ma­ri­da­je exi­to­so con un Ha­bano re­quie­re un vino ver­sá­til. Sin em­bar­go, en­tre tan­tas be­bi­das dis­po­ni­bles a es­ca­la glo­bal, ¿qué ele­men­tos dis­tin­guen a un vino con esa cua­li­dad? Al igual que en el cuer­po hu­mano, el es­trés en la vid pro­du­ce mu­chas trans­for­ma­cio­nes, va­rias de ellas be­ne­fi­cio­sas pa­ra las nue­vas co­rrien­tes eno­ló­gi­cas. Los vi­nos más ver­sá­ti­les pro­ce­den en su ma­yo­ría de lu­ga­res al­tos, con es­trés tér­mi­co o hí­dri­co mar­ca­do, en sue­los vol­cá­ni­cos del pe­río­do Mio­ceno, o ri­cos en mi­ne­ra­les.

Lo más im­por­tan­te a la ho­ra de ele­gir es la De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da (D.O.P.). Si bus­ca­mos un vino ca­paz de cam­biar po­si­ti­va­men­te en su evo­lu­ción oxi­da­ti­va o que al me­nos su cam­bio se adap­te al otro ele­men­to con el cual se em­pa­re­ja, en­ton­ces ten­dre­mos éxi­to. Pa­ra lo­grar­lo de­be­mos te­ner en cuen­ta que uno de los cli­mas más fa­vo­ra­bles pa­ra desa­rro­llar esa cua­li­dad es el con­ti­nen­tal, mar­ca­do por el mar Me­di­te­rrá­neo con in­fluen­cia del Atlán­ti­co, lo cual con­lle­va a in­vier­nos muy fríos y ve­ra­nos ex­tre­ma­da­men­te cá­li­dos y con una acen­tua­da am­pli­tud tér­mi­ca en­tre el día y la no­che, du­ran­te la épo­ca de ma­du­ra­ción. Es­tas con­di­cio­nes pro­pi­cian que la piel de la uva sea más grue­sa, tra­du­cién­do­se en vi­nos con más con­cen­tra­ción de aro­mas y co­lor.

Ade­más del cli­ma, tam­bién in­flu­yen la geo­lo­gía del terroir y las téc­ni­cas de vi­ni­fi­ca­ción em­plea­das. En con­se­cuen­cia, el re­sul­ta­do mol­dea por com­ple­to los agen­tes di­so­cia­do­res del vino, co­mo la aci­dez y la ta­ni­ci­dad ex­ce­si­va. La Ri­be­ra del Due­ro es un ejem­plo su­til de esa D.O. que pue­de pro­du­cir vi­nos tran­qui­los, ca­pa­ces de en­ta­blar un diá­lo­go me­mo­ra­ble con un Ha­bano. Exis­ten al­gu­nas bo­de­gas que vi­ni­fi­can en ro­ble fran­cés del Cen­tro (Quer­cus pe­trae) y de Vos­gos, co­mo Pro­tos, Vi­cen­te Gan­dia, Con­de de San Cris­tó­bal y Fé­lix Ca­lle­jo, las cua­les po­seen en su por­ta­fo­lio ejem­plos tan­gi­bles de vi­nos ap­tos pa­ra alian­zas muy ver­sá­ti­les.

BUS­CAN­DO EL TIEM­PO PER­DI­DO…

Una alian­za “gour­met” en­tre vi­nos y Habanos con ex­pe­rien­cias sen­so­ria­les me­mo­ra­bles y sor­pren­den­tes, se pro­du­ce con dos ro­bus­tos del por­ta­fo­lio de Habanos, S.A. La pri­me­ra vi­to­la es un Ho­yo de Mon­te­rrey, Epi­cu­re No. 2, de ce­po 50 x 124 mm de lar­go, de sa­bor sua­ve, aun­que de­pen­dien­do de su hu­me­dad y tiem­po de guar­da pue­de al­te­rar un po­co esa de­fi­ni­ción de “sua­ve”. La otra vi­to­la es el Mon­te­cris­to Open Mas­ter, de igual ce­po y lon­gi­tud que el Epi­cu­re No.2, con un sa­bor me­dio pro­pi­cio tam­bién a va­riar li­ge­ra­men­te in­flui­do por las con­di­cio­nes de con­ser­va­ción.

LA RI­BE­RA DEL DUE­RO ES UN EJEM­PLO SU­TIL DE ESA D.O. QUE PUE­DE PRO­DU­CIR VI­NOS TRAN­QUI­LOS, CA­PA­CES

DE EN­TA­BLAR UN DIÁ­LO­GO ME­MO­RA­BLE CON UN HA­BANO

La in­ten­ción de es­te ma­ri­da­je es pro­vo­car, bus­car lo ines­pe­ra­do, des­cu­brir que exis­te un com­po­nen­te emo­ti­vo den­tro del po­der de ex­pe­ri­men­tar nue­vas mez­clas, o vie­jas mez­clas re­no­va­das por el tiem­po. En pa­la­bras del icó­ni­co no­ve­lis­ta fran­cés Mar­cel Proust, es­ta­mos en “bus­ca del tiem­po per­di­do”, y lo va­mos per­dien­do por man­te­ner los es­que­mas y las va­ria­bles de siem­pre. Un ma­ri­da­je inol­vi­da­ble re­cu­pe­ra ese tiem­po per­di­do y nos re­ga­la la aven­tu­ra de des­cu­brir­nos a no­so­tros mis­mos a tra­vés de aro­mas y sa­bo­res.

En un fu­tu­ro no muy le­jano en­ten­de­re­mos el “ar­te de fu­mar un Ha­bano” o la “ver­sa­ti­li­dad de un Ha­bano”, así co­mo el com­ple­jo fe­nó­meno de que­rer aso­ciar­lo con to­das las be­bi­das. En efec­to, su ca­rác­ter ver­sá­til pro­mue­ve el de­seo de ha­cer­lo, co­mo par­te del pa­tri­mo­nio in­ma­te­rial de la na­ción cu­ba­na.

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