Monsieur Ritz
Su apellido es sinónimo de elegancia y distinción. Hijo de ganaderos, el suizo César Ritz renovó el concepto de hotel de lujo y se convirtió en un imán para la alta sociedad europea de su tiempo.
Hijo de ganaderos, el suizo César Ritz escaló hasta la cumbre de la hostelería. Renovó el concepto del lujo en todo el mundo y convirtió su apellido en sinónimo de elegancia y distinción.
César Ritz fue hijo de la Belle Époque. Las transformaciones sociales, económicas y tecnológicas ocurridas en Europa entre el final de la guerra franco-prusiana (1871) y el estallido de la Primera Guerra Mundial (1914) propiciaron el surgimiento de un tipo de hombres de negocios que solo unas décadas atrás hubiera sido casi imposible que existieran. Ciñéndonos al ámbito francés, empresarios como Georges Dufayel, creador del moderno concepto de centro comercial; Adolphe Clémentbayard, pionero de la industria del automóvil; y el propio Ritz, lograron prosperar económicamente y ascender en el escala-
fón social partiendo de unos orígenes muy humildes. Este tipo de emprendedores supieron aprovechar las nuevas oportunidades de negocio que afloraron en esa época, sobre todo en sectores económicos asociados a la creciente sociedad de consumo y la cultura del ocio, como el turismo, la automoción o el entretenimiento.
De ganadero a hostelero
César Ritz nació el 23 de febrero de 1850 en Niederwald, un pequeño pueblo de montaña perteneciente al cantón del Valais, en Suiza. Era el decimotercer hijo de una familia de ganaderos. Gracias a la insistencia de su madre, que creyó ver en él ciertas aptitudes intelectuales, César pudo seguir estudiando tras terminar la escuela primaria. A los doce años fue enviado a un internado jesuita en Sion, capital del cantón. Allí perfeccionó el alemán (en su pueblo se hablaba un dialecto suizo-germánico) y cursó francés e inglés, lo que le sería muy útil en su futura carrera profesional. Sin embargo, a pesar de las esperanzas que su familia había depositado en él, Ritz mostró poco interés por los estudios. Con quince años, su padre decidió que había llegado el momento de que se formara en una profesión. Por medio de un amigo hostelero, César fue admitido como aprendiz de camarero en el hotel Couronnes et Poste, en la cercana ciudad de Brig.
Este primer contacto con el mundo de la hostelería no duró mucho. A pesar de que el trabajo le gustaba y se ajustaba a su personalidad (Ritz era extrovertido y le agradaba el trato con los clientes), el joven aprendiz fue despedido a los pocos meses. Según cuenta en sus memorias Marielouise Beck, futura esposa del hotelero (se casarían en 1888 y tendrían dos hijos), el dueño del hotel consideró que no tenía demasiadas facultades para esa profesión. Tras unos meses de incertidumbre, en los que incluso volvió con los jesuitas para trabajar en el comedor del seminario y como sacristán, el inquieto Ritz decidió marcharse a buscar fortuna a París. La ciudad le fascinó. Era el año 1867, y París bullía de actividad con la celebración de la Exposición Universal, la de mayor magnitud organizada hasta la fecha. La demanda de trabajadores en la hostelería se había multiplicado, por lo que a Ritz no le costó mucho encontrar empleo. Su primer trabajo fue como aprendiz de camarero en el restaurante del hotel De la Fidélité. Poco a poco, gracias a su empeño y su extraordinaria habilidad para hacer contactos, fue ascendiendo en la profesión. Ayudante, camarero, maître... En dos años ya ejercía de camarero en el elegante Voisin, uno de los mejores restaurantes de París. Allí perfeccionó su oficio. Aprendió de fogones, vinos y etiqueta, y estudió detenidamente los hábitos de la alta sociedad parisina. Ritz, observador discreto pero atento, destacó por su capacidad para memorizar los nombres de los comensales, acordarse de sus preferencias y anticiparse a sus requerimientos.
Una pausa forzosa
El inicio de la guerra entre Francia y Prusia en julio de 1870 interrumpió su prometedora carrera. La escasez de suministros durante el sitio de París obligó al Voisin a cerrar. Apenas había alimentos y combustible. Antes de cesar su actividad, el restaurante incluso se vio urgido a comprar carne proveniente de los animales del zoológico del jardín botánico. César sirvió platos con nombres como “consomé de elefante”, “camello asado” o “chuletas de oso con salsa de pimienta”.
