Cocinar la vida: en los revolucionarios fogones de Eneko Atxa.
Eneko Atxa convierte su restaurante Azurmendi en abanderado de la sostenibilidad en el mundo. Un cambio tan real como necesario.
La sostenibilidad no solo gira en torno al respeto hacia la Tierra, sino que también se es sostenible al crear riqueza en el entorno». Esta máxima de Eneko Atxa, uno de los mejores chefs de nuestro país –y del mundo–, ha calado hondo en todo el Planeta. Tanto, que Azurmendi, que asoma al Valle de Txorierri, en Larrabetzu, Vizcaya, fue declarado como el restaurante Más Sostenible del Mundo en 2018 y ahora, acaba de recibir el primer Sol Sostenible Guía Repsol y Alimentos de España, que pone en valor la convivencia con la naturaleza, el aprovechamiento del entorno, el trabajo conjunto con productores de cercanía y la firmeza en abogar por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.
HARPER’S BAZAAR: Este galardón se afronta con entusiasmo, pero entendemos que también con mucha responsabilidad… ENEKO ATXA: En este aspecto creo que esto no va de galardones, creo que va de conciencia social, de responsabilidad, de saber que si no hacemos algo, todo esto se va al garete, y sobre todo de actuar, saber que en mayor medida todos podemos influir en mejorar. HB: ¿Cuándo fue la primera vez que oyó hablar de sostenibilidad y cuándo la aplicó por vez primera en su cocina? EA: No lo recuerdo y, además, creo que he oído tantas veces la palabra que a veces creo que incluso pierde el propio sentido original de la misma. Hay que actuar con sentido común, pensando en que esto de la sostenibilidad no es una moda pasajera, es una necesidad imperiosa y a la cual, si no damos respuesta, traerá consecuencias desastrosas.
HB: ¿Cuáles han sido las materias que usted puso en práctica en Azurmendi?
EA: Son pequeños gestos muchas veces. Antes mirábamos solo lo que poníamos en el plato, y por supuesto es muy importante, pero nos dimos cuenta de que el continente tenía la misma importancia que el propio contenido. Aplicamos paneles fotovoltaicos, elementos geotérmicos de los cuales recibimos la energía del subsuelo, reciclamos el agua de la propia lluvia y lo reutilizamos para el regadío, creamos un banco de semillas con 400 variedades locales que estaban a punto de desaparecer, plantamos 700 árboles en nuestro propio entorno, todo nuestro material orgánico desechable se convierte en compost, el aceite que se consume se convierte en jabón para que los clientes se lleven a casa…
HB: ¿En qué punto está España a nivel de sostenibilidad gastronómica? ¿Nos queda mucho por hacer?
EA: Hay un sector concienciado, pero a todos nos queda un largo camino que recorrer. Y no hablo de tendencia, sino un camino que o recorremos todos juntos o nunca llegaremos al destino.