PECHUGAS DE POLLO EN ESCABECHE ACOMPAÑADAS DE CUSCÚS CON ARÁNDANOS, PISTACHOS Y HIERBABUENA

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo

3 zanahorias pequeñas

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

150 ml de aceite de oliva

50 ml de vinagre de vino blanco o jerez

50 ml de vino blanco

50 ml de agua

1 cucharada de pimienta en grano sal piel de cítricos, alguna hierba aromática como tomillo o romero (opcional).

Para el cuscús:

125 g de cuscús

125 ml de caldo de verduras o pollo

70 g de arándanos deshidratados

70 g de pistachos

hierbabuena aceite de oliva virgen extra sal y pimienta

ELABORACIÓN

Cortamos la cebolla en tiras, la zanahoria en rodajas y machacamos los ajos con piel. Salpimentamos las pechugas. En una cazuela ponemos un poquito de aove y doramos las pechugas. Retiramos y reservamos. En esa misma cazuela, a fuego bajito, ponemos el aceite con las verduras y la pimienta y pochamos durante 2-3 minutos. Añadimos vino y vinagre y esperamos un par de minutos a que se evapore el alcohol para poner el agua y la sal. Incorporamos las pechugas y añadimos el laurel, las hierbas y las pieles de cítricos. Cocinamos con la tapa a fuego medio bajo (hervor suave) durante 35 minutos o hasta que estén tiernas y se deshagan al pincharlas con un tenedor. Nota: los escabeches están más sabrosos pasadas 24-48 horas.

Para el cuscús: ponemos el caldo en un cazo y cuando empiece a hervir añadimos el cuscús. Tapamos, apagamos el fuego y dejamos que el cuscús absorba todo el caldo. Añadimos un hilo de aove y removemos para que no se apelmace. En una ensaladera mezclamos el cuscús con los arándanos, los pistachos y la hierbabuena picados y un poco de aove y sal. Servimos las pechugas con el cuscús.