Nuestros clásicos

SOMOS lo que comemos, y, en ese sentido, nuestro organismo bien podría componerse de moléculas de paella, cocido madrileño, tortilla de patata, gazpacho, unas tapas y una copa de vino, por ejemplo de La Rioja. Somos parte privilegiada de ese Patrimonio Cultural Inmaterial que se llama dieta mediterránea, y que se resume en el consumo de vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva, fruta y vino.

La cocina española es tan diversa como la artesanía, el folclore o el clima. Gregorio Marañón hablaba de tres Españas: la que guisa, la que asa y la que fríe, que se corresponderían con el norte peninsular, con Castilla y Andalucía.

¿Acaso podríamos vivir desgajados de una sola de nuestras cocinas? ¿Qué sería de nosotros sin la merluza en salsa verde, las angulas o el bacalao al pil-pil de la cocina vasca? ¿O sin el lacón con grelos gallego y la fabada asturiana?

El alioli y el romesco presiden cualquier mesa en Cataluña, tierra de escalivadas, pa amb tomàquet, butifarra, sepia y esas calçotadas que en Valls saben a gloria. A Castilla y León no se va a pasar hambre: los asados de cordero y cochinillo copan los restaurantes y los hornos de leña no se toman un respiro. En Andalucía los pescaítos fritos justifican la sabia división del doctor Marañón, el aceite de oliva se enseñorea de los platos y no hay temporada baja para el gazpacho, el salmorejo cordobés, el ajoblanco de Málaga o la pipirrana de Jaén. La cocina aragonesa, recia y pastoril, se rinde a los asados de ternasco, las magras con tomate y el pollo al chilindrón...Y sigan sumando.