Tras el cierre del restaurante, Ritz volvió a casa de sus padres. No regresó a París hasta que terminó la guerra, en 1871. Consiguió trabajo como camarero en el restaurante del hotel Splendide, uno de los más lujosos de la ciudad. El establecimiento era muy frecuentado por empresarios estadounidenses, un tipo de hombres de negocios “hechos a sí mismos”, poco habituales todavía en Europa, que fascinaron al joven Ritz. El futuro hotelero, que siempre se avergonzó de su origen campesino (odiaba sus grandes pies y manos “de la-
SEGÚN EL PRÍNCIPE DE GALES, “DONDE VA RITZ, VOY YO; Y DONDE VAMOS NOSOTROS, LA SOCIEDAD NOS SIGUE”
briego”), encontró en estos exitosos empresarios, muchos de ellos de procedencia humilde, un ejemplo a seguir. Decidido a seguir prosperando, César se marchó en 1873 a Viena. En la floreciente capital del Imperio austrohúngaro se iba a celebrar una nueva Exposición Universal. Ritz, que ya había adquirido un considerable conocimiento del oficio y se movía con soltura en los ambientes más distinguidos, consiguió trabajo en el exclusivo restaurante Les Trois Frères Provençaux, adonde acudía buena parte de la realeza europea. Allí conoció a las más altas personalidades de la época, entre ellas, el príncipe de Gales. El futuro Eduardo VII le causó una honda impresión. César hizo todo lo posible por agradarle. Estudió sus costumbres, memorizó sus gustos culinarios y se afanó en satisfacerlos. Su empeño obtuvo recompensa. El príncipe terminaría convirtiéndose en uno de sus principales valedores, hasta el punto de afirmar que “Donde va Ritz, voy yo; y donde vamos nosotros, la sociedad nos sigue”. Pero hasta conseguir que la “sociedad” le siguiera, César primero tuvo que seguirla a ella. En el invierno de 1873, una vez concluidos los fastos de la Exposición Universal, Ritz no volvió a París, como tenía pensado. Se trasladó al sur, al lugar donde la alta sociedad europea pasaba los meses más fríos: la Costa Azul. Fue el comienzo de un período profesional marcado por la estacionalidad. En invierno, la templada Riviera francesa e italiana: Niza, Cannes, San Remo... En verano, las frescas montañas y lagos suizos: Lucerna, Locarno...
Un hombre de recursos
Según relata la esposa de Ritz, cuando su marido trabajaba en el hotel Rigi Kulm, situado en la cima del monte Rigi, en Lucerna, fue protagonista de un episodio que marcaría su futuro profesional. Una fría mañana en que la temperatura había descendido a bajo cero, la calefacción del edificio se estropeó. Ese día el hotel esperaba la llegada de cuarenta importantes invitados para el almuerzo. Ante la imposibilidad de reparar la caldera a tiempo, y observando la falta de iniciativa del gerente, Ritz tomó las riendas de la situación: cambió el menú por platos calientes y más calóricos, trasladó las mesas a un comedor más pequeño y soleado y ordenó calentar ladrillos en el horno, para después envolverlos en franela y colocarlos bajo los asientos de los comensales. Al final, la comida fue un éxito, y los invitados ni siquiera se dieron cuenta de la falta de calefacción. Esta muestra de ingenio e iniciativa no pasó desapercibida dentro de la profesión. En 1878, tras una temporada trabajando
