EL LUJO DE DACOSTA
El chef ha trasladado su restaurante tres estrellas de Denia a Ibiza para crear una inolvidable experiencia maridada con Dom Pérignon. Hablamos con él de este periplo en ‘ferry’, de champán, y mucho más.
La batuta de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) ha orquestado uno de los grandes espectáculos gastronómicos del verano: el traslado de su restaurante de Denia, con tres estrellas Michelin, a una isla privada de Ibiza, donde prepara un menú maridado con Dom Pérignon y el paisaje se convierte en un ingrediente más de la soberbia experiencia. Dicen que a los chefs no les gusta abandonar su cocina. Usted la ha empaquetado y la ha traído en barco a Ibiza. Este es el lugar al que quería llegar cuando salí de Extremadura, no Denia. Así que esto es un sueño cumplido. Aunque yo digo que somos el tres estrellas de la isla, porque estamos a un rato de ferry. No es lo mismo dar de comer que cocinar… ¿En qué momento se da el paso de uno a otro? El principio activo es alimentar, por eso me dediqué a esto, pero hay un momento de ruptura en el que uno encuentra ahí un lenguaje con el que expresarse. Entra en juego la cultura, el territorio, los valores, el compromiso… ¿La alta cocina será ética o no será? Es un paso al frente que estamos dando entre los chefs españoles, los críticos, clientes… Cocinar entonces se convierte en mucho más. ¿Qué plato ha marcado un antes y un después? Cuando creé El Bosque Animado, en 2003, fue la primera vez que me enfrenté a la nostalgia. Sin quererlo, estaba cocinando recuerdos de niñez que había intentado materializar antes, pero me faltaba la técnica. De repente, estaban en el plato. Es autodidacta. ¿Dónde adquirió ese conocimiento? Tengo 32 años de oficio. Cuando empecé, los cocineros estaban escondidos y mis únicos maestros fueron los libros de alta cocina. La mayoría eran franceses y no se traducían, así que me inspiraba en las fotos. Después, he tenido la suerte de disfrutar del código abierto, del cocinero que divulga. Por eso tengo esa actitud retroactiva de enseñar también lo que sé de una manera u otra. El cliente últimamente sabe mucho… Eso es fantástico para los cocineros. No hay nada peor que un espectador que al ver un cuadro dice: «eso lo hace mi hijo de cuatro años». Con la cocina pasa igual. Todos preferimos que entiendan y valoren lo que hacemos. ¿Le enseñan mucho? Muchísimo. Y me hacen feliz cuando a uno se le escapa una lágrima o viene y me abraza. Yo solo quería tener mi restaurante, vivir con él, pero esto es mucho más. ¿Qué le hace descorchar un Dom Pérignon? Si esperas el momento perfecto corres el riesgo de que se pique el champán. Hay que celebrar cada día.