Brindar con champán
A principios del siglo XVIII, el vino espumoso elaborado en Champaña regaba todas las fiestas de la aristocracia
En el siglo XVIII, el vino espumoso se puso de moda en los banquetes de la aristocracia francesa.
Hermanos,Hermanos, venid deprisa! ¡Me estoy bebiendo las estrellas!». Según la leyenda, esa fue la exclamación de Dom Pérignon, el monje encargado de los viñedos de la abadía de Hautvillers, tras probar a finales del siglo XVII el vino que acababa de crear y que desde ese momento lo haría famoso: el champagne o champán. Lamentablemente, esta divertida escena tiene pocos visos de ser cierta. El champán no fue inventado por una sola persona en un lugar y momento determinado, sino que fue un largo proceso en el que se sumaron múltiples innovaciones realizadas por viticultores anónimos.
La región de la Champaña se extiende por el nordeste de Francia, en torno a la ciudad de Reims. Ya en la Edad Media los vinos producidos en estas tierras eran apreciados, aunque entonces se los conocía por las
localidades particulares en las que se producían: Sillery, Reims, Chalons, Aÿ... Este último era el más apreciado, hasta el punto de que llegó a ser considerado el vino de Champaña por antonomasia.
Viticultores de genio
Sería en el siglo XVII cuando el vino de Champaña consolidó su fama y empezó a ser tan apreciado como los de Burdeos y de Borgoña, y ello no sólo en Francia sino también en el extranjero, en particular en Inglaterra. Las buenas relaciones que algunos viticultores tenían con la corte francesa contribuyeron a esta fortuna. Fue así como Nicolas Brûlart, ministro y amigo íntimo de Enrique IV, introdujo en París los vinos de sus tierras de Sillery. Se dice que más tarde hicieron lo mismo dos ministros de Luis XIV, Le Tellier y Colbert.
En cualquier caso, la verdadera razón de este éxito era la calidad del vino. Dada la localización septentrional septentrional y el clima frío de la región de Champaña, los cultivadores se preocuparon por perfeccionar las diversas técnicas vitícolas para producir un vino que pudiera competir con los de otras regiones de clima más favorable. A través de los tratados publicados en el siglo XVIII se conocen los diversos procedimientos de selección de tipos de uva, de vendimia –había que hacerla al alba, cuando los racimos aún tenían rocío–, de prensado o de trasiego en toneles. Una innovación particular de la Champaña sería decisiva para el surgimiento del champán: el uso de uvas tintas para elaborar un tipo especial de vino blanco, el llamado «vino gris».
Llegan las burbujas
Estos vinos de Champaña, tan apreciados por los connaisseurs, no eran aún vinos espumosos. Al menos, no todos. Es cierto que los vinos de esta región tenían una propensión al burbujeo. En el clima frío y húmedo del nordeste de Francia, a la uva le costaba llegar a una maduración plena, y cuando se vendimiaba antes de alcanzar ese punto se producían a menudo jugos burbujeantes y a la vez ácidos. Esta característica fue considerada durante largo tiempo como un
defecto y los cultivadores trataban de evitarla para obtener vinos más apreciados. En el siglo XVII, los mejores viticultores de Champaña –entre ellos el célebre Dom Pérignon– harían todo lo posible por eliminar las burbujas y la acidez de sus vinos.
Sin embargo, también había algunos vinos deliberadamente espumosos. Conocidos desde la Antigüedad, en el siglo XVI el más famoso de ellos se producía en el sudeste de Francia, en Limoux, mediante un método que consistía en embotellar el vino antes de que terminase la fermentación. A mediados del siglo siguiente se desarrolló otro método que consistía