como maître en el Gran Hotel Locarno, le llegó su gran oportunidad. Max Pfyffer, propietario del Gran Hotel Nacional de Lucerna, le ofreció el puesto de director del establecimiento. El lujoso hotel, situado a orillas del lago de los Cuatro Cantones y con vistas a los Alpes, no estaba funcionando como su propietario esperaba. Para darle un nuevo impulso, Pfyffer pensó en contratar a un gerente joven que aportara nuevas ideas. Enterado de las habilidades de Ritz, decidió arriesgarse y confiar en él. No se equivocó. Durante los once años que estuvo a cargo de la gestión del Gran Hotel, César lo convirtió en uno de los más modernos y elegantes de Europa. Para lograrlo, puso en práctica una serie de medidas muy innovadoras: instaló cuartos de baño privados en cada suite, mejoró la higiene y la limpieza de las habitaciones sustituyendo los pesados cortinajes y el papel pintado por pintura lavable y telas más ligeras, perfeccionó la atención al cliente centralizando el servicio de habitaciones desde la recepción, y estableció un código de conducta para el personal basado en la máxima “El cliente siempre tiene razón”. Un código que más adelante resumiría de esta forma: “Observa a todos sin mirar, oye todo sin escuchar, sé atento sin ser servil, anticípate sin ser presuntuoso. Si un cliente se queja de un plato o bebida, quítalo y reemplázalo sin hacer preguntas”. Además de un entorno agradable y distinguido y un servicio esmerado y eficaz, Ritz añadió un tercer elemento de seducción para los clientes del hotel: la cocina. La combinación de lujo palaciego y excelencia gastronómica fue uno de los sellos distintivos de los establecimientos que regentó el hostelero suizo. La mezcla era muy novedosa, ya que en esa época no era habitual ir a comer a un hotel, a menos que se estuviera alojado en él. Para el hotel de Lucerna y el Gran Hotel de Montecarlo, que empezó a dirigir también desde 1881, César contrató a Auguste Escoffier, un innovador chef que había conocido en sus años en París y que en esos momentos estaba revolucionando la cocina francesa desde su restaurante Le Faisan d’or, en Cannes. Juntos formaron un tándem que alcanzaría fama internacional. Aunque sus personalidades eran contrapuestas –César era comunicativo, entusiasta y algo inseguro; Auguste, reservado, reflexivo y muy seguro de sí mismo–, a los dos les unían sus orígenes humildes (Escoffier era hijo de un herrero), su ambición y capacidad de trabajo y su afán por la innovación.
La pareja ideal
Su exitosa colaboración en Suiza y la Costa Azul no pasó inadvertida en la industria de los hoteles de lujo. En 1889, el empresario teatral Richard D’oyly Carte, célebre por haber producido las popularísimas operetas del dúo Gilbert y Sullivan, les invitó a Londres para convencerlos de que dirigieran el gran hotel que acababa de
ESTABLECIÓ UN CÓDIGO DE CONDUCTA BASADO EN LA MÁXIMA “EL CLIENTE SIEMPRE TIENE RAZÓN”
construir: el Savoy. No existía nada igual en Europa. Inspirado en los modernos establecimientos de Boston y Nueva York, el hotel Savoy tenía siete plantas, cuatrocientas habitaciones (la mitad de ellas
suites con sala de estar), seis ascensores eléctricos y sesenta y siete cuartos de baño con agua corriente fría y caliente (algunos de ellos dentro de las suites más lujosas), y estaba completamente iluminado con luz eléctrica. Era el establecimiento ideal para que dos innovadores como Ritz y Escoffier desplegaran todo su talento. Aunque César se mostró algo reticente, porque ambicionaba lanzarse él mismo a la aventura empresarial, la “irrechazable” oferta económica que recibió para dirigir el flamante hotel le terminó de convencer. Durante los diez años que estuvo al frente del Savoy, Ritz consiguió atraer a lo más granado de la sociedad británica: desde aristócratas como la marquesa y mecenas de las artes Gwladys Robinson o el príncipe de Gales hasta estrellas del teatro como Oscar Wilde (a pesar de que le desagradaba la “dura y fea” iluminación eléctrica) o la actriz Sarah Bernhardt, quien residió en el hotel durante largas temporadas. En sus cocinas, Escoffier implantó un novedoso sistema de organización por equipos de trabajo y creó algunos de sus platos más famosos, como el postre “Melocotón Melba”, dedicado a la soprano australiana Nellie Melba, clienta habitual.
