ALBERT RAURICH

Tras 11 años como jefe de cocina en elBulli, se lanzó a la aventura y abrió Dos Palillos, el restaurante que ha cambiado el concepto de la tapa asiática. Toca hacer balance. Dos Palillos cumple diez años. ¿Cómo nació la idea? Surge a raíz de unos viajes a EE. UU. a principios de 2000. Ellos tenían el mejor exponente occidental de comida asiática. En Europa, en cambio, esa gastronomía no tenía prestigio. Cuando abrimos éramos una auténtica novedad. La barra del Dos Palillos se ha copiado en toda España y en miles de sitios fuera del país. Lo cierto es que somos un referente. Para Ferran Adrià sois el restaurante asiático más

importante fuera de Asia. Es de agradecer. Nuestra oferta está basada en el conocimiento, no nos quedamos en la superficie. ¿Qué has aprendido de esta cocina? La palabra cocina en japonés significa exactitud y precisión. Esa filosofía es la base de todo y ahora nosotros podemos transmitirla. Es la enseñanza más importante, más que cualquier técnica. ¿Qué te llevaste de elBulli? Me enseñó a pensar diferente y una manera de entender la vida sin fronteras. Habrá cocineros mejores que yo, sin duda, o que emplatarán mejor, o que tendrán mejor paladar… pero con mi libertad de pensamiento poquísimos. ¿Hacia dónde camina Dos Palillos? El restaurante tiene dos partes: el bar y la zona interior, más formal y refinada. Queremos acentuar estos dos conceptos para que ambos puedan crecer a su aire, tanto la parte sofisticada como la gamberra. Estamos debatiendo cómo hacerlo, quizás el bar tenga que salir y buscar otro local más dicharachero, porque creo que los dos ambientes, de un tiempo a esta parte, ya no son compatibles.