Carême, la grandeur de la cocina francesa

Con sus platos sofisticados pero a la vez basados en productos locales, Antonin Carême se impuso en Europa con su gastronomía como Napoleón lo hizo con sus ejércitos

LaLa Revolución francesa de 1789 no sólo sacudió los cimientos de los Estados en todo el continente; también cambió de forma radical muchos ámbitos de la vida cotidiana. Uno de ellos fueron los hábitos alimentarios. En oposición a la suntuosidad de la antigua cocina aristocrática, tras la Revolución los gustos culinarios tendieron a una mayor simplicidad. No sólo eso: con la caída en desgracia de sus antiguos y nobles señores, para los que habían trabajado durante siglos, los cocineros tuvieron que reinventarse y lo hicieron con una admirable rapidez, convirtiéndose en restaurateurs (restauradores) y abriendo nuevos locales. Ése es el contexto en el que surgió y triunfó la figura de Carême.

Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, nació en París el 8 de junio de 1784. No conocemos el oficio de sus padres, Marie-Jeanne Pascal y Jean-Gilbert Carême, ya que muchos documentos fueron destruidos tras la guerra francoprusiana de 1871. Sólo sabemos que su familia fue muy numerosa, pues parece que la pareja tuvo entre quince y veinticinco hijos. Antonin vivió en el hogar paterno hasta los nueve o doce años; después, según la tradición, su padre lo llevó a comer a un restaurante y, tras pagar la cuenta, se despidió de su hijo con estas terribles palabras: «Éste es el último dinero que puedo gastar en ti». No se volvieron a ver jamás.

Aprendiz con talento

Carême vagó por las calles de la capital hasta encontrar un trabajo y un techo confortable en un asador, donde sirvió hasta los quince años como ayudante de cocina. En 1798 continuó su aprendizaje al servicio de Sylvain Bailly, un famoso pastelero cuyo local se encontraba en la zona del Palais-Royal.

En esa época, la pastelería se consideraba el nivel más alto de la restauración, y los maestros pasteleros gozaban de una gran reputación. En los años que pasó al servicio de Bailly, el joven Antonin aprendió los fundamentos de lo que se conocía también como «arte blanco», y poco a poco fue dominando técnicas cada vez más complejas, en particular la

Talleyrand lo convirtió en el encargado de los banquetes diplomáticos del Imperio francés

PORTADA DE EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA, DE ANTONIN CARÊME. BRIDGEMAN / ACI

de las llamadas pièces montées, pasteles formados ensamblando diversos elementos para lograr espectaculares efectos decorativos; Carême cultivó en especial la modalidad de los pasteles en forma de edificios.

Quizás impulsado por el nuevo clima de optimismo traído por Napoleón Bonaparte, aclamado como cónsul vitalicio por el plebiscito de 1802, Carême, con menos de veinte años, abrió su primera pastelería. Boucher, el chef del ministro de Asuntos Exteriores Talleyrand, descubrió sus cualidades y lo quiso tener con él.

Y fue el propio ministro Talleyrand quien le propuso trabajar, a través de la pastelería Gendrom, en la elaboración de comida para las recepciones diplomáticas.

La asociación entre Carême y Talleyrand duró doce años, y, a pesar de las diferencias de rango, entre los dos se creó, sino una amistad, sí una relación de estima y simpatía. El ministro, casi treinta años mayor, tenía en común con Carême las dificultades que sufrió desde su infancia –en su caso, una malformación física que provocó su exclusión de la herencia familiar– y la lucha por ascender en la escala social hasta convertirse en uno de los protagonistas de la diplomacia de la época.

El nacimiento de la alta cocina

Carême elaboró para Talleyrand exquisitos pasteles como la tarta Charlotte, los vol-au-vent, el merengue y los boudoir, los bizcochos que se mojaban en vino de Madeira, como lo solía hacer Talleyrand. Sin embargo, la innovación más importante de Carême se produjo en otro ámbito. En 1804, cuando Napoleón, que no