Fue una década de grandes logros profesionales que, sin embargo, se vio interrumpida de forma inesperada. En marzo de 1898, Ritz y Escoffier fueron despedidos. D’oyly Carte los acusó de operaciones fraudulentas en relación con la compra de vinos y licores y de aceptar sobornos de los proveedores. César amenazó con demandar al hotel por despido improcedente, pero fue persuadido por Escoffier, que no quería verse envuelto en un escándalo. Finalmente, aceptaron el despido. El asunto se acabó tapando, como deseaba el cocinero, y solo se supo casi cien años después, cuando los documentos salieron a la luz. Como muestra de la popularidad del hotelero, cuando el príncipe de Gales se enteró de la partida del tándem, decidió cancelar una gran fiesta que había organizado en el Savoy a modo de protesta. Sea cierto o no el asunto del fraude, existe otra razón que pudo haber pesado en
RITZ PASÓ DOS AÑOS SUPERVISANDO LAS OBRAS DE SU HOTEL, UN FUTURO SÍMBOLO DE LA VIDA SOCIAL DE PARÍS
la decisión del Savoy de despedir a su director. Durante los últimos meses al frente del hotel, el normalmente diligente e infatigable César estuvo menos involucrado en sus tareas como gerente. El motivo era que estaba centrado en otro proyecto: la apertura de su propio establecimiento. Animado por sus adinerados clientes de confianza y en colaboración con su socio Escoffier, Ritz se lanzó en 1896 a cumplir su gran sueño. Pidió un préstamo a su amigo Alexandre Marnierlapostolle, el empresario vinicultor creador del licor Grand Marnier (nombre que, según parece, le sugirió el propio César), y compró un edificio del siglo xvii en el centro de París, en el número 15 de la emblemática plaza Vendôme. Durante dos años supervisó las obras del que se iba a convertir en un referente de la hostelería de lujo y en un símbolo de la vida social y cultural de la capital francesa. El hotel Ritz abrió sus puertas el 1 de junio 1898, tres meses después de que César “dejara” el Savoy. Sus primeros clientes pudieron disfrutar de la elegancia, belleza y comodidad de sus doscientas diez habitaciones. Todas eran espaciosas y luminosas, con techos altos de más de cuatro metros y enormes ventanales que daban a la plaza o al jardín. La iluminación eléctrica se había diseñado como si hubieran escuchado las quejas de Oscar Wilde: estaba dispuesta de forma indirecta y era tan favorecedora como la de las velas. Cada habitación, no solo las suites, tenía cuarto de baño y teléfono. Estas últimas destacaban por poseer unas inmensas bañeras que se hicieron famosas por las muchas posibilidades que abrían al juego amatorio. Gracias a las sugerencias de la esposa de Ritz, las habitaciones contaban con un inusual “toque femenino”: armarios más espaciosos para poder colgar los vestidos, cajones adicionales para guardar accesorios tan habituales como las piezas falsas de
cabello o pequeños detalles como la inclusión de unos discretos ganchos de latón en las sillas para poder colgar el bolso. El hotel no tardó en atraer a lo más selecto de la alta sociedad europea. Aristócratas, multimillonarios y personalidades del mundo de la cultura se alojaron en el Ritz y convirtieron sus estancias –los salones ricamente amueblados, la encantadora terraza del jardín (que inmortalizaría el pintor Pierre-georges Jeanniot), el refinado restaurante regentado por Escoffier, su célebre bar (del que Ernest Hemingway haría su segunda casa)– en un exclusivo lugar de encuentro. El éxito animó a Ritz a expandir su negocio. Además de ampliar el hotel de París, César abrió otros alojamientos con su apellido en Londres (1906), Madrid (1910), Nueva York (1911)... Y participó como accionista en una decena más, incluido el célebre hotel Carlton de Londres.
El precio del éxito
El exceso de trabajo le pasaría factura. A partir de 1902 empezó a tener problemas de salud. Padecía frecuentes crisis nerviosas, que acabarían desembocando en una neurosis depresiva con graves pérdidas de memoria. Acostumbrado a supervisar todos sus negocios personalmente, a partir de esa fecha tuvo que tomarse largos períodos de descanso y delegar gran parte de sus responsabilidades en su mujer, que era hija de hoteleros y conocía bien la profesión, y su hijo mayor, Charles (el pequeño, René, moriría a los veintidós años a causa de una meningitis). Los dos se encargarían de administrar el imperio hotelero a la muerte del cabeza de familia. Esta ocurrió el 26 de octubre de 1918, en una clínica de Küssnacht, la tranquila localidad suiza donde César se había retirado. Tenía sesenta y ocho años. Sus restos, que primero fueron trasladados al cementerio parisino del Père-lachaise, descansan en la actualidad en su pueblo natal. El legado y la influencia de César Ritz fueron aumentando con el tiempo, hasta el punto de que su apellido se transformó en un adjetivo muy común en inglés. Ritzy: lujoso, elegante.