“Via­je a La Ha­ba­na”, de Jor­di Ro­ca

Habanos - - Gourmet -

Mo­ji­to:

Biz­co­cho de Ron

In­gre­dien­tes: 200 g de pol­vo de al­men­dra, 75 g de al­mi­dón de maíz, 5 ye­mas, 250 g de ron añe­jo, 5 cla­ras y 100 g de azú­car.

Pro­ce­so: Mez­clar el pol­vo de al­men­dra y el al­mi­dón con las ye­mas y el ron. Ha­cer un me­ren­gue fran­cés con las cla­ras y el azú­car. In­cor­po­rar­lo a la pri­me­ra pre­pa­ra­ción y hor­near a 180°C du­ran­te 15 mi­nu­tos.

Sopa de Li­ma (li­món en La­ti­noa­mé­ri­ca)

In­gre­dien­tes: 200 g de agua mi­ne­ral, 2 pie­les de li­ma, 25 g de azú­car, 1 ho­ja de ge­la­ti­na y 100 g de zu­mo de li­ma. Pro­ce­so: In­fu­sio­nar en ca­lien­te el agua mi­ne­ral con la piel de li­ma y el azú­car. Di­luir la ho­ja de ge­la­ti­na, pre­via­men­te re­mo­ja­da y es­cu­rri­da, con el zu­mo de li­ma y co­lar. De­jar en­friar.

Gra­ni­za­do de Men­ta

In­gre­dien­tes: 25 g de men­ta fres­ca, 500 g de agua, 100 g de azú­car.

Pro­ce­so: Es­cal­dar la men­ta en el agua, pre­via­men­te mez­cla­da con el azú­car du­ran­te 20 se­gun­dos. En­friar rá­pi­da­men­te en agua y hie­lo pa­ra evi­tar que pier­da la clo­ro­fi­la. En un va­so ame­ri­cano, tri­tu­rar la men­ta jun­to con el al­mí­bar en la que se ha es­cal­da­do. Con­ge­lar a -10°C. Re­mo­ver ca­da me­dia ho­ra has­ta ob­te­ner tex­tu­ra de gra­ni­za­do.

ACA­BA­DO

En una co­pa de cóc­tel, po­ner una cu­cha­ra­da de sopa de li­ma. Con la ayu­da de un cor­ta­pas­tas re­don­do, cor­tar el biz­co­cho y po­ner en­ci­ma. So­bre es­te, el gra­ni­za­do y unas go­tas de miel de azú­car de ca­ña.

Pu­ro He­la­do Par­ta­gas Se­rie D Nº 4

In­gre­dien­tes: 200 g de na­ta, 25 g de azú­car in­ver­ti­do, 1 ho­ja de ge­la­ti­na, 1 pu­ro Ha­bano Par­ta­gás se­rie D Nº 4, 200 g de co­ber­tu­ra ne­gra, c.s. de car­bón de azú­car.

Pro­ce­so: Her­vir la na­ta con el azú­car. Di­luir en ella la ho­ja de ge­la­ti­na, pre­via­men­te re­mo­ja­da y es­cu­rri­da, y de­jar en­friar. Con la ayu­da de una ba­ti­do­ra, po­ner la na­ta a mon­tar e in­cor­po­rar el hu­mo del pu­ro con una bom­ba de ai­re. De es­ta ma­ne­ra, en lu­gar de in­cor­po­rar ai­re se in­cor­po­ra­rá hu­mo de pu­ro, con­si­guien­do un aro­ma muy real. Una vez mon­ta­da la na­ta, re­ti­rar y de­jar en­friar.

Cor­tar tro­zos de pa­pel de 5 x 10 cm. Es­ti­rar la co­ber­tu­ra atem­pe­ra­da con una pa­le­ta en el pa­pel y en­ros­car has­ta con­se­guir tu­bos re­gu­la­res. Se­car la co­ber­tu­ra y, con una man­ga, lle­nar los ci­lin­dros de mez­cla de pu­ro.

Con­ge­lar y ta­par una de las ba­ses del tu­bo con co­ber­tu­ra.

ACA­BA­DO

Ser­vir en un ce­ni­ce­ro pa­ra pu­ros con un po­co de ra­lla­du­ra de car­bón de azú­car pa­ra lo­grar el efec­to de la ce­ni­za.

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