Cuando la gastronomía crea un barrio
El reloj y el apetito marcan que es la hora del vermú. A la sombra de históricos edificios, los pasos sobre los adoquines cobran cada vez más ritmo hasta que se encuentra el bar deseado. «¿Aquí fue dónde estuvimos?», se preguntan dos matrimonios que regresan a Zaragoza después de varias décadas. Su itinerario ha sido rápido: visita a la Virgen del Pilar y, después, al Tubo. «Es que se conoce en toda España», dicen con acento gallego en la puerta de uno de los establecimientos. Esta rutina es la que sigue la mayoría de los turistas que llegan a la capital aragonesa, tal y como desvelan los datos de las oficinas de turismo. Otras veces, viajan en AVE de propio al Tubo.
Sus angostas calles guardan grandes historias y parte de la crónica de la ciudad. La semana que viene continúa el hermanamiento con la calle del Laurel de Logroño, otro de los emblemas gastronómicos de España. Lo que empezó en un encuentro fortuito se ha consolidado como el abrazo entre dos ‘barrios gastronómicos’, como se denominan a través de un proyecto internacional que une a zonas culinarias de varias ciudades.
En ocasiones, la postal turística del Tubo no recoge los sonidos, olores y sabores que se viven. Detrás de la algarabía de un vermú o de una cena, está la vida de un ‘barrio’, un oasis en el centro de la ciudad. Además, es un reducto que contrasta con el entorno de franquicias y grandes cadenas.
Al calor de una barra, cuatro personas que sienten el Tubo comparten sus emociones. Se consideran sus ‘vecinos’ y ‘defensores’. Son Miguel Ángel Almau, de Bodegas Almau; Augusto Forniés, de El Blasón del Tubo; Ángel Díez, de El Méli del Tubo; e Isabel Palacín, gerente de la Asociación Empresarios El Tubo, en la que está representado alrededor del 90% de los comercios. Los recuerdos de la infancia y juventud de estos zaragozanos caminan por las calles de Cuatro de Agosto, Libertad, Mártires, Cinegio, Ossau, Estébanes o Blasón Aragonés. Con ‘vida’ y ‘hogar’ resumen su sentimiento.
«Aquí sabes cuándo entras, pero no cuándo sales, porque en sus calles puedes desayunar, después almorzar, vermutear, comer, merendar, cenar y acabar de copas», señalan entre todos. Esto lo permite la variopinta oferta. Sus palabras y gestos desvelan más camaradería que competencia.
UN OSCURO PASADO. No obstante, en el recuerdo de estos hosteleros se mantiene la imagen de un Tubo oscuro, de paso prohibitivo y casas en ruinas. «Solo se quedaron unos cinco o seis bares», recuerdan. Casa Pascualillo, Texas, Almau, Limpia y Triana fueron algunos que mantuvieron la persiana arriba, junto a tiendas como el sexshop, la barbería, la tienda de botas o la cuchillería, entre otros. No olvidan proyectos urbanísticos que pretendían prolongar el paseo de la Independencia hasta la plaza del Pilar, lo que hubiera eliminado esta zona. «Los solares donde están algunas terrazas son fruto de esos años», explican.
«El cambio fue a principios de los 2000, cuando llegaron novedades con especialidades de croquetas, champiñones, migas o comida libanesa», apunta Almau. La especialización se extendió a locales de siempre. Ese proceso de cambio propició que muchos locales se reinventaran, por ejemplo, de ultramarinos a bar.
A pesar de la decadencia que sufrió el Tubo durante años, en sus calles se descubren bares, boseñala degas y restaurantes con solera. Es el caso de la ya mencionada Almau, fundada hace 154 años. O Casa Lac, con 199 años cumplidos. «Esta casa posee título profesional concedido en el año 1825, siendo Rey de España Fernando VII», reza una placa en su fachada. Lo fundó un matrimonio francés y en la actualidad es un restaurante dedicado al tratamiento de verduras –las «reinas de la casa» son sus pencas de acelga rellenas, como Cristian Aurensanz, su encargado–. Pero ha gozado de vida de ultramarinos o de pastelería. Los espejos, el armario, las lámparas o la tarima de madera es un viaje en el tiempo.
Estas pinceladas de la historia y sentimientos que genera el Tubo van en paralelo al pujante presente. Lo demuestran las aperturas de esta semana –Pascualillo by La Senda y La Tarantella– y otras que están por llegar antes del verano.