Pasión por las torrijas
«Estimada, torrija. Posiblemente estos días nos encontremos varias veces. Aunque confieso que a lo largo del año nos hemos visto en más de una ocasión. A la retina me viene la estampa de una bandeja repleta de iguales a ti en casa de mi abuela. A pesar de que ahora te traten con honores de ‘delicatesen’ o ‘gourmet’, permíteme recordar tus humildes orígenes, ya que naciste como recurso de aprovechamiento. De pan duro o de ‘brioche’, no hay que negar que con tu sencillez has llegado a las cocinas de restaurantes de gran linaje». Esta carta –u oración– a la torrija podría salir del tintero de más de una pluma.
Eran típicas de Semana Santa, pero ahora ya no entienden de fechas y se pueden paladear todo el año. En paralelo, con el paso del tiempo, dejaron de ser un postre casero para aflorar en los mostradores de las pastelerías, ganando el terreno a otros dulces.
Hay obradores aragoneses que se mantienen fieles a la costumbre y las reservan solo para estos días. «Empezamos el 14 de febrero, Miércoles de Ceniza, y las hacemos cada viernes de Cuaresma», cuenta Ivana Molina, al frente de Fantoba de Zaragoza. Antaño se reducían únicamente a los días santos, de ramos a pascuas, pero la demanda amplió su elaboración. «Se acaban todos los días y por que no tenemos capacidad de hacer más», resalta Molina. Por el atractivo escaparate de la calle de Don Jaime I de esta centenaria confitería pasa más de una docena de procesiones, por lo que es un punto crítico para cometer el pecado de la gula en los días de penitencia.
La pregunta del millón: ¿Qué tiene la torrija que a la mayoría de las personas les gusta? «En nuestro caso creo que es el pan, que es especial –señala Ivana–. Es entre bollo y pan, con una textura que permite absorber lo justo, sin que empape demasiado ni que el corazón quede seco». El resto de ingredientes, los de siempre, como en cualquier casa. Del obrador saca la bandeja donde las rebanadas se han bebido varios dedos de leche durante un día. Otra clave del éxito es el aceite, en Fantoba, de La Olivera de Magallón.
En un recetario de los años 50 se describe una de las fórmulas que más ha trascendido en los hogares. Son rebanadas de unos dos centímetros de grosor que se remojan en una infusión de leche con ralladura de naranja y una rama de canela. Se rebozan en huevo, se fríen en abundante aceite y, por último, se bañan en una mezcla de canela y azúcar.
De las cocinas de los hogares dio un salto a la hostelería, tanto que ahora resulta complicado encontrar un establecimiento que no las ofrezca.
«Son un rotundo éxito», analiza Enrique Rebollo, encargado de la Cafetería Sebas de Teruel. Estas torrijas son de las más famosas de la capital turolense. «Creo que gustan porque las hacemos como en casa, aquí no hay nada de ultracongelados –valora Rebollo–, y por su sencillez». A pesar de que los ingredientes sean elementales y se conozca la receta, «hace falta mano», resaltan en Sebas, donde cada día venderán más de una veintena y también las preparan por encargo.
En este bar turolense de la calle de Ramón y Cajal optan por el pan del día anterior, pero en muchos restaurantes y pastelerías hay una tendencia de torrijas de ‘brioche’.
LA REVOLUCIÓN DEL ‘BRIOCHE’. «Nosotros añadimos cardamomo a la infusión, lo que le da un toque diferente», explica Nacho Leal, copropietario de El Disfrutón, en la calle de Francisco de Bayeu de Zaragoza. Lo dice él y se aprecia en el paladar. Asegura que la torrija es «el postre estrella» desde que abrieron: «En todas las mesas hay una, de hecho, ofrecemos también media torrija y casi nadie se decanta por ella». Leal considera que gustan tanto porque «recuerdan a la infancia».
Precisamente, en El Disfrutón también fue un pilar importante del menú que hace unos días ganó una de las categorías de los Premios Horeca. En la cocina de este restaurante prefieren el pan de ‘brioche’, que es más esponjoso. Mantienen el resto de ingredientes habituales.
Caramelizada, acompañada de una bola de helado –normalmente de vainilla–, cuadradas o más redondas... A pesar de las constantes innovaciones que pueden surgir en torno a este postre, la esencia de una torrija se debe mantener ante la creatividad.
Incluso, los cocineros más atrevidos le brindan un gusto salado, sustituyendo la infusión de leche o de vainilla por una sopa fría, como el gazpacho. Hasta en croqueta se han visto. Así, cualquiera levanta pasiones.