COCINEROS EMERGENTES
Al margen de ESTRELLAS, soles y lunas, de un local con personalidad y de saber venderse, lo único que queremos de ellos es que su cocina nos enamore.
Puede que acaben de alcanzar su primera estrella Michelin o que aún tengan que esperar un año más. Puede que la crítica gastronómica haya caído ya rendida a sus pies o esté a punto de hacerlo. Incluso puede que tengan listas de espera de más de un mes. Pero nada de eso nos importaría si cuando nos sentásemos a sus mesas no sintiésemos ganas de abrazarlos y besarlos por lo bien que han cocinado para nosotros. Aquí nuestros 11 cocineros emergentes favoritos. Larga vida a sus fogones. Lourdes Poveda estudió ADE y durante 20 años ha trabajado en multinacionales, pero su pasión siempre fue la cocina y por eso decidió formarse en Le Cordon Bleu de Madrid, especializándose en cocina francesa. Tras curtirse en Alabaster y Horcher, hoy reina en Las Carboneras de Lu (Villalar, 7. Madrid) y consigue atraparnos con su tournedó Rossini de ternera, los langostinos tigre al curry con tres arroces o su costilla de vaca marinada durante 40 horas y cocinada a 75 grados. Mágica. Unai Camba. Cuando acabas de abrir y tu cocina ya corre de boca en boca en encendidas recomendaciones hay que investigar el motivo. En este caso, de casta le viene a este galgo de flequillo rebelde al que su padre, Iñaki Camba, enseñó bien en el mítico Arce de Madrid. Unai camina solo de maravilla en Kuc (Santo Tomé, 6. Madrid). Raviolis de carrillera de ternera en salsa de guiso, chipirones al ajillo con alioli de su tinta… Estupendo. María Gómez es el alma de Magoga (Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena, Murcia). Estudió en el Basque Culinary Center, en la Escuela Aiala de Karlos Arguiñano y forjó su estilo al calor de dos fogones míticos: Juan Mari Arzak y Ferran Adrià. Boletus con patata y pimentón de ñora, arroz meloso con trufa negra y tuétano; pez espada del Mediterráneo a la brasa con ajo asado, cítricos y leche de coco, o su particular versión del clásico huevo con trufa: yema de huevo de corral con trufa sobre espuma de patata caliente y mantequilla. Iluminada. José Manuel de Dios comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Cantabria y posteriormente ejerció junto a Pedro Subijana y Joan Roca, pero la clave de su trayectoria se encuentra en los dos años que trabajó en Francia a las órdenes de Michel Bras. La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8. Madrid.), restaurante estrella del Grupo Cañadío, es su actual escenario en el que atrapa a golpe de croquetas cremosas de huevo y lacón, steak tartar con helado de mostaza o manitas de cerdo con su salsa y carabinero. Poderoso. Julián Mármol era un alto ejecutivo que aprendió a desestresarse sumergiéndose en la cocina japonesa, buscando pescados singulares y practicando los cortes más precisos. La afción se convirtió en pasión y la valentía de cambiar de vida se ha transformado, al fn, en la primera estrella Michelin para su Yugo The Bunker (San Blas, 4. Madrid). Vendrán más, eso seguro. Aurelio Morales es la esencia de años de esfuerzo y entrega en Miramar, Tickets, Comerç 24, ABaC, Echaurren, 41º y elBulli, casi nada. El año pasado Michelin lo condecoró con su primera estrella en recompensa al menú más integrador de la historia de España: el 17, con otras tantas propuestas culinarias por comunidad autónoma. Restaurante Cebo (Carrera de San
Jerónimo, 34. Madrid). Samuel Moreno tenía un sueño: transformar el restaurante familiar en algo muy grande. Lo ha logrado, sin duda, y ahora ya presume de estrella. Cuando vayas al Molino de Alcuneza, todo un Relais & Châteaux (Ctra. de Alboreca, km 0,5, Sigüenza, Guadalajara), siente el poder de su roast beef de corzo sellado a la brasa con boletus edulis y serrín de foie. Diego Jacobo es hijo de Santceloni, Zuberoa y Harry Sasson. Las setas son las grandes protagonistas de su carta con más de una decena de propuestas entre fjas y de temporada. Pide su escabeche de setas de cardo y pera en homenaje a su mentor Santi Santamaría. Restaurante Bosque (Recoletos, 6. Madrid). David García también estrena estrella, quizá la más sorprendente de todas, no por la demostrable calidad de su cocina, sino por el espacio en el que se sirve: el mítico Corral de la Morería (Morería, 17. Madrid), tablao gastro con apenas cuatro mesas para ocho comensales. Dentro de unos meses, cuando consigas mesa, disfruta de sus kokotxas de merluza en tinta negra o de su marmitako. Enrique Medina es cocinero por vocación. Tras la Escuela de Hostelería de Barcelona, recaló en dos restaurantes con dos estrellas: Les Jardins de l’Opéra y La Bastide Saint-Antoine. Hoy domina como nadie las artes del foie y la trufa en Apicius (Eolo, 7. Valencia). Sara Herrera sabe que los españoles no somos tan de picante como los mexicanos y ha hecho de la necesidad virtud en Tepic (Ayala, 14. Madrid), donde regala una cocina exquisita llenísima de amor y sabor. ¡Viva México señores!